Podemos afirmar que hoy no hay cocina mexicana sin maíz, pero tampoco sin frijol, sin chile, sin jitomate. Las evidencias arqueológicas del jitomate (Solanum lycopersicum) son tardías; las semillas de esta planta más antiguas de que tenemos noticia, fueron localizadas en la Cuenca de México hace cerca de 2 500 años, de acuerdo con los datos de la doctora Aurora Montúfar López, especialista en arqueobotánica del INAH, quien identificó varias de ellas en la ofrenda 36 del Templo Mayor. En cambio, el tomate verde pertenece a otro género botánico, el Physalis, Aunque el jitomate se originó en una región ubicada entre Perú y Ecuador, debió ocurrir una transdomesticación, lo que significa que aquí se domesticó la planta sin ser México el centro de origen.
En cuanto a las fuentes escritas, ya en el siglo XVI y con la llegada de los españoles, es interesante señalar que surgieron malentendidos en varios temas; el del jitomate no es la excepción. En la clasificación botánica náhuatl, el jitomate o tomate rojo, y el tomate verde o tomate de cáscara, se ubican en una misma familia: tomatl. De ahí nace la confusión entre el tomate y el jitomate, que es como se nombra a los del género Solanum lycopersicum. Las primeras referencias escritas respecto del jitomate se encuentran en la Historia general de Nueva España; ahí se menciona que el que ofrece tomates en el mercado, vende los que son “gruesos y menudillos”, así como “los tomates amarillos colorados y los que están bien maduros.” Es claro que no hay tomates verdes “amarillos colorados”, y que además este estadio amarillo colorado es el que antecede a los jitomates que “están bien maduros”. Los tomates “menudillos” no son otros, seguramente, que lo miltomates o tomatillos.
Entre las comidas que se servían en la mesa de Moctezuma, encontramos el chilcuzmulli xitomayo; “quiere decir mulli de chilli amarillo y con tomates”, que eran realmente jitomates: xitomayo. En el caso del totolin patzcalmollo, en cambio, la traducción es “cazuela de gallina [Sahagún debe referirse aquí a las hembras de guajolote, ave que se domesticaba desde entonces] hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas”. Aquí si nos quedamos sin saber si eran tomates o jitomates.
Otros platillos con tomates que se le preparaban al tlatoani, eran el chiltecpinmulli o mole hecho con chiltecpitl (chiltepin o chile piquín) y tomates, así como el guiso llamado tomáhuac xohuilli patzcallo que era una “cazuela de peces pardos hechos con chilli bermejo y tomates, y con unas pepitas de calabaza molidas”. Cerraremos con la “cazuela de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos con chilli amarillo y tomates.”
La Historia natural de Nueva España escrita hacia 1570 por Francisco Hernández, médico de la corte de Felipe II, es otra fuente temprana y reúne datos muy relevantes, por lo que me permito analizarlo paso a paso. Ahí compara las especies de solano (plantas que se dan en donde hay vientos cálidos y clima seco, lo que conocemos como solanáceas) del Viejo Mundo, con las de este.
Hernández distingue entre tomates grandes a los que engloba como xitomame, y los más chicos que llama miltomame. Desde mi punto de vista, el protomédico marca bien la diferencia, pues a pesar de que menciona que los frutos del género que en la clasificación náhuatl se engloban como Tomatl, están “encerrados en una membrana”, luego establece que: “Los más grandes de ellos se llaman xitomame, es decir, “tomame con forma de calabaza y rugosos”; a los más chicos los nombra miltomame, es decir, de siembra, “porque se acostumbra sembrarlos al mismo tiempo que el tlaolli o grano indio.”
Entre los grandes engloba a los que en el centro de México conocemos como jitomates, y de ellos menciona unos que “son de hermoso aspecto, un poco mayores que nueces, de color verde al principio y después amarillo pálido, y se llaman coatomame o sea de culebra”. Hay los que son semejantes a estos, pero al madurar se vuelven rojos, y otros más “se vuelven de verdes amarillos y tienen casi el tamaño de la llamada naranja, con uno y otro lado ligeramente comprimidos, e irregularmente rugosos desde la parte en que se adhieren al pedúnculo hasta su mitad.” Finalmente menciona los que son rojos al madurar pero antes pasan por tonos verde, amarillo pálido y rojizo. Su forma es también rugosa, pero además tienen protuberancias irregulares. Cuatro diversos jitomates en total.
Ahora veamos cuántos tomates verdes nombra entre los “menores”. De ellos, algunos son del tamaño de nueces y de color verde; otros, llamados izhoatómatl, son mayores que avellanas aunque menores que las nueces, están encerrados en una membrana a modo de vejiga, de donde les viene el nombre, y pasan del verde al amarillo pálido o al púrpura; los llamados miltomame son del tamaño de avellanas y del mismo color que los precedentes, así como el coztómatl y el tómatl que llamamos xalatlacense por el lugar en que nace, los cuales están llenos de unas semillas como pajitas, y se cuentan principalmente entre los medicamentos dotados de calor. Cinco variedades de tomates verdes en total.
