Ciudad de México. El arte de elaborar tamales tiende a la innovación de estilos y la incorporación de ingredientes pero con respeto a la tradición, no obstante la dificultad de encontrar algunos elementos, como los gusanos de maguey.

Así lo cuentan hacedores tradicionales de ese platillo que acuden a la edición 28 de la Feria del Tamal que ayer comenzó en el Museo Nacional de las Culturas Populares.

La muestra sobre ese alimento de origen prehispánico, que ha permitido gran cantidad de variedades regionales, concluirá el domingo 2 de febrero. Participan más de 40 productores mexicanos y una decena de representantes de países de América Latina.

Esa feria reúne versiones provenientes de la Ciudad de México, Chiapas, estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Veracruz y Yucatán, así como de Venezuela, Colombia, Panamá, Honduras, Nicaragua, Perú, Bolivia y Guatemala.

Compartir secretos

Mónica Blas, de San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca, relata a La Jornada que en su comunidad ‘‘se marca mucho la tradición en cuanto al conocimiento y cocina tradicional”, pero refiere que ‘‘tratamos de innovar cada año con un sabor diferente. Este año con el tejate, bebida tradicional. Vamos a ver qué le parece a las personas”.

Los tamales tradicionales en su comunidad son de mole negro y amarillo, chepil, frijol y de chocolate oaxaqueño. ‘‘Además, tenemos de tres quesos, de rajas con queso y champiñones, de salsa verde, coco, piña y nuez”.

La cocinera añade: ‘‘Naces en la comunidad, creces y esto es algo que permea en el ambiente. Cuando las abuelas, las tías, mi mamá, nos reunimos para hacer los preparativos para esta feria es toda una fiesta. Aparte, en Oaxaca todo es una fiesta: cuando naces, cuando mueres, hasta en las cocinas.

‘‘Las cocineras tradicionales tenemos el momento para compartirnos los secretos. Por ejemplo, el chocolate, el mole, el chocolate atole lo preparamos y lo hacemos en metate. Son procesos cien por ciento artesanales con productos orgánicos. Esa es la manera en que conservamos las recetas. Además mis hijas ya empiezan a hacer los tamales. La tradición es de vista y oral. ‘A ver, hija, así no va, se le echa esto’.”

Según Mónica Blas, ‘‘las abuelas, tías y madres son celosas de las recetas, pero vas encontrando tu sazón al preparar los alimentos, les imprimes tu toque”.

Herlinda Olivo Ramírez, de San Pedro Atocpan, en Milpa Alta, recuerda que ‘‘antes eran nada más tamales de guajillo con carne de cerdo, de salsa verde con pollo, de gusanos de maguey con guajillo”.

Sin embargo, ‘‘ahorita se van inventando. Vamos pensando y ya no son los de antes”. En la actualidad ofrecen de nutela, queso con zarzamora, oaxaqueños...

Se lamenta que aunque preparan tamales de gusanos de maguey, ya son más caros. ‘‘Ya no hay magueyes en mi pueblo, se están acabando. Al final del maguey, en el tronco, salen los gusanos. Ya no hay producción de pulque. Casi no existen magueyes y por eso compramos los gusanos. Son ríquisimos en el tamal o tostaditos en el comal’’.

Afirma que ‘‘a la juventud ya no le gusta el campo. Estudia, se viene a la ciudad y a trabajar en su profesión y ya no tiene tiempo de ir al campo. Los terrenos de mi pueblo ya están casi sin sembrar y los magueyes se van acabando’’.

El productor Jorge Delgado, ubicado en la Ciudad de México, cuenta con una variedad de tamales de sabores como frutos rojos, mango, manzana, cajeta con nuez, limón, chocolate, cereza y rompope a partir de su asociación con dos familias que se dedican a preparar ese platillo.

Menciona que ‘‘no se le pone colorante, solamente con la fruta. Son los ingredientes tradicionales, nada más que en vez de manteca se le pone mantequilla”.

Con ancas de rana

Daniel Rufino González vende tamales tradicionales de la zona lacustre de Xochimilco, del pueblo de San Gregorio Atlapulco, como los de ancas de rana, de vinagreras, de verdolagas con guajolote (tamal chicuarote, que también es el gentilicio de la población), mole con guajolote, conejo en salsa chipotle, de flor de calabaza, de quelite, de capulín y de arándano con xoconostle.

Refiere que se ha dedicado 35 años a la gastronomía y aprendió de su madre y abuela, pero ‘‘me di a la tarea de darle un toque más artesanal, tradicional”.

En el extremo se ubica el zacahuil, que en palabras de la representante del estado de Veracruz, Paulina Castillo Esquivel, ‘‘no es un tamal que se preste a que le hagas variantes”. Se elabora para festividades y ofrendas, desde el siglo XV, en un horno de piso.

Añade: ‘‘soy de la cuarta generación que llevamos a cabo esta actividad. Mi abuela tiene casi 20 años que falleció. Hemos sido muy fieles a la receta. Otros lo han intentado hacer de cazuela, de olla, pero los que somos de la región nos damos cuenta de lo que le falta. Se utilizan muchas especias, como el comino, y las grasas de res y cerdo paraconservar”.

El Museo Nacional de Culturas Populares se ubica en Hidalgo 289, colonia Del Carmen, Coyoacán. Entrada libre.