El Arenal, Jal., El octavo experimento para obtener un tequila como el que se degustaba hace cientos de años, respetuoso de los conocimientos antiguos en su elaboración y del sabor obtenido de los magueyes que han vivido durante generaciones en este valle, patrimonio mundial de la humanidad, según la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés), comienza en los hornos bajo tierra recubiertos de piedra volcánica y calentados por seis horas para recibir al rojo vivo las cuatro toneladas de plantas partidas a la mitad que le echan a toda prisa.

Durante cinco días el maguey se tatema a las brasas, encima de leña y bagazo para evitar que se queme, debajo de petates, cubierto todo con una lona y sepultado en tierra para mantener el calor, sudando sus azúcares durante ese tiempo.

El proceso que se realiza en la tequilera Cascahuin, idéntico al que se ha hecho en siete ocasiones anteriores con la participación de un equipo de maestros tequileros, continúa con la maceración de las piñas de maguey usando mazos de madera; luego, los jugos son pasados a fermentación natural en barrica de madera, después a un destilador tipo filipino y finalmente a las damajuanas para lograr la estabilización del producto.

Aunque cada uno de los experimentos ha resultado en un tequila con notas ligeramente diferentes pese a los procesos de elaboración similares, la intención de estas ediciones especiales no es vender millones de litros, sino rescatar las tradiciones y hacer honor a los más de 50 elementos que componen el perfil aromático y de sabor de la bebida espirituosa más sofisticada y hermosa del mundo, según David Suro-Piñera, impulsor del proyecto.

Tradición familiar planta cara a las trasnacionales

En la búsqueda por obtener el destilado ideal también participan los Rosales, que por tres generaciones han tenido la casa tequilera Cascahuin en este municipio de la región de los Valles, y los Vieyra, mezcaleros michoacanos desde hace seis generaciones.

Ambas familias están apegadas a la elaboración tradicional de la bebida, sobreviviendo en un ambiente empresarial en el que desde hace años dominan grandes corporaciones trasnacionales, las cuales han comprado las fábricas y marcas más grandes y conocidas.

El volcán y los murciélagos

David Suro-Piñera, tapatío que emigró hace 35 años a Estados Unidos y dueño del restaurante Tequila’s en Filadelfia, Pensilvania, apunta al volcán de Tequila, que domina todo este valle al noroeste de Guadalajara, convertido desde 2006 en patrimonio mundial de la humanidad y donde los perfiles espinosos de los magueyes Tequilana Weber ofrecen una vista espléndida hasta el horizonte.

“Ese volcán es fundamental para obtener los perfiles de magueyes de esta región. Dio suelos rocosos, bajos; por las mañanas está cubierto por nubes la mayor parte de los días del año. El agua que baja a los mantos freáticos y lo que se conoce como el terroir (el terruño) es muy particular aquí, con climas cálidos. Es una tierra con alto contenido mineral, lo que da una nota que debe estar siempre presente en el tequila si se respetan la materia prima y el proceso”, dice.

La montaña de casi 3 mil metros de altura y con forma de tetilla en su cima, cuya última erupción ocurrió hace 22 mil años, es también hábitat de miles de murciélagos magueyeros, indispensables para la reproducción natural de las plantas y su diversidad genética, quirópteros que cada día escasean más ante la industrialización del tequila, que obliga a cosechas más rápidas del maguey, antes de que la planta florezca y con ello se pueda dar la polinización, que garantiza además especies resistentes a las plagas.

Suro-Piñera también preside el Tequila Interchange Project, organización sin ánimo de lucro que trata de comercializar y promover licores de agave sostenibles y se convirtió en uno de los principales defensores de los murciélagos formando parte del grupo que creó la práctica bat friendly (amigable con los murciélagos), hoy convertida en una suerte de etiqueta para mostrar al consumidor si el tequila que toma proviene de campos donde un porcentaje del terreno es para plantas polinizadas.

El empresario, dueño de la marca Siembra Valles y creador del tequila que se maquina en el horno de la fábrica de Cascahuin, considera que el rescate de las prácticas tradicionales también es una celebración de la diversidad de sabores de la bebida y destaca que precisamente porque sólo así se pueden obtener variadas notas aromáticas, se tiene que elaborar con métodos artesanales.

El jimador y el cantinero

Aunque también es empresario tequilero, su visión orgánica y de respeto a las tradiciones se observa no sólo en sus prácticas de elaboración y su lucha en favor de los cultivos naturales, sino por la perspectiva que tiene de una industria que en el último cuarto de siglo pasó de familias mexicanas a manos de corporativos como Diageo, Brown-Forman, Beam Suntory Global y Constellation Brands, entre otros.

La denominación de origen del tequila fue la primera reconocida fuera de Europa, donde se creó para proteger las economías locales. Pero aquí las denominaciones de origen cubren más de la mitad de la República Mexicana; la del mezcal es la denominación de origen más grande del mundo, afirma.

Expone que mientras las empresas tequileras cotizan en mercados de valores y se compran marcas por miles de millones de dólares, la base de la cadena productiva está descompensada, con sueldos muy bajos para jornaleros y jimadores.

Asimismo, expone que mientras un cantinero en Nueva York recibe en promedio dos dólares de propina por agitar un cóctel cinco veces, en el valle donde nace el tequila los sueldos que reciben quienes plantan cuidan y cosechan los magueyes son de miseria.

Suro-Piñera señala que son bienvenidos los grandes corporativos a la industria del tequila, pero también sostiene que ante el auge de ventas de la bebida es necesaria una cancha pareja que beneficie a todos, pues ello serviría incluso para que los empresarios cuiden sus millonarias inversiones.