Arturo Blancas, director general de Estadísticas Económicas del organismo, explicó, durante una reunión virtual con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en el país existen 612 mil 259 unidades económicas que se clasifican en el ramo de preparación de alimentos y bebidas.

Pero sólo 173 mil 745 de esos negocios, que equivalen a 28 por ciento del total, trabajan en condiciones de formalidad, es decir, dan seguridad social a sus empleados y tienen registro ante las autoridades de la contabilidad y ejercicio de su gestión administrativa.

Las unidades económicas que se encuentran en la informalidad ocupan a 41.7 por ciento de los 2 millones 170 mil 171 trabajadores que están en el ramo.

Del universo de personal ocupado en la informalidad, 74 por ciento no recibe remuneraciones de su empleador –sus ingresos son las propinas– y 26 por ciento sí. A tasa anual, el promedio de sus remuneraciones es de 36 mil 950 pesos.

En los negocios formales ocupan 58.3 por ciento de trabajadores. Ocho de cada 10 personas que laboran en ese tipo de negocios reciben remuneración y el promedio de las percepciones económicas que obtienen asciende a 57 mil 756 pesos al año.

Hasta el año pasado la industria restaurantera generaba un valor agregado de casi 200 mil millones de pesos. El 75.5 por ciento de dicho monto se originaba de los establecimientos formales.

Por entidad federativa, destacó, en Oaxaca, Chiapas y Guerrero, tres de los estados con mayor marginación del país, la informalidad es superior en comparación con otros, pues sólo la proporción del personal ocupado en ellos es superior a 60 por ciento.

En contraste, en Baja California Sur, Quintana Roo y Baja California los niveles de trabajadores en negocios formales está por arriba de 80 por ciento, mientras que el valor agregado que generan es mayor a 88 por ciento.

Los servicios de comedor para empresas e instituciones son los negocios que proporcionan el mayor valor agregado, al representar 33.9 por ciento, seguidos por servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales (12.9 por ciento) y centros nocturnos, discotecas y similares (9.5 por ciento).

La tasa de rentabilidad promedio por tipo de negocio es encabezada por los restaurantes con servicio de preparación de antojitos, con 46.7 por ciento, pues no requiere de un gran número de personal ocupado, factor que es clave para hacer más rentable ese tipo de establecimientos, subrayó Arturo Blancas.

Detalló que sólo 2.1 por ciento del personal ocupado en esa actividad económica recibe capacitación, mientras que poco más de la mitad que labora en la preparación de alimentos únicamente tiene educación básica y casi tres de cada 10 trabajadores tienen una edad promedio de 21-30 años.

El funcionario señaló que el principal problema del sector restaurantero es la inseguridad pública y hasta el año pasado sólo 1.5 por ciento de negocios vendía comida por Internet, aunque se cree que esa cifra cambiará en nuevos estudios a partir de la pandemia del nuevo coronavirus, que ha afectado al sector.