as cocinas del mundo tienen una historia entrelazada con la historia social y económica de cada pueblo, desde su respectiva invención en regiones más o menos aisladas entre sí, pasando por los progresivos encuentros e intercambios entre poblaciones, las catástrofes naturales y las obligadas migraciones, las conquistas y destrucciones de unos sobre otros, las colonizaciones contra la fuerza de la resistencia de algunos pueblos, hasta la aparición de resiliencias, más o menos tardías, en quienes se enfrentan a la aplastante globalización de la oferta alimentaria.

Como es sabido, las guerras de conquista contribuyeron grandemente a la modificación de las dietas, tanto por la adaptación de la comida casera a la pitanza de fortuna destinada a las huestes armadas en campaña, como por la readaptación de estas mismas a nuevos sabores, tomados o arrebatados de los pueblos conquistados. Pero es con el paso al sistema capitalista cuando la dieta de las poblaciones del mundo, y por ende sus cocinas, caen en un colapso dual: por un lado, nutricional-medicinal y por el otro de empobrecimiento creativo y sensorial.

Las cocinas se vuelven gastronomías, más para ser exhibidas y apreciadas por la vista que olfateadas, saboreadas y palpada su textura. Como varita mágica, la palabra gastronomía (persistentemente mal usada conceptual y textualmente) disfraza la uniformidad, lo insípido y sin interés, de platillos que no se venden si no se fotografían para animar a su consumo. Desde la publicidad, que incita a comprar ingredientes para los platillos que nunca le salen a la cocinera como en la foto, hasta la oferta en la carta de restaurantes, que tampoco saben a lo que parecían en sus respectivas fotografías…

Por lo mismo, las únicas cocinas verdaderas que van quedando son las de familias campesinas que guardan la memoria del savoir-faire (sin recetas) junto con la memoria del gusto, el olfato, las texturas y las cualidades y beneficios de los ingredientes con que las componen. Siendo, justo a estas cocinas, que les ocurre una doble agresión: un reconocimiento verbal de parte de gourmets y chefs, pero cargado de una discriminación que consiste en autodecirse: si tú lo haces bien, yo, que soy XXX, lo haré mejor…; peor aún, la sustitución permanente en el mercado, de los productos básicos originales, por símiles de mala calidad sensorial y nutritiva.

No basta, lectores, que la gente coma (que comamos a diario los privilegiados), nuestra obligación colectiva es exigir el regreso de los ingredientes básicos de nuestras cocinas que son, sí lector, otra vez, los productos de las milpas y de sus muy diversos ecosistemas, flora y fauna incluidos. Exijamos la eliminación del mercado de comida chatarra, su publicidad incluida. No basta hacer leyes cuya vaguedad deja espacio a interpretaciones equívocas por las que se cuelan los leguleyos a sueldo de los capitales agroindustriales. El mundo entero está reaccionando en este sentido: cultivar sano, tradicional, si es posible; consumir lo producido en la proximidad; pagar precios justos a los campesinos de antes y a los recién convertidos al campo; boicotear la mala comida, y proteger a los más débiles de las enfermedades del mal comer, además de las del hambre, cuya interconexión es ya evidente. ¡Las cocinas pueden llevarnos a una revolución económica, social y cultural!

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