Luego describe el modo en que normalmente se preparan: “Se hace de ellos, molidos y mezclados con chilli, una salsa muy agradable que mejora el sabor de casi todas las viandas y alimentos y estimula el apetito. Su naturaleza es fría, seca y algo picante. […] Nacen en cualesquiera regiones, pero principalmente en las cálidas, ya espontáneamente, ya cultivados.”
Aquí está clarísimo: hay unos tomates grandes en forma de calabaza y rugosos (los jitomates nativos tienen esta forma, semejan estar divididos en gajos); otros son pequeños y crecen en la milpa: los miltomates. Después de esta larga digresión podremos entender mejor por qué, en muchos lugares del país, al jitomate se le conoce como tomate.
Me detengo ahora en un tema anecdótico pero interesante para la historia del jitomate. Hernández menciona que unos TÓMATL “se vuelven de verdes amarillos y tienen casi el tamaño de la llamada naranja, con uno y otro lado ligeramente comprimidos, e irregularmente rugosos desde la parte en que se adhieren al pedúnculo hasta su mitad…” http://www.franciscohernandez.unam.mx/tomos/02_TOMO/tomo002_005/tomo002_005_001.html
¿No habrán sido jitomates como estos los que llegaron a Italia donde les dieron el nombre de pommo d´oro, esto es, de manzana de oro? ¿No es el oro amarillo?
En una interesante página italiana, Vita in Campagna, encontramos unas líneas que aquí traduzco:
“Los primeros jitomates conocidos por los europeos eran, con toda probabilidad, jitomates amarillos, de color amarillo dorado. El actual nombre en italiano se deriva del color de la primera variedad cultivada que no era, casi de seguro, roja. Otro nombre antiguo que se le dio a este fruto fue “pomo d´amore (manzana de amor). Después, con el tiempo, se afirmaron las variedades rojas, que han prevalecido por encima de las amarillas, que hoy representan tan solo una interesante curiosidad o poco más… Todavía se pueden cultivar bien, en huertos pequeños, variedades de jitomates amarillos para ampliar la gama de productos disponibles, aunque estas semillas no se encuentran fácilmente.”
La hipótesis de que los primeros jitomates que llegaron a Italia eran amarillos, se confirma porque en 1544 (que es más o menos el año en que el jitomate llega a ese país), el botánico italiano Pietro Andrea Mattioli definió al jitomate como “mala aurea” esto es, mela de oro (mela es manzana en italiano). Fue hasta diez años más tarde cuando se refirió a una variedad de jitomate roja. http://www.liamareditions.com/editoriale/index.php/cucina/pomi-d-oro (recuperado el 8 de septiembre de 2019).
Agréguese a esto que en su Herbario Nuovo (1584), el médico y botánico también italiano, Castore Durante, describió así al pomo de oro: “Son una especie de berenjenas, aplastadas como las manzanas rojas y con gajos, primero de color verde y cuando están maduros en algunas plantas rojos como la sangre, en otras de color dorado.” (Citado en Rosa Casanova y Marco Bellingeri, Alimentos, remedios, vicos y placeres. Breve historia de los productos mexicanos en Italia, México, INAH, 1988. p. 166).
Aunque actualmente el jitomate está presente en las cocinas de toda Europa, pocos saben tal vez, que se trata de un fruto que proviene de la región andina y que fue domesticado en Mesoamérica.
En México el jitomate se siguió utilizando entre los antiguos habitantes de este territorio, e incorporándose lentamente a la cocina de las casas españolas y criollas. Hoy es un ingrediente indispensable. Una muestra de la importancia del jitomate en México y su continuidad cultural, es que diversas lenguas indígenas tiene un vocablo específico para nombrar al jitomate: xictomatl en náhuatl, pa’k en maya, bityus sul en zapoteco, tinanacuaa en mixteco, tinguaraque en purepécha, xtoozp hapéc en seri, por mencionar unos ejemplos.
En las zonas urbanas los jitomates se han reducido a muy pocas variedades: el guajillo y el de bola que son los más frecuentes, y el saladet y el cherry como variedades comerciales de más reciente aparición. Sin embargo en diversas poblaciones de Guerrero y de Oaxaca, por ejemplo, se encuentran todavía variedades arriñonadas de jitomate, y en Oaxaca los tomates de la Costa y el tomatillo, dan un sabor especial a determinados platillos. Es necesario fortalecer los proyectos de valoración de las variedades nativas del jitomate y en general, de las plantas comestibles mexicanas; sólo así permanecerá para nuestro deleite, la rica cocina tradicional mexicana. •