En Estados Unidos existe un fenómeno muy interesante: la gastronomía mexicana como reapropiación cultural e identidad, celebra la chef Gabriela Cámara, quien reúne 150 recetas en su libro My Mexico City Kitchen, recipes and convictions.

Cámara comenzó su carrera de empresaria restaurantera con Contramar, en la colonia Roma, y después abrió Cala, en San Francisco, que son el tema del documental que Netflix estrenará el 22 de mayo titulado Historia de dos cocinas, producido por Gael García Bernal. Ahora el nuevo proyecto de Gabriela Cámara es este libro, destinado sobre todo al público estadunidense y angloparlante, que fue presentado el miércoles.

Existe una paradoja en Estados Unidos respecto de lo mexicano. ‘‘Por un lado desprecian profundamente a México, pero por otro la gastronomía mexicana es algo que todo mundo considera comfort food, cuando en realidad es la gastronomía más compleja que ellos tienen a la mano.

‘‘La cultura mexicana es lo más cercano que tienen y hay un público creciente que tiene nostalgia por la gastronomía mexicana que dejó. Es interesantísimo el fenómeno de esa gastronomía como reapropiación cultural y como identidad”, explicó Gabriela Cámara en entrevista con La Jornada.

En Estados Unidos hay ‘‘una gran tradición de comida mexicana basada en una mínima parte de nuestra gastronomía, la del norte, tortillas de harina o las tortillas duras que son la interpretación de Taco Bell y que es lo que todo mundo conoce. Los meseros que trabajan en Cala, antes de trabajar en el restaurante, conocen la comida mexicana por Taco Bell, y obviamente ninguna de las recetas incluidas en el libro tienen que ver con eso”.

Interpretaciones y mezclas en una historia familiar

Las de My Mexico City... son recetas más del centro del país, ‘‘las que que me gustan, que son de comida mexicana, sí, pero también de interpretaciones mías y de mezclas que se han hecho a lo largo de mi historia familiar y que son como una combinación a veces de cosas mexicanas con cosas italianas”.

Son muy sencillas ‘‘para gente especialmente del mercado americano. Tiene 150 recetas, desde salsas y pepitas con chile y limón hasta un mole. Pero lo que quería señalar es que hay muchos libros de cocina y son obras de arte, pero no se puede cocinar con base en ellos. Era muy importante hacer un libro de cocina mexicana con el que los extranjeros pudieran cocinar fuera de México. No es que si no tienes un ingrediente o si no tienes chicatana en polvo no lo puedas hacer porque en muchas recetas doy manerasde sustituir ingredientes y tips que son de verdad formas de hacer accesibles esas recetas a un cocinero que no tenga tanta experiencia, que no sea profesional y no estéen un restaurante. Es un librodirigido en particular al público anglosajón, angloparlante”.

My Mexico City Kitchen ‘‘me llevó muchos años. No quería hacer un libro ni del Contramar ni de Cala, porque se me hacía que un libro de un restaurante es como inmortalizarlo de una manera que me parecía abusar del mercado. Quería dar algo que fuera más un servicio de traducir recetas que para los mexicanos son tan sencillas. Tampoco es un libro de tacos y quesadillas, sino de comida casera y tiene que ver mucho con la Ciudad de México, que es un lugar donde confluyen todas las culturas de todo lo quees México y hay muchas cosas del mar que obviamente me gustan en particular”.