Madrid. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que regentan uno de los restaurantes más aclamados del mundo, El Celler can Roca, decidieron iniciar una campaña de alerta ante la “perdida de biodiversidad a marchas forzadas” por la falta de “conciencia” en nuestra forma de alimentarnos. “Creo que lo que es peligroso es no tener conciencia de que están pasando cosas. El peligro está en desoír esas llamadas de la naturaleza que nos están diciendo que estamos perdiendo especies, ciclos vitales, ecosistemas, biodiversidad”, explicaron desde su trinchera, en Girona, el norte de Cataluña, desde donde pretenden iniciar una gran movilización para llamar la atención de los grandes líderes que se darán cita en la Cumbre del Clima de Glasgow (COP26), que iniciará el próximo fin de semana.
El último gran proyecto de los hermanos Roca decidieron llamarlo Sembrando el futuro, en colaboración con el Banco Bilbao Vizcaya Argentaria (BBVA) y que iniciaron de alguna manera hace dos años, cuando les encargaron hacer la cena de gala que les darían a los mandatarios que acudieron a la COP25, en Madrid. Ahí decidieron hablar, denunciar, utilizar su cocina para hacer reflexionar a sus comensales e iniciar una campaña en todo el mundo, a través de otros cocineros y gente interesada en preservar el planeta, por la necesidad de un cambio urgente en nuestra manera de alimentarnos, en explicar que el modelo actual, basado en los monocultivos y la ganadería intensiva, acaba finalmente por destruir ecosistemas enteros. Esto lo denuncian a través de esta campaña y de un documental que verá luz en noviembre, precisamente hablando de este problema.
En entrevista con La Jornada, Joan Roca relató precisamente cuando nació esa vocación de transformación, cuando le hicieron el encargo de la cena a los mandatarios de diciembre del 2019: “Fue una gamberrada (travesura), pero también fue algo que pensamos mucho. Ellos llegaron pensando que iban a comer platos de uno de los restaurantes más sofisticados del mundo y nosotros decidimos darles un plato que mezclaba agua sucia con agua clara, o una remolacha en lugar de la carne. Fue la herramienta que teníamos para decirles a la cara lo que ocurre y la preocupación que tiene el mundo, que tenemos nosotros”
El chef catalán, con unas semillas de hortalizas recuperadas de su región en la mano, reconoció que su principal preocupación es el ritmo tan acelerado de destrucción de biodiversidad. Y los datos recabados por la comunidad científica, de la que se nutren para sus investigaciones culinarias, no dejan lugar a dudas: el 75 por ciento de las semillas que existían en el mundo hace 100 años han desaparecido, se calcula que en una jornada de 24 horas desaparecen al menos diez semillas autóctonas en el planeta. Mientras que sólo nueve cultivos concentran el 66 por ciento de la producción anual en el mundo.
“Las semillas representan nuestra memoria como pueblo. Como especie. Estamos viendo que estamos perdiendo biodiversidad a marchas forzadas. Es algo que hemos constatado y es una preocupación que existe yo diría que en todo el mundo. La perdida de productos a un ritmo acelerado. Creo que lo que es peligroso es no tener conciencia de que están pasando cosas. El peligro está en desoír esas llamadas de la naturaleza que nos están diciendo que estamos perdiendo especies, ciclos vitales, ecosistemas, biodiversidad porque estamos priorizando los monocultivos, la ganadería intensiva, que necesita mucha agua y destruye ecosistemas enteros. El Amazonas se está deforestando porque están ampliando las zonas de ganadería intensiva. Creo que la alarma viene más por no ser conscientes de que está pasando esto y porque todo el mundo puede hacer algo, tomando sus decisiones respecto a qué comer y hacer que el cambio sea real y sea posible”, explicó.
Los hermanos Roca han viajado por todo el mundo en estos últimos dos años y han confirmado sus peores augurios, sobre todo los que se refieren a esa desaparición de semillas, de ingredientes, de sabores, de ecosistemas que los hacen posible. Por eso insisten en que “necesitamos de una conciencia global, general, que todo el mundo tenga en cuenta estas cuestiones. Los cocineros queremos sumarnos a esta reivindicación, a este demanda, que ya estaban haciendo los científicos y expertos y nosotros queremos sumarnos en tanto que la cocina hoy tiene una visibilidad que quizá nunca antes había tenido. Así que ahora queremos usar con responsabilidad ese altavoz que nos da la sociedad para intentar mantener con vida todos los lugares que subsisten en el planeta con una biodiversidad muy rica, como ocurre en países como México o en América Latina. Eso hay que preservarlo, finalmente la tierra es maíz.”
