La obra Grano de sal y otros cristales es filología radical, en sus acepciones subterránea, hospitalaria, sensual, orgánica y sensitiva, la que recorre a través de la gastronomía el saber y los libros, explicó su autor, Adolfo Castañón, en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Durante la presentación de ese trabajo ahora coeditado por el Claustro de Sor Juana y Bonilla Artigas Editores, que llega a la quinta edición, Castañón aclaró que no es sólo estrictamente gastronómico, sino filológico en un sentido radical. Aquí se da cita la otra cara de la filología, no la astringente, ecdótica y de las disciplinas académicas, sino la subterránea, hospitalaria, incorporada, corporal, sensual, orgánica y sensitiva, añadió el escritor y poeta.

Reúne artículos publicados por la revista Casa Abierta al Tiempo, de la Universidad Autónoma Metropolitana, recogidos por primera vez en una edición manuscrita ilustrada por Andrea Fuentes. Más tarde fue acompañada por el recetario El cocinero práctico, del bisabuelo de Castañón, Juan E. Morán. Además, ha sido impreso por los sellos Breve Fondo Editorial, Planeta y Ediciones Sin Nombre/El Claustro de Sor Juana.

El también crítico y editor reconoció que “fue muy divertido hacer este libro. Es absolutamente caótico, ahí se hallan los refranes, dispersos en el corpus de las 800 páginas de Refranero mexicano, de Herón Pérez Martínez. Hice una clasificación de las materias para reunirlas y que tuvieran una lógica narrativa”.

Castañón leyó tres textos incluidos en ese trabajo: la receta de los ravioles, otro sobre las chichiguas o nodrizas, y uno más que gira en torno a la cebolla. Sobre los que desprendió la idea de que es un libro donde está pasando otra historia, de México, de la cultura mexicana, de los pesos y las medidas.

Explicó: El tema de la cocina no es tan sencillo; tiene mucho hilo donde se puede tejer y destejer para entrar en la entraña más profunda de la sociedad; es poético y literario, pero al mismo tiempo histórico y político.

Cocinas rural o del hambre y urbana o cosmopolita

Elsa Torres aseveró que el libro es una colección de alacenas donde caben desde el jabalí de los druidas hasta la geometría orgánica, donde se conjugan los éxtasis del paladar con las propiedades farmacéuticas de lo producida por la tierra. Todo lo que permite la celebración de la vida respira y oxigena estas páginas.

Destacó que esta edición está enriquecida con alusiones a Alfonso Reyes, Octavio Paz, a quien rinde un genial y a veces hilarante homenaje; fray Bernardino de Sahagún, Rafael Heliodoro Valle y otros autores.

Gilberto Prado Galán dijo que con este libro, Castañón “se consolida como un experto gastrólogo, el neologismo es de Adolfo, y como un comensal que invita a los lectores a paladear los platillos mexicanos y franceses en una afortunada síntesis. El autor contrasta los 200 chiles mexicanos con los 200 quesos de Francia y apoda ‘líquido pasaporte’ a la salsa”.

Celebró este hermoso y sabio libro, que se antoja y abre el apetito desde la primera vista, desde las sazonadas vísperas de los aperitivos hasta la franja crepuscular del jardín de los postres.

Castañón considera, dijo Elena Méndez, que en la cocina mexicana hay una cocina rural o del hambre en contraposición con la cocina urbana o cosmopolita. En ésta, paradójicamente, se reivindican los ingredientes humildes, como ocurrió en cierto menú oficial, donde se ofrecieron platillos tan extravagantes como el queso de cabra en hojaldre al perfume del chile manzano o la flor de xoconostle con nieve de guanábana y salsa de zapote negro.