Texcoco, Méx., El huauzontle, tesoro culinario de valor nutricional significativo, es tema de estudio de investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), que esperan conocer las potenciales propiedades funcionales del aislado proteico de esa planta con el fin de promover su uso en la industria alimentaria.

La investigadora en biotecnología Diana Itzel López Monterrubio informó a La Jornada que se da seguimiento a investigaciones de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de aislados de proteína del huauzontle.

Informó que el estudio, la promoción y aprecio de alimentos autóctonos no sólo contribuyen a la preservación de la biodiversidad, sino que también fortalecen la conexión con las raíces culturales.

Apuntó que la palabra huauzontle nace de la lengua náhuatl huautli que en español significa amaranto y tzontli cabello.

Se trata de un seudocereal con presencia en la dieta mesoaméricana aún vigente en la gastronomía de México. Este quelite no contiene gluten, por lo que resulta buen alimento para las personas celíacas.

Afirmó que su permanencia en la gastronomía actual conecta a las comunidades contemporáneas con sus raíces culturales y culinarias.

En el ámbito científico se espera conocer las potenciales propiedades funcionales del aislado proteico de huauzontle, con el fin de promover su uso en la industria alimentaria como nuevo ingrediente.

Mencionó que en la época prehispánica su cultivo ocupaba el cuarto lugar en importancia; se consumía hervido, pero debido a la llegada de los españoles, su producción fue prohibida por su vínculo con rituales prehispánicos.

Actualmente, el huauzontle ha sido relegado principalmente a zonas rurales; sin embargo, resulta de enorme interés para los estudios enfocados en propiedades nutricionales, estructurales y tecnofusionales de la proteína, lo cual permite diversificar su uso y revitalizarlo, promoviendo así la conservación de los recursos genéticos nacionales, dijo López Monterrubio.

Investigaciones recientes arrojan hallazgos notables sobre la proteína de semilla de huauzontle evaluando su composición química. Su digestibilidad in vitro demostró ser superior a la del amaranto y la quinoa; además, su contenido de aminoácidos esenciales superó las recomendaciones diarias de consumo humano por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Asimismo, las propiedades tecnofusionales del huauzontle lo hacen ideal para su aplicación en la industria alimentaria por su alta solubilidad, capacidad de formación de espumas, poder gelificante y retención de agua.

Los investigadores sostuvieron que estos hallazgos son de gran importancia para la soberanía alimentaria, debido a que la utilización de los recursos genéticos nacionales, y al ser un cultivo de traspatio, su promoción podría generar beneficios económicos significativos en zonas de escasos recursos. Los costos relativamente bajos y la sostenibilidad climática son motivaciones detrás del creciente interés por las proteínas vegetales.