Incentivar el pescado como política alimentaria

Elevar el consumo de pescados mexicanos en cada hogar abre la posibilidad de fortalecer la salud a través de una alimentación capaz de bajar el riesgo de enfermar, de proteger la vida planetaria y de reactivar economías pesqueras a diversas escalas. Significa recuperar la gastronomía de especies acuáticas para conquistar paladares con el uso adecuado de los recursos nacionales.

Estudios científicos sostienen que un consumo mínimo de 250 gramos de pescado a la semana ayuda a protegerse de eventos cardiacos como infartos y accidentes cerebrovasculares. En particular, encontraron que la incidencia y la mortalidad por cardiopatía coronaria se redujo (4%) cuando las personas incrementaron 20 gramos diarios de pescado, peso similar al de una albóndiga pequeña. (Zhang B., Xiong K., Cai J., Ma A. Fish Consumption and Coronary Heart Disease: A Meta-Analysis. Nutrients. 2020;12:2278. Doi: 10.3390/un12082278. – DOI – PMC – PubMed)

En general las investigaciones han comprobado beneficios a la salud si el consumo es de 2 a 3 veces por semana en una cantidad mínima de 175 gramos, pero de pescado sin freír, de otra manera podría causar un efecto contraproducente.

La revista clínica Diabetes Care reportó en 2021 que cuando las personas del estudio consumieron al menos 2 raciones de pescados azules a la semana, tuvieron menor riesgo de padecer diabetes tipo dos. (Chen GC, Arthur R, Qin LQ, Chen LH, Mei Z, Zheng Y, et al.. Association of oily and nonoily fish consumption and fish oil supplements with incident type 2 diabetes: a large population-based prospective study. Diabetes Care. (2021) 44:672–80. 10.2337/dc20-2328 – DOI – PMC – PubMed)

Se llaman pescados azules a los que contienen más del 5% de grasa, y pescados blancos a los magros con menos del 2% de grasa. De hecho, los pescados azules son la principal fuente de las omega-3, grasas a las cuales se atribuyen las bondades cardioprotectoras porque ayudan a nivelar el colesterol, a controlar la presión arterial y a mejorar las concentraciones de glucosa en la sangre. La sardina, trucha salmonada, bonito, atún blanco, jurel, boquerones (anchoas), cazón, entre otras como el salmón.

Los pescados y mariscos contienen similares cantidades de proteína que otras carnes, un filete del tamaño de la mano puede cubrir la mitad de las proteínas diarias en una persona adulta. Además, aportan vitamina B, vitamina D en el caso de especies grasosas y aportan minerales como selenio, zinc, hierro y yodo, por destacar algunos.

Sólo hasta después del primer año de vida cualquier persona puede comenzar a comer pescados y mariscos para evitar alergias. Debido a la posible existencia de metales pesados, en particular para especies de gran tamaño y con mayor tejido adiposo, las nuevas regulaciones en diferentes países sugieren elegir pescados pequeños como la sardina para evitar el riesgo de intoxicaciones durante el embarazo y la lactancia, así como evitar pez espada, atún blanco, tiburón y caballa.

Al parecer, el consumo de mercurio a través de pescados en México es bajo, sin embargo, la descarga de desechos industriales, los insumos químicos extractivos, el uso de combustibles, productos de belleza y la producción de fluoropolímeros para la industria textil, gráfica, utensilios antiadherentes de cocina y de panadería; son también contaminantes de la biota marina.

La Comisión Internacional de Personas Expertas en Alimentación EAT-Lancet, advierte sobre el daño a la sostenibilidad ambiental derivado del consumo actual de carne de res, por esta razón publicaron en 2018 la recomendación de bajar a la mitad la carne de res y elevar al doble el consumo de pescado junto con verduras, frutas, semillas oleaginosas, leguminosas y cereales integrales; así lograr una dieta por la salud planetaria. Esta acción en cada país ayudaría a bajar la huella de carbono y también la huella hídrica, sobre todo en sistemas alimentarios basados en capturas locales y de pesquerías artesanales.

Integrar a la dieta familiar especies acuáticas merece ajustar la distribución del gasto en los hogares, esto es, sustituir con pescado algunos platillos elaborados con res, embutidos, pollo y otros ultra-procesados. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, por cada 100 pesos destinados a comida, sólo 2.4 pesos es para comprar alimentos marinos, y con frecuencia es el costo elevado un impedimento para llevarlo a la mesa. Elegir especies mexicanas y recurrir a los enlatados –como la sardina nacional– son alternativas para evitar gastos excesivos. En caso de requerir menos sodio de productos marinos en lata es recomendable enjuagar con agua el alimento antes de consumirlo.

Cuidar y mantener la frescura del pescado es parte de la seguridad alimentaria. Al comprar se debe buscar el olor a mar, el aspecto brillante, colores definidos en la piel, aletas firmes y con ojos cristalinos, son tan sólo algunos aspectos a vigilar. En casa, separar el pescado de los demás alimentos, utilizar utensilios limpios, cocinar entre los dos primeros días de compra y asegurarse de guardar la cadena de frío en todo momento. Los pescados crudos deben evitarse durante el embarazo, en personas mayores, niñas y niños pequeños, así como en casos de sistema inmune comprometido, es recomendable preguntar a su servicio médico.

Desde un Tikin Xik de cazón del Sureste, pasando por un Mixmole del Centro y hasta un Sudado de pescado norteño, son posibilidades para retomar y reinventar la gastronomía de especies acuáticas en México como un elemento de política pública y el inicio de otra cultura alimentaria productiva, sana y sostenible. •