Aunque las cocinas tradicionales de México “están vivas y no necesitan de un rescate”, es conveniente que cuenten con políticas públicas favorables; que tengan, por ejemplo, una planeación turística respetuosa y de actividades que partan del respeto a las festividades comunitarias desde la gastronomía.

Así lo sostiene Efrén Calleja Macedo, coordinador académico del diplomado Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana, cuya tercera edición será del 18 de febrero al 14 de octubre en modalidad presencial, en la ciudad de Puebla, y en línea, directa o diferida.

Organizado por el Centro de Producción de Lecturas, Escrituras y Memorias (LEM), el propósito de esta propuesta educativa es realizar “una inmersión en los territorios históricos, culturales, rituales y festivos de la gastronomía tradicional mexicana”, declarada en 2010 patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés).

Explica Efrén Calleja: “Es decir, poner en la mesa que el platillo o lo que se cocina es la síntesis de un conjunto de saberes que viene de muchos tiempos, confluencias, encuentros y desencuentros, y que ahí toma sentido el platillo, cuando se le pone en el contexto y desde los saberes adecuados.

“Por otro lado, nos interesa que los maestros y maestras cocineros transmitan sus conocimientos, que es a lo que tienen derecho en todas las comunidades, a transmitir y preservar sus saberes de primera mano; es decir, sin intermediarios, que no haya un especialista explicando lo que ellos hacen o traduciendo lo que dicen, sino que sean ellos los que hablen de la cocina tradicional, no sólo desde la práctica, sino desde su experiencia, sus reflexiones, sus aprendizajes y su manera de habitar el mundo.”

Otro aspecto esencial, dice, es que los 18 maestras y maestros cocineros participantes en el diplomado, provenientes de diversas regiones del país, compartan cómo mediante la cocina logran transformar su realidad, como Estela Lázaro, de Tabasco, quien no sólo produce y transforma cacao, sino que desde esa actividad como punto de partida organiza cooperativas de mujeres.

Ver más allá de las recetas

Según el especialista, es fundamental acercarse a la gastronomía más allá de las recetas, pues en su opinión éstas “son un resumen, una síntesis operativa, pero hay mucho más en juego, y sólo adentrándonos en esos territorios podremos dimensionar lo vasto, lo interminable, lo maravilloso que son las cocinas tradicionales en México; porque son muchísimas manifestaciones según cada región cultural”.

Sobre el sentido del diplomado, aclara que en él no se cocinará, sino que es “una convocatoria para tomar a la cocina como un espejo de todo lo que somos en nuestras múltiples y afortunadas diferencias”.

Añade que el programa –dividido en cuatro módulos, además de una sesión de apertura y otra de clausura– “permitirá conocer las fortalezas que ubican a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, ratificar la admiración por quienes día tras día mantienen el invaluable compromiso con la sazón histórica de su comunidad y convocar a escuchar la palabra-fuego que aviva los latidos de las cocinas tradicionales”.

Esta actividad está abierta a la participación de quienes tengan experiencias, intereses, prácticas o proyectos relacionados con el patrimonio culinario de México. Mayor información e inscripciones en el sitio web http://lemmexico.com/diplomadolatidos3/.

“La propuesta es poner en el centro de la mesa, para convivir y compartir, lo que hacen las personas que mantienen en pie las cocinas tradicionales, porque esta resistencia, esta rebeldía contra el mercado, contra la desaparición de ingredientes, contra la ignorancia del calendario del campo, tiene nombres y apellidos específicos”, resalta Calleja.