San Blas Atempa, Oax. Las manos de Maria Victoria Ramírez Acevedo llevan 41 años elaborando tortillas de maíz zapalote chico “Xhuuba huinii”, comenzó a los 15 años como el 90 por ciento de las mujeres binnizaá “zapotecas” de San Blas Atempa , un pueblo indígena de Oaxaca donde se privilegia y se pone en práctica desde hace muchos ayeres la soberanía alimentaria.

El maíz con que preparan sus tortillas diariamente, lo compran con los campesinos de su tierra, quienes cultivan este grano como resistencia a consumir lo suyo, lo que heredaron de sus ancestros, aquí se cumple el ciclo de la alimentación que es: sembrar, cosechar, elaborar y consumir .

Quién visita San Blas Atempa, una localidad asentada en el Istmo de Tehuantepec donde habitan 17 mil personas, sabe que encontrará maíz durante todo el año y también tortillas de todas las variedades, desde blandas, memelas y hasta los famosos totopos, que tienen una demanda no sólo local sino nacional.

A la casa de María Victoria llegan a comprar tortillas para la hora de la comida, ella elabora unas 200 piezas diariamente, mientras que Silvia Quecha, realiza con sus manos mil totopos diarios.

Estas mujeres, además de preservar su lengua materna, su cultura y sus bailes tradicionales, también luchan todos los días por conservar una alimentación sana, con la cual crecieron y ahora quieren que sus hijos y nietos lo hagan, para ellas el maíz es su principal fuente de alimento, que combinan con otros granos como frijol y calabaza.

Aunque realizar la tortilla pareciera un proceso sencillo, no lo es, además del maíz y el molino, se requiere de un horno de comixcal y leñas, pero lo mejor, la creatividad para elaborar cada una de las piezas.

En su cocineta de techo de tabla y unas cuantas tejavanas, alrededor del mediodía, María Victoria prepara sus tortillas usando un comal a temperatura alta, inclusive algunos clientes tienen que esperar su turno por la gran demanda que tiene, diariamente elabora 200 piezas.

En cambio el totopo tiene otro proceso, y Silvia Quecha es experta. Al día elabora mil piezas o inclusive un poco más, todo depende de los pedidos que tenga que entregar a sus clientes.

No hay descanso en la elaboración del totopo, Silvia de 40 años de edad los hace diariamente, de lunes a domingo y cada tercer día adquiere un costal de 60 litros de este grano que le cuesta 300 pesos, y le alcanzan para elaborar unas cuatro mil tortillas aproximadamente.

Usando su lengua materna, el zapoteco, Silvia explica el proceso del totopo: “Lo primero es lavar el maíz, después se pone en el fogón de leña con un puño de cal, posteriormente se vuelve a lavar y se lleva al molino de nixtamal para convertirse en masa, mientras tanto su horno de comixcal se prepara usando leña que arde a temperatura alta, por que sólo así el totopo obtiene una textura crujiente”.

En Oaxaca se encuentran 35 de las 59 especies de maíz nativas en el país. Una de las razas más importantes es el "Zapalote chico", cultivado por la mayoría de los campesinos de los pueblos indígenas istmeños.

-En San Blas Atempa prefieren maíz y no harinas procesadas para sus tortillas-

Para que la tortilla y el totopo obtengan un sabor agradable al paladar, es necesario usar maíz puro y no mezclado con harina procesada, explica Silvia, quien tiene 22 años elaborando totopos todos los días y ha experimentado que el sabor no es igual mezclando ambos ingredientes.

“Aquí no usamos harina de maíz, porque de inmediato nos dejan de comprar, la gente ya sabe, ya conoce de sabores y prefiere lo bueno, el maíz, además que aquí se cosecha y se tiene todo el año, para qué enfermarnos usando harina procesada, que ni sabemos si es realmente maíz”.

En San Blas Atempa existen cuatro tortillerías que utilizan harinas procesadas, sin embargo su consumo es mínimo o únicamente en eventos sociales, las familias prefieren ir a las casas y comprar la tortilla recién salida del comal o del horno de comixcal, que se identifican colocando un recipiente en un pedazo de tronco de madera o block de cemento como señal de “que las tortillas están listas”.

Andrea Hernández, nutrióloga zapoteca y experta en salud comunal, reafirma que el maíz zapalote chico es la base para el sistema agroalimentario de los pueblos indígenas istmeños, ya que forman parte de la Milpa y la alimentación de las familias y comunidades.

Explica que al consumir maíz, la nixtamalización juega un papel muy importante en la elaboración de productos a base de este grano, ya que incrementa la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales y se podría decir que es una de las principales contribuciones a la nutrición humana.

“Uno de los productos más emblemáticos de nuestra región y que hace uso de la nixtamalización es evidentemente las tortillas y los totopos hechos a mano. La tortilla es una fuente importante de calcio para la población, es más, se considera como una de las bondades de consumir tortilla, en lugar de maíz sin nixtamalizar”, señaló.

La experta agregó que se ha calculado que la tortilla puede proporcionar de 32 a 62 por ciento de los requerimientos mínimos de hierro.

La nutrióloga enfatizó que a pesar de que los pueblos del Istmo de Tehuantepec tienen un recurso muy importante para tener la soberanía y autonomía alimentaria, en la actualidad se ha observado una transición socioeconómica poniendo a los pueblos y comunidades indígenas en la vista de las empresas trasnacionales del sector eólico principalmente.

Ella compara, que por una parte estos mega proyectos, especialmente los eólicos, han traído muchos beneficios económicos a los pueblos, siendo los campesinos y propietarios de terrenos agrícolas los "beneficiarios" directos por la renta de sus parcelas, pero lamentablemente este desarrollo afecta a la agricultura local, puesto que la actividad agrícola que antes era el principal sustento para las familias, cada día se practica menos y se vuelve poco rentable.

Por último dijo que el renunciar a este grano, sea por ignorancia o por otros factores, lleva a la pérdida de los enormes beneficios nutracéuticos (nutrimentales y medicinales) que conlleva su consumo.