Nanterre. El chef francés Marc Veyrat denunció ante la justicia a la Guía Michelin, la biblia de la gastronomía, porque ésta le retiró la tercera estrella, juzgándose deshonrado y deprimido.

“Me han deshonrado, vi a mi equipo llorando... Te llaman un día sin avisar, sin nada por escrito, para decirte: ‘se acabó’”, declaró Veyrat ayer a la radio francesa France Inter.

Su restaurante La Maison des Bois, situado en Manigod, en el este de Francia, se especializa en cocina con plantas silvestres. Obtuvo la tercera estrella –la máxima recompensa gastronómica– en 2018, pero la guía se la retiró en enero.

Veyrat, mediático chef reconocible por su sempiterno sombrero negro, ya había cargado públicamente contra la decisión de Michelin al pedir el retiro de su restaurante de la guía, lo que ésta rechazó.

Según el chef, perdió la tercera estrella porque los inspectores creyeron que puso cheddar –queso inglés a menudo preparado de forma industrial– en el suflé de reblochon, beaufort y tomme, tres quesos franceses. Puse azafrán y el señor que vino pensó que era cheddar, porque era amarillo. ¿Eso es lo que se llama conocer el lugar? Es de locos, señaló Veyrat a la radio francesa.

Su abogado denunció que la decisión se anunció sin ninguna notificación previa.

Es peor que una herida, es una ofensa profunda. Caí en depresión, vi llorar a mi equipo. Para mí es irreparable, declaró Veyrat el lunes a radio France Info, asegurando que con su denuncia judicial persigue forzar a Michelin a justificar su decisión.

Durante décadas Marc Veyrat se ha acostumbrado a que su cocina sea evaluada y comparada, y sabe muy bien que uno no es propietario de por vida de sus estrellas. Lo asume todo, siempre y cuando la crítica sea rigurosa, subrayó el abogado, Emmanuel Ravanas, quien agregó que Veyrat hasta ahora sólo obtuvo respuestas aproximativas de la guía.

Michelin señaló que toma nota del procedimiento judicial y lamentó las acusaciones del chef.

Comprendemos la decepción de Veyrat, cuyo talento nadie cuestiona, a la vez que lamentamos su perseverancia irracional a la hora de acusar y de comunicar ruidosamente. Vamos a estudiar sus demandas con atención y responder serenamente, según la guía.

La primera audiencia se efectuará el 27 de noviembre.

No es la primera vez que un chef critica a la biblia de la gastronomía. El año pasado, ésta aceptó por primera vez excluir a un restaurante después de que su chef, el francés Sebastien Bras, denunció la tremenda presión asociada.

Anteriormente, varios chefs franceses renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens y el fallecido Joël Robuchon, quien en 1996, en plena gloria, cerró su establecimiento invocando estrés.

En España, Ferran Adrià cerró su restaurante de tres estrellas El Bulli en 2010, argumentando su hastío de trabajar 15 horas diarias.

En un caso mucho más trágico, el chef francés Bernard Loiseau se suicidó en 2003. Aunque siguen varios interrogantes sobre su muerte, muchos barajaron el riesgo de perder la tercera estrella como uno de los posibles motivos.

Colagreco, el mejor en Francia

Después de que su restaurante Mirazur obtuvo la tercera estrella Michelin y fue coronado como el mejor del mundo por la influyente lista 50 Best, el argentino Mauro Colagreco fue distinguido de nuevo como chef del año por sus pares franceses. Colagreco, único chef extranjero con tres estrellas en Francia, firma un año sin parangón, 13 años después de abrir su restaurante en la pequeña localidad de Menton, en la Costa Azul, con únicamente 25 mil euros.