Ayotzinapan es una comunidad nahua ubicada en la Sierra Norte de Puebla, que pertenece al Municipio de Cuetzalan del Progreso. En ella, las formas de producción y preparación de los alimentos aún reflejan una importante relación con la tierra.
Para los maseualmej, el alimento más importante sigue siendo el maíz, pues representa la principal fuente de energía a partir del consumo de tortillas recién hechas en cada tiempo de comida.
Las prácticas productivas que se conservan a pesar de los cambios en las tecnologías y los recursos disponibles se desarrollan a partir de una dinámica complementaria entre la producción realizada principalmente por los hombres, y la preparación de los alimentos llevada a cabo por las mujeres, en la que se refleja la importancia del trabajo y el conocimiento que cada uno posee. Esta había definido, hasta hace un par de décadas, tanto las actividades como los espacios determinados para cada uno de los géneros, sin embargo, ello se ha ido modificando en función de las demandas sociales y económicas que se ciernen sobre las familias, resultando en una transmisión de saberes más igualitaria al respecto de los cultivos y su aprovechamiento.
El cultivo del maíz se realiza de forma tradicional, con la preparación y el desyerbe del terreno con las manos y la ayuda del machete y el azadón. Durante este proceso de producción, en estrecha relación con la tierra, se planea la conformación de la milpa de acuerdo a los gustos y las necesidades de los integrantes de la familia, incorporando los distintos tipos de frijol como el pinto o el chichimeco, que van a formar parte de las distintas maneras de elaborar tamales, y tolerando el crecimiento de una amplia variedad de plantas comestibles o quelites y de otras matas como las de chiltepín.
En esta comunidad sus integrantes mantienen una alimentación que los distingue de los demás; se tiene preferencia por las preparaciones realizadas en casa con ingredientes frescos, cosechados o recolectados dentro de los terrenos familiares y comunitarios. De esta manera, las mujeres elaboran las comidas cotidianas en relación con los ingredientes disponibles, poniendo en práctica los saberes heredados tanto en el aprovechamiento, como en la combinación de los ingredientes, pasando el maíz por el metate para proporcionarle la textura que debe tener para hacer una buena tortilla.
Al interior de las cocinas aún se prefiere cocinar con leña, porque es más eficiente y aporta un sabor especial a la comida; así, las mujeres desde edades tempranas empiezan a incorporarse a las actividades culinarias, y a la transformación de distintos tipos de frijoles, quelites, calabazas, guías, hongos y flores, que van variando a lo largo del año, a través del dominio del fuego. Tanto las formas de producción como las de preparación aportan características importantes, pues consideran que el sabor y la protección que les brindan los alimentos proviene del respeto a los ciclos de crecimiento, evitando el uso de agroquímicos y los tiempos de cocción o maduración necesarios para el consumo de los vegetales, los frutos y las preparaciones culinarias, pues todo tiene su tiempo y debe ser preparado con cuidado, con amor, con paciencia.
La alimentación entre las familias maseualmej no solamente está relacionada con las formas de cultivo y la preparación, también tiene que ver con la forma en la que se comparte. Aun cuando cada familia obtiene lo necesario de su propio terreno, el intercambio entre hermanos, amigos, padres, compadres y padrinos forma parte de la vida cotidiana, promoviendo el acceso constante a distintos tipos de frutos y guisos. Es desde las cocinas donde se concentran los recursos de las familias, desde donde fluyen los insumos y la energía necesaria para fortalecer las relaciones familiares y de amistad, al ofrecer un café a todo el que llega a la casa, al reservar siempre un lugar en la mesa para las posibles visitas y al colaborar en la elaboración del mole y las tortillas de las festividades comunitarias.
Para los habitantes de esta comunidad en la Sierra Norte de Puebla, la alimentación es un símbolo de identidad y unión al interior de las familias y la comunidad, así como de conexión con la tierra, al igual que para muchas otras del país, las cuales actualmente ven amenazados sus territorios desde distintas lógicas de producción o explotación, y con ellos, su forma de alimentarse. •
