Lo que más importa de una verdura orgánica es su sabor y calidad, aseguran Nancy y Corina Fuentes Méndez, productoras de hortalizas del pueblo de San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco, donde comenzaron a cultivar hace un año un producto de origen asiático llamado bok choy –es una variedad de col, proveniente de China–, que se adaptó muy bien a la zona chinampera y a su ancestral técnica del chapín para hacer germinar la semilla.

Describen el sabor de la planta en crudo –de la que se aprovecha la hoya y el tallo– como a jícama y pepino, y se come en ensalada mezclada con otras hojas verdes o se puede cocinar al vapor, salteada, añadida a sopas y es rica en vitaminas A, C, K, B6, omega 3 y antioxidantes, así como en hierro, fósforo, calcio, zinc y magnesio.

Aunque la planta es parecida a la acelga, explican que pertenece a la familia de la col y al brócoli, en el mercado se conoce también al bok choy como col china.

En un recorrido por su chinampa contigua al Canal Nacional, que separa el área urbana de San Gregorio de la red de canales de la zona lacustre, en el paraje Tlilac (lugar de agua negra o agua profunda), explican que sus cultivos son completamente orgánicos.

No utilizan fertilizantes químicos, sino composta elaborada con desperdicios orgánicos, como las plantas que se estropearon por el calor extremo de días pasados, así como estiércol animal compostado y que combinan con otras técnicas sustentables para prevenir y combatir las plagas, como la rotación de cultivos, la siembra de plantas distractoras, en su caso maíz y cempasúchil, que atraen plagas como la mosquita blanca, se pegan allí y no daña la producción, la inserción de insectos como la catarina, que se alimenta del pulgón, además de trampas naturales como platos amarillos con miel que atrae a la mosquita blanca y al pulgón y se quedan allí pegados.

Sus conocimientos, dice Corina, se los transmitieron sus abuelos y sus padres, eso es lo más importante. Preservarlos con la práctica es lo que la motiva a dedicarse a trabajar la chinampa con la técnica tradicional del chapín que aprovecha los nutrientes del sedimento sacados del fondo del canal, con él se forma el almácigo, una cama de lodo que se deja cuajar, se corta formando cuadritos de una pulgada, se ensemilla cada cuadro y se cubre con un plástico para proteger los chapines de las aves.

Después de que las semillas germinan y los brotes alcanzan una altura de ocho centímetros se plantan sobre el terreno, a una distancia entre sí de 20 centímetros, formando un camellón para que continúen su crecimiento hasta que estén listos para cosechar.

En un área de 2 mil metros cuadrados de la chinampa se producen unas 5 mil plantas, cada dos meses son nuevos productos y se vende del diario, refiere Nancy. Llevan la hortaliza a la Central de Abasto y al mercado local, además de algunos restaurantes y clientes que aprecian la calidad de sus productos.

Cuidado al medio ambiente

Actualmente están en un curso para obtener la certificación de su verdura como producto orgánico, adoptaron el sistema de agricultura de ese esquema porque además de garantizar un mejor sabor y calidad de la hortaliza protege el suelo y el acuífero de contaminación por agroquímicos, tenemos que mantener limpio nuestro ambiente que es el que nos da de comer.

En 2019, Corina y Nancy constituyeron la empresa cooperativa Grupo Las Berzas de San Gregorio, junto con su tío Boni (Bonifacio), dos primos, Yair y Juliana, y un sobrino, Toño, con quienes se distribuyen y alternan las labores, todos parejo, los mismos roles.

Desde niñas visitaban la chinampa y apoyaban en algunas labores y hasta aprendieron a nadar en el canal, “el abuelo –Gregorio Serralde– nos aventaba al agua, eran más limpias”. El tío Boni cuenta que a él siempre le gustaron las labores del campo, a los siete años allí andaba como mascota, luego ya no quise estudiar, me salí de la escuela y órale, a trabajar.

Dos años después de que constituyeron la cooperativa consiguieron un apoyo de la Secretaría del Trabajo y Fomento al Empleo, del subprograma Fortalecimiento de Empresas Sociales y Solidarias, 150 mil pesos que les permitió adquirir malla sombra, malla ground cover (antimaleza), acolchado agrícola y semillas, entre otros materiales, así como enseres; eso les permitió incrementar su producción y arriesgarse a diversificar sus hortalizas.

Hace un año uno de sus clientes les comentó la dificultad que tenía para conseguir bok choy en el mercado y les preguntó si podrían cultivarlo, hicieron la prueba, pidieron la semilla que se importa de Asia y la planta se dio muy bien en la chinampa, donde resalta entre siembras de la variedad baby bok choy, verdolaga, arúgula y cebollín.

Como esa verdura, la berza, conocida también como kale, que pertenece también a la familia del brócoli (crucíferas) y da nombre a la cooperativa, no era un muy conocida cuando la comenzaron a cultivar y poco a poco creció su consumo a partir de que en restaurantes la incorporaban en sus menús y aparecían en redes sociales tutoriales de chefs sobre cómo utilizarla.

Esperan que por el auge que tiene ahora la comida asiática –china, coreana, japonesa– que utiliza el bok choy como ingrediente, tenga una mayor difusión y la gente lo quiera probar.

Nancy y Corina dicen que la han probado cruda, con chile y limón, pero les gusta en una ensalada que comparten: “se prepara con cebollín, arúgula baby –poco, porque es fuerte–, lechugas sangría y escarola, lleva también pepino, zanahoria y se le pone su vinagreta”.