Hace 13 años María Elena García Jiménez se propuso producir setas, motivada por la preocupación de dar a su familia alimentos saludables, tomó cursos sobre el cultivo del hongo y descubrió en él tantas propiedades que decidió cambiar su plan de incubarlo sólo para el autoconsumo y emprender un negocio para ofrecerlo a más personas.

Me dije que esto no podía ser nada más para mí y en un terreno ocioso que tenía su familia en el pueblo de San Juan Ixtayopan, en Tláhuac, construyó en un espacio de 60 metros cuadrados una incubadora que tiene capacidad para producir hasta una tonelada de setas al mes.

El hongo seta, explica, aporta antioxidantes como el selenio, así como proteína, fibra, vitaminas A y B, hierro, calcio, potasio, carbohidratos y no tienen grasa, contribuyen además en el organismo a fortalecer el sistema inmunológico, reducen las enfermedades crónicas y la inflamación.

Aunque María Elena tiene ascendencia de abuelos campesinos y en su infancia se familiarizó con sembradíos de maíz en tierras que más tarde se lotificaron y se fueron urbanizando, no fue ningún cultivo asociado a la milpa y la hortaliza lo que llamó su atención, sino los hongos por un vínculo que se originó en esa etapa de su vida.

La primera vez que los comió, recuerda, fue en casa de la abuela Pilar, había elaborado un platillo de carne de puerco con hongos silvestres en salsa verde, eran hongos clavito, los puso enteros y su forma, no sé si porque era una niña, me llamó mucho la atención.

Años después, al decidirse a comenzar a producir alimentos saludables para su familia no tuvo la menor duda, me gustaría cultivar setas, y se fue a tomar un curso-taller a la Universidad Autónoma Metropolitana. Allí conoció a Édgar Said Aldana Elizalde, instructor y estudiante de doctorado en biotecnología quien le proporciona a la fecha asistencia técnica.

A María Elena le apasiona hablar del reino fungi, en el que se clasifican todas las variedades de hongos, desde la seta que puede ser un racimo de hasta dos kilos y medio, hasta los microscópicos como el moho.

Más allá de la mística a la que se asocian los hongos, vinculados al chamanismo como el que practicaba María Sabina con el uso de alucinógenos y curativos, piensa que están en el origen de la vida, contribuyen a regular los ecosistemas y le resulta increíble que exista un hongo capaz de degradar el plástico, otro que se alimente de radiación y los que se usan en tratamientos para personas con cáncer.

El proceso para producir la seta es laborioso, comienza por preparar el sustrato, utiliza paja que somete a pasteurización y será el sustrato del que se alimentará el hongo. Se forma un pastel, que consiste en depositar dentro de una bolsa negra una capa de paja, el micelio, que es la semilla cultivada en grano de sorgo, se alternan varias capas y con un peso promedio de 12 kilos se sella la bolsa y pasa a la planta de incubación donde se cuelga en un rack. A los tres o cuatro días se hacen perforaciones a la bolsa para que la seta comience a brotar y en 30 días se podrá cosechar la primera de hasta cuatro oleadas.

Advierte, sin embargo, que frente al trabajo que cuesta producir la seta, su precio en el mercado puede llegar a ser absurdo, de allí que el paso que dio para agregar valor al producto fue industrializarlo, proceso que fue gradual, a partir de una botana que elaboraron de la forma más artesanal con setas deshidratadas, chile de árbol, limón y sal, lo llevaron a la feria de productos agroecológicos en el Zócalo y fue un éxito. De allí surgió la idea de pulverizar la seta deshidratada en una harina para elaborar churritos.

En esa etapa contribuyó el haber constituido con otros miembros de su familia una sociedad cooperativa a la que llamó Delencet, con el lema “Delicias de la A a la Seta”, porque les permitió acceder a un apoyo de la Secretaría del Trabajo y Fomento al Empleo (STyFE) con el que la empresa adquirió equipo para deshidratar el hongo y elaborar el churrito.

Lograron introducirlo para su comercialización en espacios como la cafetería agroecológica de Casa Tlalli, en la segunda sección del Bosque de Chapultepec, y la tienda Cencalli, del Complejo Cultural Los Pinos, además de sus cuentas en redes sociales donde aparecen como Hongos Delencet.

Además del churrito natural, lo elaboran con varios sazonadores naturales: limón y sal, chipotle con chorizo y dos productos gourmet, sal de gusano de maguey con limón y chapulín con naranja. Innovaron también con harina para hot cakes sabor cocoa y canela y hay algunos productos más que tienen en mente para seguir innovando. Del total de su producción de setas, 30 por ciento la destina a la venta del producto natural y 70 por ciento lo industrializa.

Con un segundo apoyo que están por recibir del Programa de Fortelecimiento de Empresas Sociales, podrán reducir costos y adquirir más autonomía cuando adquieran la máquina para pulverizar la seta, que actualmente les manufacturan, así como una empacadora, aunado a que están por obtener la certificación de producto agroecológico en la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (Corenadr), distintivo que garantiza a sus clientes el consumo de un producto sano y elaborado mediante prácticas sostenibles.

Otra de las cualidades que María Elena destaca en la seta es que se puede cocinar de múltiples maneras, como su textura y consistencia es parecida a la carne, de hecho su nombre en voz náhuatl es nanacatl que significa carne, se puede elaborar como cualquier guiso que lleve la proteína animal, como tinga, pozole, mole. A ella en particular le gusta la pancita de setas: pongo a hervir chile guajillo, lo licúo con ajo, cebolla, lo cuelo y lo sazono. Pongo las setas al caldo cortadas en cuadritos, lo dejo hervir unos 15 minutos con su epazote y ya.