Archivo Enrique Pérez S. / LJC

Las tortillas de maíz nativo, riqueza en biodiversidad y bioculturalidad

México es uno de los países con mayor biodiversidad genética, así como biocultural, lo que es muy valioso ante el cambio climático y las condiciones adversas que se espera ocurran. Los dos elementos tienen en los pueblos originarios a sus custodios insustituibles, la agrobiodiversidad de los recursos genéticos, especialmente de los cultivos del que es centro de origen, como lo son el maíz, el frijol, el amaranto, el jitomate, etcétera.

El maíz en su evolución y domesticación multicéntrica, muy cerca del teocintle, permitió que la diversidad genética avanzara con el efecto ambiental de las variaciones en el país y se propiciara variabilidad y adaptación a condiciones agroecológicas contrastantes. A partir de este mejoramiento genético autóctono, aplicado en 8 mil años, por 330 generaciones, con énfasis en grupos indígenas, se reconocen 59 razas nativas en México, pero con seguridad pudieran ser más si se considera que existen 68 grupos étnicos; el mismo número de lenguas indígenas. Cada raza de maíz podría tener cierta cercanía con cada grupo étnico, las razas de maíz comprenden miles y millones de variedades de cada una, adaptadas específicamente a las diversas condiciones de humedad, altitud, fertilidad, ciclo, y temperaturas del campo mexicano.

Cada año se siembran en México 2.4 millones de unidades de producción, donde cada productor posee de una a tres variedades propias, ya sea de grano de color blanco, de color azul, o de color amarillo, de tal manera que hay más de 2.4 millones de variedades diferentes de maíz, por lo menos. Esto representa el ejercicio de recombinación genética más grande y fantástico que ocurre en la tierra, ya que se entrecruzan los 50 mil genes que posee cada planta de maíz, cada productor se ufana y siente orgullo que su variedad sea diferente a las vecinas, aun cuando se parecen. En una parcela de maíz, en una milpa, cada planta es heterocigótica por su alogamia, es decir, por su polinización cruzada en 97% de sus genes. Lo anterior, es muy valioso e importante para el mantenimiento de la diversidad en este proceso, el intercambio de semilla, práctica milenaria, es fundamental, lo cual ocurre entre productoras y productores, ya sean vecinos cercanos o distantes. Los maíces nativos convivieron y fueron mejorados como materia prima de la cocina pluricultural mexicana, que incluye más de 600 platillos, por ejemplo, existen más de 300 tipos de tamales y bebidas. Cada raza de maíz posee usos especiales como ocurre con la raza Bolita con la cual se elaboran totopos, o bien la raza Zapalote Chico con la cual se fabrican las deliciosas tlayudas, ambos en el estado de Oaxaca. En el caso de las tortillas, la maravillosa nixtamalización, tecnología que los mexicanos entregaron al mundo, permite enriquecer y aprovechar al máximo todas las bondades del grano de maíz; este alimento se puede elaborar con diferentes razas de maíz, pero en especial con maíces nativos de las razas Tuxpeño, Celaya, Bolita, Cónico, Chalqueño, entre otras, sin embargo las tortillas que se elaboran con maíz de la raza Pepitilla que prospera en la montaña de Guerrero, Morelos y Oaxaca, son consideradas las más deliciosas con calidad gourmet.

Las primeras generaciones de variedades mejoradas, híbridos y variedades de polinización libre generadas por los fitomejoradores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y sus antecesores se obtuvieron desde 1943, a partir de las colectas de maíces nativos y mantenían cierta cercanía con ellos, sobre todo porque conservaban características similares de sabor con las tortillas que se elaboraban con estos maíces. Mientras que la segunda y tercera generación de variedades mejoradas públicas y aquellas de las empresas privadas fueron cada vez menos cercanas al sabor de las variedades nativas.

El Dr. Noel Gómez Montiel, en años recientes desarrolló la variedad V 236 P, primera variedad mejorada de maíces nativos Pepitilla, cuyo germoplasma es de colectas de esta raza. De manera similar también desarrolló la variedad V 239 A, de grano de color azul, así como V 237 AN, de maíces anchos, en los tres casos su fuente de germoplasma proviene de maíces nativos y son un ejemplo de trabajo con este tipo de variedades. La variedad V 237 AN es ideal para preparar pozole que se acostumbra comer todos los jueves en Guerrero. En los tres casos, de manera independiente, no se pierde la calidad del grano al momento de elaborar tortillas con V 236 P, de consumir elotes de V 239 A, o pozole con V 237 AN. Lo anterior es sumamente importante ya que valora la calidad de cada variedad y las razas.

El reservorio genético del maíz nativo en su biodiversidad es la fuente de la seguridad alimentaria, la cual será capaz de soportar las tensiones bióticas y abióticas que impone el cambio climático en un futuro no muy lejano. La resiliencia a la adversidad como los incrementos de temperatura, la sequía, las amenazas de nuevas plagas, enfermedades y otras adversidades, son toleradas típicamente por múltiples genes que han y siguen permitiendo el mejoramiento genético del cultivo (Turrent, 2012).

Todas estas bondades, la diversidad genética y biocultural de los maíces nativos, están en riesgo si se llegaran a contaminar con transgénicos, porque se arriesga la estabilidad genética del maíz, no la merece, y tampoco la sociedad; no se pueden aceptar las nuevas tecnologías de la biología sintética (edición de genes y/o CRISPR Cas) que pretenden introducir las corporaciones multinacionales de forma alternativa, de hecho en África se desarrollan variedades con estas tecnologías que deben ser revisadas para privilegiar la bioseguridad en México. En este sentido, México merece que se vele por la bioseguridad con un enfoque integral, garantizando que no sean afectados el maíz y otros cultivos con tecnologías que son inmaduras, imprecisas, y representan un riesgo para la salud humana y el ambiente, además de ser incapaces de incrementar el rendimiento intrínseco de este grano.

México ha decidido desde su gobierno actual, negar el uso del maíz transgénico en el Decreto del 31 de diciembre de 2020, y se debe evitar que se contaminen el maíz nativo y el teocintle; en caso que esto suceda, las tortillas, tlacoyos, totopos oaxaqueños, tlayudas, atoles, tamales, pozoles, tejuinos, tejates, pozol, etcétera, lo contendrían y todos lo consumiríamos: las madres lactantes, las y los infantes, las y los jóvenes, las y los adultos mayores, durante toda nuestra vida y así, en adelante, porque no habría retorno. •