En el país existe un mercado informal de la tortilla que se estima alcanza a 60 por ciento de las 22 mil toneladas diarias que se producen a escala nacional, debido al incumplimiento de las normas oficiales en su elaboración y distribución, señalaron organizaciones de la Alianza por Nuestra Tortilla.

Este problema repercute en el precio del alimento, que puede incrementarse en alrededor de 20 por ciento, porque mientras los comercios no regulados pueden omitir el pago de impuestos, las tortillerías establecidas deben ajustar los costos para ser competitivos, indicaron.

Blanca Mejía Castillo, coordinadora de la Red Maíz, resaltó que la industria está integrada por 110 mil tortillerías en México, pero hay un comercio informal de producto que se vende en lugares como misceláneas, verdulerías o carnicerías, el cual incluso representa riesgos para la salud por el uso de conservadores u otros químicos.

Subrayó que este es uno de los puntos principales planteados a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a fin de que intervenga para ordenar el sector y supervisar que se cumpla la norma vigente.

En entrevista, la representante de esta organización, que agrupa a medio millar de tortillerías y molinos de nixtamal en la Ciudad de México, puntualizó que se están incumpliendo las normas oficiales mexicanas (NOM) 251, referente al manejo de alimentos; 51, sobre el etiquetado, y la principal, la 187.

Esta última NOM –aprobada en 1999 y publicada en 2002– regula las especificaciones sanitarias y la información comercial de la tortilla de maíz. La última ocasión que se revisó fue en 2022, pero no se ha publicado, por lo que actualmente representa riesgos para la salud y es insuficiente para regular el mercado informal.

Mejía Castillo indicó que las entidades con mayor número de tortillerías son el estado de México, con más de 14 mil; Oaxaca y Puebla, con más de 9 mil, y la Ciudad de México, con más de 6 mil negocios. Apuntó que ante un mayor número de intermediarios, el costo de producción es asumido por el industrial de la masa y la tortilla a costa de su utilidad. Cuando existe este problema, agregó, el productor puede subir el precio y afectar directamente al consumidor.

Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, externó su preocupación porque hay mucho producto que se está vendiendo en las calles de manera clandestina en motos, misceláneas u otros comercios, lo cual es injusto para este artículo de maíz tradicional, que incluso elaboran mujeres en mercados.

Advirtió que la tortilla puede ser de mala calidad por la falta de trazabilidad, lo cual implica riesgos sanitarios porque para que soporte la transportación y conservación en los plásticos en que es empaquetada, se emplean aditivos y conservadores. La gente la compra como tortilla normal cuando tiene diferentes ingredientes que se desconocen, advirtió.