Nueva York.

Anthony Bourdain fue más que autor y un chef celebridad. Fue defensor de los inmigrantes latinoamericanos, cuya mano de obra consideraba esencial para la industria culinaria estadunidense.

La verdad es que la industria entera de los restaurantes, no sólo en Nueva York, sino en todo el país, colapsaría de repente si no fuera por la fuerza laboral mexicana y centroamericana que tiene detrás, declaró Bourdain durante una entrevista con Ap en 2015.

El astro de Parts Unknown, de CNN, fue hallado muerto ayer en su cuarto de hotel en Francia, donde trabajaba en la serie sobre tradiciones culinarias alrededor del mundo. Tenía 61 años. La cadena dijo que fue encontrado por su amigo y colega Eric Ripert en la ciudad francesa de Estrasburgo y que se trató de un suicidio.

Su deceso se produce más de tres años después del de su sucesor en el famoso restaurante francés Brasserie Les Halles, el mexicano Carlos Llaguno, de quien fue amigo y mentor.

El chef originario de Puebla murió de cáncer en febrero de 2015 a los 38 años, poniendo sobre el tapete la falta de reconocimiento hacia los miles de inmigrantes que trabajan largas horas en las cocinas de los restaurantes del país. Pero estos miles de trabajadores encontraron un abanderado en Bourdain.

Apoyo y reconocimiento

Es todo una gran mentira, una hipocresía, señaló Bourdain en la misma entrevista, tras la muerte de su amigo. Si eres un joven blanco de los suburbios, que estudias en un instituto culinario y entras a un restaurante, la persona que te lo enseñará todo no será el chef, sino el cocinero mexicano que lleva años allí. Y también es muy probable que el chico blanco sea promovido pronto, por encima de ese cocinero mexicano.

Los chefs mexicanos de Nueva York se levantaron el viernes sorprendidos por la noticia de su muerte.

Julián Medina, dueño de ocho restaurantes mexicanos en esta ciudad, dijo que conoció un poco al astro estadunidense de la cocina, con quien se cruzaba a veces en actos de la industria.

Todos los cocineros nos sentimos muy identificados con él, dijo el empresario mexicano de 43 años en entrevista telefónica. Era muy importante para él la comunidad latina porque en las cocinas de Nueva York hay muchos latinos. Apoyó eso porque siempre trabajó al lado de un latino y puso a Carlos (Llaguno) a cargo de su cocina.

Saul Montiel, chef ejecutivo del restaurante mexicano Cantina Roof Top en Manhattan, coincidió con Llaguno varias veces, dijo, y éste siempre le hablaba de Bourdain.

(Bourdain) es uno de los pocos chefs que valoró el trabajo de los latinoamericanos en la cocina. Hay muchos chefs que nunca reconocen su trabajo arduo , explicó el hidalguense de 36 años, quien empezó lavando platos a los 15 años. Montiel también recordó el cariño que Bourdain expresó varias veces hacia México.

Obviamente uno es admirador, dijo. Bourdain era un buen ejemplo a seguir.

Llaguno logró destacarse y ser valorado en Les Halles, es decir, fue la excepción a la regla. La del mexicano es una historia de reconocimiento y éxito en un restaurante de Manhattan, pero sus inicios fueron los de cualquier inmigrante.

En la entrevista de 2015, Bourdain explicó que Llaguno empezó a trabajar en Les Halles como limpiaplatos durante la década de 1990, cuando tenía 17 años. El mexicano, quien llegó al país sin documentos, en 1994, dormía en el suelo en apartamentos de Queens y hasta en el tren subterráneo, dijo Bourdain. Poco a poco subió de categoría y pasó a ser cocinero, hasta convertirse en el chef principal. Tras más de 10 años en Estados Unidos Llaguno logró regularizar su situación migratoria.

Bourdain, quien fue chef de Les Halles, viajó con Llaguno a Puebla y lo incluyó en un episodio de su programa de televisión No Reservations, en el que exploraron un mercado local donde comieron tacos de carne con salsa.

Según un estudio de la organización de ayuda a trabajadores de restaurantes Restaurant Opportunities Centers United, existen más de 2 millones de puestos de trabajo de sueldo mínimo en ese sector en Estados Unidos.

Aunque los trabajadores de color, es decir no blancos, representan 45 por ciento de todos los empleados en la industria, éstos sufren discriminación y casi no ocupan puestos de cara al cliente, en los que el sueldo es mayor, denunció el informe publicado en octubre.

Este es un tema que me enfurece, dijo el famoso cocinero y crítico neoyorquino tras la muerte de Llaguno.