El verdadero sabor de la vainilla

Leonardo Bastida

Vainilla de Totonacapan

Xanat o shanat, la flor recóndita o la flor cazada, es como nombran los pueblos totonacos a la vainilla, una orquídea que desde tiempos inmemoriales está presente en la región del Totonacapan, al norte de Veracruz, como resultado del traslado de los pólenes por parte de las abejas o de los murciélagos. Por su sabor y olor adquirió un valor inusitado en el mundo mesoamericano. Los mexicas la llamaron   ixtlilxochitl o tlilxóchitl, la flor negra, y la exigieron en grandes cantidades como parte de los tributos pagados por las comunidades de la zona. Su uso principal era dar un sabor diferente al cacao tomado por los nobles y los guerreros durante los rituales o ceremonias trascendentales.

El nombre con el que se le conoce actualmente fue puesto por los españoles debido al símil que encontraron entre la forma de los frutos de la planta, que alcanza hasta unos 30 centímetros de largo, y las vainas de sus espadas. Ellos mismos se encargaron de llevarla a Europa, donde adquirió gran popularidad al conjuntarse con el chocolate. Y después, como saborizante propio, al grado de ser, hasta nuestros días, el sabor favorito de miles de millones de personas alrededor del mundo.

La gran demanda del producto provocó que México se convirtiera en el único exportador mundial de vainilla por más de 400 años. Sitio que le fue desbancado en el siglo XIX, cuando algunos franceses se empaparon de las técnicas de cultivo utilizadas en territorio mexicano para llevarlas a la Isla Reunión, cercana a Madagascar, en África, donde su cultivo se aceleró de manera considerable.

Conocimiento ancestral

Desde los cinco o seis años se aprende el proceso de polinización de la vainilla en comunidades como El Chote, municipio de Coatzintla, Veracruz, donde creció Alejandrino García Montaño, agricultor desde su infancia, cuando aprendió que se poliniza solo una vez al año de manera manual, alcanzándole el tiempo para hacerlo en unas 200 flores al día.

Animoso, Alejandrino explica que este proceso requiere de mucho cuidado porque la flor que da origen a la especia, sólo abre una vez al año, por lo que si se pierde la oportunidad de polinizarla no podrá hacerse jamás, pues la planta muere. Si bien es cierto que hay métodos que podrían simplificar la tarea, el promotor de los métodos de cultivo tradicional, considera que hacerlo de la manera originaria ayuda a las flores a crecer en su hábitat natural, enriquecer los frutos y preservar a las especies de la región.

Este proceso provoca que la vainilla mexicana sea considerada de gran calidad debido a que su producción es totalmente orgánica, libre de agroquímicos y plaguicidas, además de encerrar en su cultivo y cuidado un cúmulo de conocimientos únicos, heredados de generación en generación.

Anteriormente el proceso de cultivo de vainilla unía a las familias y a la comunidad, pues todas las personas se involucraban en la cosecha y convivían durante la época de polinización y colecta de la misma. Algo difícil el día de hoy, pues mucha gente dejo de sembrarla en sus tierras, optando por otros tipos de cultivo, por lo que se contratan personas para llevar a cabo ambos procesos, perdiéndose la convivencia social del momento.

Pero la vainilla no sólo representa la posibilidad de un ingreso económico, sino que está presente en la vida de las personas. Se le utiliza en las comidas de la zona, en la elaboración de los atoles, en combinación con miel o destilados o en el ámbito de la medicina, para algunos remedios. Como explica Alejandrino, la flor de vainilla es “caliente”, por lo que es benéfica para eliminar los dolores de diferentes partes del cuerpo.

También como herramienta para subsistir, pues al igual que los pasos de la Danza de los Voladores, los cuales aprendió de sus abuelos y su padre, heredó el conocimiento para hacer artesanías a partir de los frutos de la vainilla y la aplicación de técnicas como el trenzado. Sus productos, los vende en la zona arqueológica de El Tajín, la gran capital de la zona totonaca en tiempos prehispánicos.

Artificial

Actualmente, la superficie nacional utilizada para el cultivo de la flor que ha dado sabor a los helados, a un sinfín de postres,  y dado olor a múltiples fragancias y productos cosméticos, es de  mil 400 a mil 900 hectáreas y la producción anual es de entre 360 y 600 toneladas, cifra que permite a México mantenerse entre los primeros cinco productores mundiales de la vainilla, muy distante de Madagascar, cuyo tonelaje de ventas representa entre el 80 y 85 por ciento del total del consumo global de la especia.

Su presencia está en más productos de los que imaginamos, siendo materia prima de las industrias repostera, alimentaria, cosmética y farmacéutica, principalmente, convirtiéndola en un atractivo para la industria biotecnológica, debido a sus altos índices de venta, la complejidad de su producción, y la necesidad de obtener el sabor u olor del fruto a precio más barato y con la menor complejidad posible.

En años recientes, el consumo de vainilla natural ha disminuido de manera considerable, pero se mantiene a pesar de la irrupción de los productos sintéticos. Incluso, se vende como un producto gourmet y la volatilidad de su precio permite su adquisición en grandes cantidades por parte de consorcios industriales.

Esto ha provocado que las firmas biotecnológicas estén empeñadas en la obtención de un sabor u olor similar al de la vainilla a partir de reacciones químicas de cortezas de árboles, obteniéndose vanilina, el principal componente de su olor y fragancia características, y que este sabor u olor sean considerados como “naturales”, bajo el argumento de que son productos de bioconversiones de ciertas sustancias naturales derivadas del uso de micro organismos como hongos y bacterias.

Es decir, poder vender “vainilla natural” obtenida a través de procesos bioquímicos, bajo el amparo de leyes como las de Estados Unidos, cuyo criterio establece que un sabor “natural” es aquel derivado de especias, frutos, extractos u oleorresinas reconocidas como naturales  o extraídas a partir de procesos como la destilación, la extracción, la hidrolisis, la enzimólisis y la fermentación, o las de la Unión Europea, que otorgan el distintivo de natural a aquel sabor derivado de una fuente material vegetal, animal o microbiológica que sea idéntico a su símil en la naturaleza.

Alejandrino está consciente de que la vainilla es el fruto del deseo de muchas industrias, y de la gran demanda del producto, pero no cesa en argumentar que aunque a los empresarios les sea más barato comprar un producto sintético que uno original, no obtendrán la misma calidad pues los procesos tradicionales permiten que la vainilla enriquezca sus sabores y olores con la interacción de las plantas con su entorno, algo que jamás se logrará en un laboratorio.

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