antener vivo y exitoso un negocio durante 55 años es una hazaña, más aún si se trata de un restaurante que de forma cotidiana tiene que ofrecer alimentos frescos y sabrosos que mantengan la misma calidad, al igual que el servicio, lo que requiere pasión, entrega y perseverancia.

A lo largo mis 31 años como cronista del Centro Histórico he sido testigo de la apertura de innumerables restaurantes, fondas y cantinas. He asistido con entusiasmo; en muchas ocasiones escribí sobre ellos en estas páginas y, tristemente, puedo afirmar que aproximadamente la mitad, después de unos años, tuvieron que cerrar.

Por eso valoro enormemente el caso de El Cardenal, que este año cumple 55 y de cuya historia fui testigo desde que nació como una sencilla taquería. He vivido de cerca su impresionante crecimiento, sin bajar un ápice su extraordinaria calidad, que se finca en la pasión y compromiso que tienen los hermanos Briz, heredados de sus padres.

Me voy a permitir recordar un poco de su trayectoria porque la considero ejemplar: en la calle de Moneda, donde podemos afirmar que se gestó la cultura occidental en América –ya que ahí se establecieron las primeras universidad, imprenta, museo, casa de moneda y academia de artes–, nació en 1970 un pequeño lugar que vendía carnes al carbón y tacos.

Ocupaba la entrada del edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad, en la esquina de Seminario y Moneda; sus dueños, Jesús Briz Infante y su esposa Olivia Garizurieta, joven pareja recién llegada de provincia con sus siete hijos, estaban desde primera hora preparándose para su jornada.

Don Jesús comenzaba a las 4 de la mañana, cuando llevaba personalmente el nixtamal al molino; pagaba más que el resto de los clientes porque hacía que lo limpiaran antes de hacerle el trabajo para garantizar la pureza de la masa y obtener tortillas de seda.

La misma preocupación tenía con la carne para los tacos, que debía estar fresca siempre, por lo que cada noche regresaba al carnicero el producto que no había utilizado y al día siguiente se la tenían que entregar recién cortada, claro que a un precio mayor.

A las 5 de la mañana estaba en el fogón preparando frijoles tarascos. A las 8 estaba listo para servir los desayunos. Sus principios eran la limpieza y la calidad, en eso era obsesivo e intransigente.

El éxito del negocio les permitió alquilar el primer piso de la vetusta casona que tenía desde sus balcones la vista prodigiosa de la Catedral. El sencillo restaurante, ya llamado El Cardenal –el pájaro favorito de la madre de don Jesús– pronto se hizo famoso en el barrio. Eran asiduos comensales el arqueólogo Eduardo Matos y su equipo, quienes estaban realizando las excavaciones del Templo Mayor tras el notable hallazgo de Coyolxauhqui.

También iba con frecuencia el pintor José Luis Cuevas, que estaba muy pendiente de la restauración del precioso claustro de Santa Inés, que iba a albergar el museo que lleva el nombre del artista. Siempre lo acompañaban artistas y escritores destacados, entre los que era frecuente invitado Gabriel García Márquez; y una que otra vez apareció el regente de la ciudad, cuya administración financiaba la restauración.

Ya se decía que pronto la Universidad iba a rescatar la casona que había sido su primera sede. Previsores, los Briz compraron una en la calle de Palma y con toda calma emprendieron su profunda restauración. En 1984 inauguraron la hermosa mansión porfirista que fue la semilla para los cinco que siguieron, todos igual de exitosos, ya que en todos ellos se encuentra siempre alguno de los hermanos.

Les voy a compartir algo poco conocido: tienen un rancho en las cercanías de la ciudad, donde cuidan con esmero alrededor de 200 vacas de las mejores razas. El responsable es Jesús, quien desarrolla con pasión la labor; ahí mismo, en una impecable planta, se elaboran los quesos, la crema y la suntuosa nata que enaltece los desayunos.

En ese lugar reciben los granos del café pluma que llega de Oaxaca. Estos productos se van a la planta de La Viga, donde se elaboran el chocolate y el mole. En este sitio se recolectan la fruta, la verdura, la carne, el pollo y demás mercancías que se distribuyen frescas diariamente en todos los restaurantes.

Esto sólo nos explicaría el porqué de la calidad que distingue la comida que sirven en El Cardenal. Pero aún hay más, ya que cada sucursal cuenta con su propio molino de nixtamal, con el fin de elaborar la masa para las tortillas y diariamente hornean el delicioso pan.

No queda más que ir a El Cardenal de su preferencia a deleitarse con un chocolate espumoso y una esponjosa concha calientita rebosante de nata fresca. Después, unas enchiladas de mole y de remate un buen café.