La cocina tradicional en la conservación de las semillas
El rescate de las variedades nativas y sus semillas es un tema al que se le ha concedido importancia últimamente, debido a que representan el futuro del planeta y la supervivencia de la humanidad ante el inminente cambio climático. Sin embargo, a pesar de ser una labor que corresponde a todo el mundo, muy pocos países se han dado a la tarea de recuperar, registrar y proteger a los alimentos que los humanos domesticaron a través de los años.
No obstante ser un país megadiverso y la cuna de muchas especies alimenticias que se han propagado al resto del mundo, México ha hecho muy poco para mitigar esta problemática.
En nuestro país, quien le ha dado mayor importancia a este tema ha sido la academia, que ha desarrollado esfuerzos en la investigación de diversos alimentos para demostrar y reconocer su importancia y sus beneficios, tanto nutricionales como genéticos. En contraste, las acciones gubernamentales han dejado mucho que desear; no únicamente han resultado insuficientes, sino que se han concentrado excesivamente en el maíz, descuidado otros alimentos fundamentales para la cocina mexicana: el chile, la calabaza, el frijol, el tomate y el jitomate, también conocido como tomate rojo, entre una amplia gama.
El caso del jitomate es muy revelador de esta especie de miopía. A pesar de ser un fruto consumido en abundancia a lo largo y ancho del país, se le relaciona poco con la cocina mexicana; puede decirse incluso que es un ingrediente infravalorado.
Si consideramos que México es uno de los centros de domesticación del tomate rojo, nos resulta difícil de asimilar que países como Italia y España, que desde hace siglos adoptaron en sus cocinas este fruto proveniente de tierras mesoamericanas, cuiden y valoren más que nosotros las múltiples variedades de este fruto.
México posee una gran diversidad de jitomates, con diferentes formas, colores, tamaños y propiedades. Dejar que se pierdan estas variedades no significa únicamente la desaparición de los nutrientes y la genética de plantas que forman parte del futuro de la humanidad, sino que también se traduce en el desvanecimiento de la riqueza inmaterial que representan sabores y platillos únicos, así como los conocimientos tradicionales de siembra y preparación de alimentos de los pueblos y las comunidades.
Lo que permite la sobrevivencia de un alimento a lo largo del tiempo son las tradiciones culinarias y culturales. El hecho de que exista una persona que sepa cocinar algún platillo con alguna variedad específica permite que ésta pueda volverse a sembrar en la siguiente temporada y, a su vez, que el platillo sea consumido de forma periódica.
Así como es necesario que alguien sepa cocinar ese fruto, resulta fundamental conservar los conocimientos tradicionales relacionados con su siembra; es decir, en qué temporada se debe sembrar, qué cuidados requiere y cómo obtener la semilla para sembrar en el siguiente ciclo.
Muchas comunidades han dejado de sembrar sus variedades ancestrales de tomate rojo, debido a que los apoyos del gobierno a los campesinos favorecen la siembra homogénea de una semilla híbrida, el jitomate saladete. Derivado de ello, este desplazamiento ha causado la disminución de la demanda de los jitomates nativos, por lo que los campesinos han suplido las variedades nativas por las comerciales.
La cocina tradicional se ha revelado como un elemento clave para la conservación de todos nuestros alimentos nativos, no solamente del jitomate, ya que nos empuja a seguir cultivándolos y mantenerlos vigentes, como ingredientes indispensables en la preparación de platillos específicos.
Tener la información nutrimental y genética de un jitomate no es suficiente para su conservación. Son las manos que transforman este alimento las que lo mantienen vivo y en movimiento constante. Volver la vista a las cocineras tradicionales nos permitirá descubrir otros platillos y conocer otra parte de la gastronomía mexicana, pero al mismo tiempo coadyuvaremos a mantener vivos alimentos que pueden ser la clave ante la escasez de comida que, según se prevé, provocarán los climas extremos causados por el cambio climático. Además, aprender a cocinar estas variedades nos permitirá incluir en la dieta una mayor diversidad de nutrientes y mantenernos saludables.
Tenemos que empezar a valorar y mirar a este fruto como un elemento importante de nuestra gastronomía e impulsar proyectos enfocados al rescate y estudio de las variedades de los jitomates mexicanos, como se hizo en la Feria del Jitomate Nativo y Ancestral de 2019, que adoptó un enfoque holístico y dio voz tanto a los investigadores como a productores, chefs y cocineras tradicionales.
La cocina forma parte del futuro de nuestros alimentos. Por ello, se debe emprender un mayor esfuerzo para integrarla como prioridad en la agenda gubernamental. La cocina debe considerarse como un pilar fundamental en la implementación de proyectos integrales que favorezcan la conservación de los jitomates nativos de nuestro país. •