l 17 encuentro de las Culturas Populares y los Pueblos Indígenas de Querétaro, que tuvo lugar del 9 al 11 de este mes, incluyó, entre manifestaciones dancísticas, musicales y artesanales otras muchas relacionadas con las cocinas. Se presentó el libro Sabores de la Huasteca, compartiendo tradiciones, bajo la coordinación general de Roberto Villaseñor y editado por las Secretarías de Cultura de los seis estados que poseen territorios de los antiguos pueblos huastecos y pames, a saber, Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla y Querétaro. Varios investigadores con intérpretes penetraron en dichos territorios para recopilar recetas transmitidas por innumerables generaciones de mujeres, mientras el sensible fotógrafo Ramiro Valencia levantó testimonios insustituibles. Un equipo de estandarizadores convirtió las recetas a un lenguaje accesible para cualquier persona decidida a reproducir (hasta donde sea posible) los sabores de este libro, que contiene platillos propios a cada región y sólo uno en común: el zacahuil, famoso tamal festivo y colectivo que puede medir hasta dos metros de largo por uno de ancho, conteniendo animales enteros entre la masa de maíz y arropados en hojas de plátano con aderezos hechos a la manera de cada comunidad.

Por otra parte, en una mesa de debate compuesta por cuatro cocineras ñañús de la Sierra Gorda queretana, provenientes de Tolimán, Amealco y Ezequiel Montes, se escucharon frases inesperadas para los asistentes urbanos, como cuando María Elena Ezequiel, de una asociación comunitaria de protección a las mujeres violentadas y dueña de una cocina de humo, explicó que la sabiduría de los constructores ancestrales las libró de intoxicaciones respiratorias, pues se abrían en el techo, sobre el fogón, escapes infalibles del bióxido de carbono, declarando que la casa es una escuela que hasta ahora se reconoce por la importancia que se les ha dado a sus cocinas. O cuando María Felipa Peña afirma que deben mostrar a la juventud cuáles son las cocinas que les heredaron abuelas y madres para que las cuiden y no desaparezcan. Y cuando Juana Nolasco declaró que nuestras raíces deben penetrar en las nuevas generaciones al enseñarles cómo se hacían las tortillas antes y no cómo las hace ahora la ciencia. La moderadora, Cathia Huerta, dedicada a cuestiones de género en las comunidades indígenas, dijo con acierto que para las cocineras tradicionales cocinar es un acto político y social que visibiliza la labor doméstica como práctica de sostenibilidad económica, social e identidad cultural.

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