ekín. Desde mediados del siglo pasado, el pato pekinés o a la pekinesa se convirtió en un símbolo nacional de China. Originario de la capital del país, donde se estima hay más de mil restaurantes que lo preparan, es un foco de atracción para visitantes de todo el mundo.

La historia de este platillo data de hace más de 600 años, pero con la llegada de la dinastía Qing en 1736 su popularidad se extendió a las clases altas y posteriormente se convirtió en emblema culinario del país, de acuerdo con el gobierno chino.

El también llamado pato laqueado tiene dos escuelas, cuya técnica de cocción se diferencia por el uso del fuego y de maderas de árboles frutales o tallos de mijo, que es un cereal.

Una vez ordenado, llega el cocinero con el pato sobre una charola, bien frito por fuera, con la piel naranja oscuro, crujiente y dulce, introduce un cuchillo filoso y corta la piel con un movimiento suave, como si lo hundiera en mantequilla, los jugos brotan al tiempo que acomoda los pedazos de carne en un plato, algunos son tan detallistas que forman flores.

Como si fuera un taco, se coloca un pedazo de carne en una tortilla de harina delgada, casi translúcida, y se acompaña con salsa agridulce y poro.

Uno de los restaurantes más famosos es Quanjude, con más de 160 años de existencia; ha sido visitado por personajes como el líder histórico de la Revolución cubana Fidel Castro, el ex presidente de Estados Unidos George Bush, el canciller alemán Helmunt Kohl y hasta el astro del futbol brasileño Pelé.

Si bien en las calles más transitadas es común encontrar restaurantes que ofrecen este platillo, también en zonas más alejadas, fuera del bullicio de la gente y de los turistas, existen varios que se especializan en preparar el platillo. Uno es Liqun Roast Duck Restaurant, que se ubica en un hutong –como se conoce a los callejones en China– del distrito de Dongcheng.

Jacklin Zhang preserva el legado de su padre, Zhang Liqun, fundador del negocio. Él estudió con Cai Zenglian, quien es una celebridad en China, pues cocinó pato pekinés para reyes y presidentes.

En la actualidad este lugar rostiza entre 40 y 50 patos, y en fin de semana la cifra aumenta entre 70 y 80.

Tenemos muchas décadas viviendo en este lugar, no nos hemos movido de aquí. Es la razón por la que muchos clientes traen a amigos al restaurante y nos van conociendo. Al menos 80 por ciento de los clientes son locales, dijo Jacklin.

Sin invertir en publicidad, este lugar ha sido visitado por el ex presidente de Francia Valéry Giscard d’Estaing, el ex vicepresidente de Estados Unidos Al Gore, el ex secretario de Comercio de Estados Unidos Donald Evans, así como diplomáticos de Inglaterra, India, España, Nueva Zelanda, Perú y Argentina.