urante su infancia, Yuriria Iturriaga tuvo el privilegio de captar con sus cinco sentidos los olores, los sabores, los colores, las texturas y el gusto de los alimentos que cocinaba su madre, Eugenia de la Fuente Maldonado, así como el conocimiento de cómo se transforman física y químicamente.
Periodista, diplomática, hermana, tía, poeta, antropóloga, chef, dedicada a la historia de la alimentación, estudió etnicidad, lengua y discriminación en la Escuela de Estudios Superiores en Ciencias Sociales, en París, Francia.
Se especializó en comida francesa. A lo largo de su vida ha fundado cuatro restaurantes, el primero a los 19 años, La Casa de los Quesos, en la Zona Rosa, al que llegaron comensales como Angélica María, José Agustín y Juan Ibáñez, un pequeño lugar que ofrecía exclusivamente queso y vino y que estuvo abierto durante una década; La Ville Montparnasse, en una casona de San Ángel, con salones decorados con un estilo particular cada uno, ofrecía diferentes ambientes y una estupenda sopa de cebolla; A la Mexicaine, ubicado a unos metros del Centro Nacional de Arte Georges Pompidou, contaba con una máquina para hacer tortillas y las mejores margaritas frapé de París, sin contar el excepcional mole oaxaqueño y las enchiladas verdes; tuvo mucho éxito, al grado de publicarse en 18 guías gastronómicas, francesas y una italiana, otra belga y una inglesa. Desde 2015 abrió otro lugar de especialidades francesas llamada Casa Iturriaga, en avenida Miguel Ángel de Quevedo 690, en Coyoacán.
Los restaurantes se convirtieron en centro de reunión, encuentros entre arquitectos, empresarios, políticos, periodistas, comunistas, pero sobre todo artistas que decoraron los espacios con sus obras. Es hija del historiador y diplomático José Iturriaga, de quien heredó el gusto por los libros, la ética y la sensibilidad estética; fue además directora de la Casa de México en la Ciudad Universitaria, en París, y del Centro Cultural de México en Francia.
En 2005 la Unesco encargó a Yuriria Iturriaga un libro sobre las cocinas del mundo como Patrimonio de la Humanidad al que ha dedicado 15 años de investigación, cuyo título final es Los alimentos que escribieron la historia de la humanidad, dividido en dos tomos. El primero contiene la parte prehistórica de la humanidad o cómo se autoconstruyó lo humano con base en los alimentos hace al menos 3 mil 500 millones de años, con una descripción de los policultivos del arroz, los tubérculos farináceos y el maíz, y, por otra parte, los monocultivos de trigos diversos. En el mismo trabajo analiza las cocinas del mundo por cada país, también incluye las sociedades de cazadores y pescadores.
Su definición de cocina es la transformación de los alimentos para hacerlos atractivos para los sentidos y digeribles por el cuerpo, lo que no depende necesariamente del fuego, sino en las distintas formas de procesar las materias primas.
La investigación de cerca de 450 páginas lleva a una reflexión sobre el origen y evolución de lo humano con base en la alimentación y cómo lo humano se ha degradado a partir de la ingesta de comestibles; es decir, que separa lo que alimenta de lo que se puede comer pero no alimenta y, de este modo, alerta sobre el hecho de que el desarrollo de la tecnología transferida a la producción de comestibles ha empobrecido la salud y favorecido el hambre. Además, la transformación de los modos de cultivo, como producción de mercancías, ha llevado a la extinción de algunas variedades vegetales y la degradación de los suelos, todo ello porque los alimentos se han convertido en mercancías.
El trabajo de Iturriaga pretende alertar sobre el fin de la salud humana, las muertes prematuras y la preparación de las poblaciones para manipularlas con mayor facilidad, mediante una dieta que acaba con la vida de la Tierra y de la humanidad, en este orden o al revés. Es una voz de alarma que pretende despertar en los lectores y generaciones posteriores la importancia de su alimentación como centro de la vida del planeta que habitamos y de nosotros como población.
Etnococinera, como ella se denomina, Yuriria Iturriaga es una artista de la cocina no sólo porque transforma la esencia de los sabores de los alimentos en vida, sino por su profunda generosidad en compartir su conocimiento, su amistad, su casa, su mesa, una sopa caliente, un queso, un pan, un vino, sus alegatos imparables... y su poesía.
