Ciudad de México. Con cuatro plantaciones de maguey en Santa Ana Tlacotenco, Milpa Alta, Fernando Mata Nápoles es tlachiquero por herencia, mantiene viva la producción de aguamiel y pulque en la Ciudad de México y es el primero en esa alcaldía que incursiona en la elaboración de un destilado del néctar de la planta.

El oficio de raspar el maguey para obtener el aguamiel es legado de su abuelo materno, raspa entre 43 y 45 magueyes dos veces al día, por la mañana y en la tarde. Cada planta le da entre uno y seis litros, dependiendo de su tamaño, y produce durante tres a seis meses.

“Soy tlachiquero desde hace unos 22 años –ahora tiene 43– que ya desde antes, ora sí que mis abuelos, se dedicaban, y por eso a través de esas raíces yo también me dedico”, dice con el orgullo de saber que produce una bebida que no duda en llamar bendita al concederle beneficios para la salud, como ayudar a controlar los niveles de glucosa en personas con diabetes, de allí uno de los dichos del pulquero: Para crecer fuerte y sano, beba pulque desde temprano.

Frente a una de sus plantaciones en el paraje Tlalcoxtepec, exhibe en una mesa sus bebidas y algunas de sus herramientas de labor como el acocote, un calabazo alargado con el que se extrae por succión el aguamiel de los magueyes, el raspador y un cuero de borrego –sustituido ahora por garrafas de pet–, en el que anteriormente se vaciaba el néctar para transportarlo a las barricas de madera donde se deja fermentar por cuatro días.

Fernando expone una muestra de aguamiel, otra de un pulque campechano que es la mezcla de un fermento dulce y uno fuerte, el que más le piden, y una botella de su destilado de pulque Los Tornados, que produce de manera artesanal desde 2019.

Se enteró de su elaboración al intentar embotellar pulque. Lo llevó a un laboratorio donde hicieron pruebas de pasteurización de curados, pero no fue posible porque la bebida no deja de fermentar y optó por llevar el pulque a ebullición para hacer un destilado, una bebida transparente, con el aroma del pulque y más suavecito que el mezcal, no raspa, cae en el estómago y empieza a calentar y a la vez empieza ya como que el mareo, describe.

Fernando Mata raspa entre 43 y 45 magueyes dos veces al día, mañana y tarde; de cada planta extrae entre uno y seis litros, dependiendo de su tamaño, y produce durante tres a seis meses. Fotos Cristina Rodríguez

Para producir un litro de destilado requiere unos 3 litros y medio de pulque y cada botella la vende en 300 pesos, mientras el aguamiel lo ofrece en 25 pesos el litro y el pulque en 20 de menudeo y entre 15 y 13 pesos por mayoreo, dependiendo la cantidad que se lleve.

El curado es más caro, a 50 pesos, y lo prepara licuado con la fruta que le pidan y algunos complementos como su lechera, su vainilla, su canela y no da más detalles porque es receta de la casa.

Sus productos los ofrece fuera del centro de acopio de Milpa Alta y en su casa. Entre semana vende un promedio de 40 litros, pero en fin de semana salen 250 litros que sabe se revenden por los rumbos de Ciudad Universitaria, Miramontes e Iztapalapa.

Un maguey está listo para producir hasta los ocho años, al alcanzar esa edad se le hace un capado, que muestra paso a paso en otra plantación del paraje Acazotitla y consiste en retirar el centro o el corazón de la planta con ayuda de un cuchillo, con el que previamente limpia de espinas las pencas por donde entrará al centro; una vez retirado, pica con una barreta hasta formar una olla que cubre con un amarrado de las mismas pencas alrededor. Deberán pasar seis meses para comenzar a colectar el aguamiel.

El pulque es ingrediente para otros productos como pan y recomienda usarlo para preparar una salsa borracha. ¿Sabes cómo se hace? Se remojan los chiles pasilla en agua hirviendo para que suavicen, se licuan con un diente de ajo asado y una taza de pulque en lugar de agua. El licuado se pone en un sartén con cebolla sofrita y se sazona con sal.

Fernando se despide con otros de los dichos del tlachiquero: Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas.