Entre los atractivos turísticos culinarios que ofrece el parque ejidal San Nicolás Totolapan, en Magdalena Contreras, la familia Fuentes Sánchez hizo crecer la palapa que instaló hace más de 20 años para vender antojitos a los jugadores de las ligas de futbol que acuden los fines de semana a los campos del paraje Rancho Viejo, en un modesto restaurante: Cancha La Cabaña, que además de quesadillas y sopecitos ofrece platillos con huevo fresco de gallinas de su corral y, sobre pedido, barbacoa de borrego criado en el sitio, libre de hormonas y de animales alimentados con productos sin agroquímicos.

Aunque carecen de certificación de inocuidad alimentaria, están en proceso de obtenerla después de años de dejar de usar agroquímicos, así como el distintivo orgánico, con el fin de afianzar la confianza de sus clientes en la calidad de sus productos y dar un mejor valor a su comercialización.

El paraje está rodeado de formaciones montañosas de bosque de encino, ayacahuite y oyamel, testigos de los primeros asentamientos en el ejido que luego se mudaron al casco urbano del pueblo; mantienen los corrales para la cría de gallinas, borregos y conejos, contiguo a los campos de futbol Rancho Viejo y la cancha La Cabaña, además de un área donde se aprovecha el estiércol de las aves, ovinos y conejos para la elaboración de composta, junto con follaje y otros residuos vegetales, que se utilizan para abonar los cultivos, además de un invernadero en el que experimentarán con la producción de fresa.

Los huevos son de oro

Fernando Vargas Fuentes, encargado de la crianza de los animales, cuenta que el paraje se destinaba al cultivo de maíz que la familia aún hace en otras áreas del poblado, donde cosecharon el ciclo pasado del tipo cacahuazintle y pinto, así como habas y chícharos.

Antes la cría de gallinas de postura era para el autoconsumo de huevo entre la familia, pero los jugadores empezaron a pedir que les cocinaran y para llevar: Oye Fer, ¿no tendrás un kilito de huevo que me vendas?, le decían, y su cuñado Frumencio Sánchez Ramírez le propuso comenzar a producirlo para comerciar.

Convencido de que hay instituciones del gobierno que brindan apoyos y hay que aprovechar esas oportunidades, Frumencio encontró por Internet información de la Secretaría del Trabajo y Fomento al Empleo para obtener recursos como empresa cooperativa.

Entonces dedicaron tiempo para constituirse, quisieron nombrar a la sociedad como el paraje: Rancho Viejo, pero el nombre ya estaba registrado, así que recurrieron al de la calle en la que viven en el pueblo de San Nicolás: Cooperativa Agropecuaria Rancho Puente Cuadritos, y reunieron los requisitos para acceder al Programa Social de Fomento, Constitución y Fortalecimiento de las Empresas Sociales y Solidarias, lo que les permitió obtener su primer apoyo con el que comenzaron a equipar el gallinero: bebederos, comederos, mallas, así como un horno panadero que facilitará a otra de las integrantes de la cooperativa, María Candelaria Sánchez, hermana de Frumencio y esposa de Fernando, elaborar el pan de elote que se ofrece como postre, además de ser quien se ocupa de entregar los pedidos de huevo.

La cooperativa la completan Fernanda y Jazmín Vargas, hijas de María Candelaria y Fernando, su hermano Joel Vargas y un matrimonio vecino de San Nicolás, Juan Carlos Sierra y Zaira Loaeza.

Fernando cuenta que descienden de obreros y campesinos combatientes zapatistas de Totolapan; a un kilómetro del paraje, en una loma próxima, se instaló un campamento del Caudillo del Sur. El abuelo Fidel fue obrero en la fábrica textil La Magdalena Contreras y el abuelo Manuel logró hacerse de un camioncito y fue de los primeros que obtuvo permisos de aprovechamiento forestal para vender madera a la fábrica de papel Loreto y Peña Pobre.

En las tierras que heredó la familia, junto al corral, pastorea la parvada de gallinas, es la hora del recreo, dice; son 72 de las razas Rhode Island Colorada y Lohmann White, que producen entre 55 y 60 huevos al día.

Entre la infraestructura que requieren para ampliar el asoleadero de las aves está una mallasombra que las proteja de gavilanes y águilas; también merodean onzas (yaguarandi) –un felino que es su principal depredador, junto con el cacomixtle–, por lo que tienen a Noah, un pitbull que se encarga de ahuyentarlos. También está Lluvia, una cruza de pitbull y husky de seis meses, pero como todo cachorro se la pasa jugando.

Necesitan además una mezcladora y una peletizadora para elaborar el alimento de las gallinas, así como terminar el corral de los borregos y seguir después con la conejera.

María Candelaria, Fernando y Frumencio aspiran a incrementar su producción, no sólo de huevo, sino vender también cortes de carne, todo con sello orgánico, así como sembrar una hortaliza en la que produzcan los vegetales y especias que requiera el restaurante.

Su local da servicio sábados y domingos de 9 a 16 horas, se llega por un camino de terracería que empieza tras pasar la caseta a la altura del kilómetro 10+200 de la carretera Picacho-Ajusco –que da acceso a Gotchamanía–; Fernando recomienda el caldo de hongo, aunque es por temporada (agosto-septiembre), pues se elabora con hongos clavito del monte que ellos mismos recolectan, se ponen a hervir con el pollo y se le agrega chile pasilla, suficiente ajo y su ramita de epazote, que es la receta de la abuela, y el pollo se pone a freír antes en su propia grasa.