El consumo del mezcal en México y también en el extranjero va al alza, se está poniendo de moda, aunque aún muchos posibles consumidores le tienen miedo a su graduación alcohólica. No obstante, ya hay versiones más ligeras para los primerizos, coincidieron en señalar productores, representantes de éstos y la Academia Mexicana del Mezcal y del Maguey.

En entrevistas por separado, señalaron a La Jornada que se empieza a dar un crecimiento inédito en el consumo de esta bebida prehispánica, espirituosa, ancestral y mística, ya que existen mezcalerías en colonias como la Roma, Condesa, Del Valle y en el Centro Histórico, entre otras zonas.

Este destilado del maguey, que cuenta con denominación de origen en diversos estados, –entre ellos, Guerrero, Michoacán, Puebla, Oaxaca, Durango y Zacatecas– a diferencia de otras bebidas, se produce artesanalmente y en hornos de leña cónicos.

No hay que olvidar que antes el tequila, en los altos círculos sociales, era una bebida menospreciada. Al mezcal le pasa lo mismo, pero tiene apoyo en la imagen de aquél. Su consumo está aumentando. En el extranjero llama la atención, comentó Luis Fernando Otero Torregrosa, presidente de la Academia Mexicana del Mezcal y del Maguey, instancia que da certificaciones.

Ricardo Godínez Segovia, productor del mezcal Avecanor, elaborado con agave cupreata, de la región centro de Guerrero, subrayó que lo producen de la forma más natural posible, con agave silvestre. En nuestro proceso se abstrae todo el perfume y las esencias del maguey.

Entrevistado en la exposición de mezcales Orgullosos de lo Nuestro, detalló que las bebidas de cada estado tienen particularidades, según el tipo de agave o de tierra.

Muchos extranjeros, por ejemplo alemanes e italianos, vienen a Oaxaca exclusivamente por el mezcal con gusano. Esta bebida (de la cual existen 900 marcas) se empieza a reconocer como icono de identidad nacional. Es de mucha calidad y tradición, alegra los corazones y hace sonreír. Nos identifica como país, asegura.

Con la cocina mexicana

Consideró que el consumo está en auge nacional e internacionalmente por su versatilidad, pues se puede hacer diversa coctelería y es muy buen acompañante para la gastronomía mexicana, como en Guerrero con el pozole.

Luis Eduardo Buendía, representante del Consejo de Mezcaleros de Michoacán, indicó que la cuna de ese producto en ese estado es Etucuaro. “Aquí manejamos agave cupreata; es más dulce, tiene otra textura. También usamos ineaquidens, que se da en la parte montañosa de Michoacán”.

El representante de 11 marcas, algunas de las cuales se exportan a Estados Unidos y a Holanda, aseguró que es una bebida cada vez más cotizada. Es ancestral, mística. Está hecha a mano, es artesanal; no tiene conservadores ni químicos ni colorantes; es natural.

Recomienda no beberla de golpe. “No luego luego. Primero hay que olerla dos veces; luego darle un besito y después lo tragas, respiras y te da todos los tonos que tiene”.

Alberto Magallón, productor de la casa Cordón Cerrado de Santiago Matatlán, Oaxaca, dijo que hacen productos “enfocados a los que empiezan a beberlos, para que no resulten bruscos al paladar. Tienen pocos grados de alcohol, son ciento por ciento artesanales.

Se hace con horno cónico de tierra y se fermenta nueve días en tinas de encino. Tenemos diferentes etiquetas, por ejemplo, espadín 39 (grados de alcohol), que por lo general es de 42 a 45 grados, comenta.

Cordón Cerrado produce la variedad pechuga de guajolote, la cual es un destilado de frutos rojos (cereza, mora azul, frambuesa y zarzamora). Los frutos rojos tocan el tepache (agave fermentado) y se le cuelga una pechuga sin tocar el agave. Se cuece con el vapor.

Agustín Alva Vázquez, mezcalero de cuarta generación de Huehuetlán Grande, Puebla, expuso que su dos marcas, Orgullo Poblano y San Agustín, llegarán a Canadá en agosto próximo. “Producimos de 18 mil a 27 mil litros anuales en 39 hectáreas. Tenemos cuatro variedades: espadilla, espadín, cupreata y papalométl, endémico de Puebla.