Las denominaciones de origen para destilados de agave en México responden a un complejo entramado de luchas, retos y acomodos entre grupos de poder, como afirmó Guadalupe Rodríguez en un estudio titulado “La dimensión intangible de la legitimidad: cultura y poder en las denominaciones de origen”, en el que se analizan las dimensiones sociales y culturales que definen la geografía de la exclusividad en el proceso histórico de construcción de la denominación de origen tequila. En ese trabajo se puso de relieve la complejidad y conflictividad que caracteriza al proceso de demarcación de una denominación de origen, y se reconoció también el papel de los actores socioeconómicos para “estar continuamente construyendo y re-definiendo dicho espacio”. Esta primera denominación de origen para el tequila, marcó la ruta que después irían a seguir el mezcal y la raicilla. Bajo esa perspectiva, buscamos analizar las principales controversias y contradicciones de la Denominación de Origen Raicilla (DOR) que se presentan tanto en la justificación histórica del estudio técnico que respalda la solicitud de la DOR, como en otras implicaciones socioambientales de la Declaratoria de Protección.
La primera controversia aparece con el estudio técnico elaborado por el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR) para solicitar al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la declaratoria de protección con denominación de origen para esta bebida. En ese estudio se buscaba extender la demarcación territorial de la denominación de origen a 80 municipios del estado de Jalisco, más uno de Nayarit, incluyendo a siete de las doce regiones de Jalisco, con argumentos más fantasiosos que reales, como señala en su página 123 cuando dice que “se considera resaltar al municipio de Zapotitlán de Vadillo, porque es en donde se localizan un mayor número de productores de vino mezcal Raicilla [sic], que se quieren asociar al consejo”. Esto ni siquiera es una confusión, es algo más simple: una mentira.
Los mezcales de Zapotitlán de Vadillo han alcanzado un prestigio nacional e internacional, y es obvio, además de vergonzoso, que en su afán expansionista, el CMPR quisiera montarse en tradiciones de producción completamente ajenas a la raicilla. Finalmente, en la solicitud, como en la declaración, publicadas en el Diario Oficial de la Federación se limitaron básicamente a los 16 municipios identificados en las reglas de uso de la marca colectiva Raicilla Jalisco, registrada en el año 2000, a los cuales solo se agregó el de Bahía de Banderas del estado de Nayarit, pero esta situación sigue manteniendo una seria discrepancia entre lo que ellos consideran como zona de origen y zona admitida.
Los registros históricos, arqueológicos y etnolingüísticos, indican que la técnica de destilación llegó a México como resultado del tornaviaje en el famoso Galeón de Manila durante el siglo XVI, sobre todo por la migración filipina que eso produjo, de tal forma que el patrón de difusión es de la costa hacia el interior, y no al revés, como afirma el CMPR al tomar como zona de origen a los municipios de Sierra Occidental, donde, por cierto, se conoce a la bebida como “vino del cerro”. En la zona “admitida” incluyen a municipios de la costa que, a diferencia de la sierra, sí usan el horno de piso y el destilador filipino, mientras que, en los municipios ubicados alrededor de la Sierra de Tapalpa como Chiquilistlán, al destilado de agave se le conoce con el nombre de “barranca”.
En cuanto al insumo, hay dos contradicciones principales que constituyen un riesgo para el medio ambiente, particularmente para el estado de conservación de los agaves silvestres (ver el artículo de Ignacio Torres en este número), empezando con la inclusión del A. valenciana que se encuentra en Peligro Crítico según la Lista Roja de la UICN, y por la manera en que se define a la materia prima, en la que se señalan a los agaves silvestres o cultivados de cinco especies, “entre otros”. La función concesiva que juega el conector textual “entre otros”, abre la puerta a la lógica de que “todo está permitido”, y pavimenta el camino a todo tipo de tendencias agroextractivas, justo como está ocurriendo en la Denominación de Origen Mezcal, que permite el aprovechamiento de cualquier agave siempre y cuando “su desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica comprendida en su resolución”. Eso ha generado una constante incorporación de nuevas especies, sobre todo silvestres, en la elaboración de mezcal, un riesgo que puede ocurrir de la misma manera con esta denominación.
Por último, pero no menos importante, otro punto de controversia es la falta de representatividad del CMPR que tiene una mayor presencia en Sierra Occidental, pero no en las otras regiones incluidas en su denominación. La mayoría de sus productores se dedican al cultivo del A. maximiliana y no se tienen datos de cómo manejan o aprovechan los otros cuatro agaves que aparecen en la DOR como materia prima de la raicilla. Además, su representación se reduce a los municipios de Talpa, San Sebastián y Mascota en Sierra Occidental, y a Cabo Corrientes y Puerto Vallarta, en la costa; pero no se tiene información sobre el resto de municipios que no parece tener miembros en el consejo promotor, y probablemente tampoco interés en formar parte de esta denominación. Cuando menos, los testimonios que nosotros hemos recogido en recorridos de campo y en reuniones realizadas en varios de los municipios que incluye esta demarcación, eso es lo que nos indican.
La cereza en el pastel, sin duda, es la copia al carbón que hicieron de las categorías utilizadas para mezcal como establece la NOM-070-SCFI-2016, que dividen la bebida en mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral. Si en esa denominación dichas categorías produjeron enorme controversia, no hay ninguna justificación para utilizarlas, tal cual, en la denominación raicilla. A ningún destilado de agave en el estado de Jalisco lo califican como “ancestral”, por no mencionar que las especificaciones fisicoquímicas también se copiaron de forma literal de la NOM-070. La amenaza que constituye la creación y expansión de las denominaciones de origen para los destilados de agave sigue latente, y la principal preocupación sigue siendo el riesgo del crecimiento descontrolado del modelo de negocios basado en estas denominaciones, que ha desatado distintos procesos de incremento metabólico en todos los insumos relacionados con la producción de destilados de agave, llámese tequila, mezcal o raicilla. Nosotros insistimos en buscar otros caminos para construir alternativas de manejo, producción y comercialización que constituyan estrategias de restauración ecosistémica y del paisaje biocultural en el territorio agavero del occidente de México, como alternativa a cualquier denominación. •
