Ciudad de México. Siete de cada 10 restaurantes en el país se encuentran en la informalidad, es decir, son negocios que no cuentan con ciertas características como ofrecer seguridad social a sus trabajadores, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi).

Arturo Blancas, director general de Estadísticas Económicas del organismo explicó, durante una reunión virtual con miembros de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en el país existen 612 mil 259 unidades económicas que se clasifican en el ramo de preparación de alimentos y bebidas.

Pero solo 173 mil 745 de esos negocios, que equivale al 28 por ciento, trabajan en condiciones de formalidad, es decir, dan seguridad social a sus trabajadores, hay formalidad en de la contabilidad y el ejercicio de la gestión administrativa.

Las unidades económicas en los servicios de preparación de alimentos ocupa al 41.7 por ciento de los 2 millones 170 mil 171 trabajadores que hay en el ramo.

Del universo de personal ocupado en la informalidad, el 74 por ciento no recibe remuneraciones, mientras que el 26 por ciento si recibe algún pago. A tasa anual, el promedio de las remuneraciones en este tipo de unidades económicas es de 36 mil 950 pesos. 

Mientras que en los negocios formales ocupan al 58.3 por ciento del personal. Ocho de cada 10 personas que laboran en ese tipo de negocios recibe una remuneración y el promedio de las percepciones económicas que reciben asciende a 57 mil 756 pesos al año.

Hasta el año pasado, la industria restaurantera generaba un valor agregado de casi 200 mil millones de pesos. El 75.5 por ciento de dicho monto se originaba de los negocios formales.

Por entidad federativa, destacó que Oaxaca, Chiapas y Guerrero, tres de los estados con mayor marginación en el país, la informalidad es superior en comparación con otros, pues solo la proporción del persona ocupado en ellos es superior a 60 por ciento.

En contraste, Baja California Sur, Quintana Roo y Baja California los niveles de trabajadores en negocios formales está por arriba de 80 por ciento, mientras que el valor agregado que generan es mayor a 88 por ciento.

Los servicios de comedor para empresas e instituciones son los negocios que proporcionan el mayor valor agregado al representar 33.9 por ciento, seguido de servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales con 12.9 por ciento, y centros nocturnos, discotecas y similares con  9.5 por ciento.

La tasa de rentabilidad promedio por tipo de negocio es encabezado por los restaurantes con servicio de preparación de antojitos con 46.7 por ciento, pues esta no requiere de un gran número de personal ocupado, factor que es clave para hacer mas rentable este tipo de negocios, dijo Blancas.

Blancas detalló que solo el 2.1 por ciento del personal ocupado en esta actividad económica recibe capacitación, mientras que poco más de la mitad que labora en la preparación de alimentos solo tiene la educación básica y casi 3 de cada 10 trabajadores tienen una edad promedio entre 21 a 30 años.

El funcionario señaló que el principal problema del sector restaurantero es la inseguridad pública y hasta el año pasado solo 1.5 por ciento de los negocios vendía comida por internet, aunque se cree que esa cifra cambie en nuevos estudios a partir de la pandemia del coronavirus  que ha afectado al sector, de acuerdo con la Canirac.