Acambay, del nixtamal a la harina

Entrega de despensas.

Blanca Olivia Acuña Rodarte

Acambay es un municipio indígena ubicado al norte del Estado de México, en la región de Atlacomulco, donde más de la mitad de su población se encuentra en pobreza alimentaria. Numerosos programas sociales destinados a atender la pobreza tienen presencia en la región desde hace varios años. Se han llegado a contabilizar al menos 12 programas sociales que “beneficiaron” a más de 47 mil pobladores, destacando los programas Prospera, de pensión para adultos mayores, el Programa PAL Sin Hambre, los comedores de la Cruzada contra el hambre y una gran diversidad de despensas. Sin duda, los apoyos gubernamentales han adquirido mayor presencia en esta y otras zonas rurales del país.

La historia de despojo y dominio priista configura en Acambay una producción maicera en manos de grandes productores, pertenecientes a poderosas familias vinculadas a la política estatal y nacional. En 2015, la producción llegó a más de 77 mil toneladas, sin embargo, la producción de autoabasto es muy reducida, pues las tierras en manos campesinas van de los 1,800 metros a las dos hectáreas, con rendimientos que oscilan entre los 600 kilogramos y las dos toneladas.

La vasta producción maicera en la región contrasta con los niveles de pobreza y con las limitaciones alimentarias, siendo algunos factores que inciden en esta condición: escasa producción a nivel familiar; pérdida de la diversificación productiva; dependencia hacia los programas gubernamentales e inviabilidad del sistema milpa por el uso de agroquímicos, eliminando los cultivos asociados como la calabaza, las habas, el frijol y los quelites (quintoniles, nabo y malva), entre otros.

Los ingresos vía el trabajo asalariado; las remesas por migración; la tradición comercial de sus pobladores y la mayor presencia de las transferencias monetarias gubernamentales, han generado que la producción alimentaria de autoconsumo vaya perdiendo terreno en Acambay, profundizándose la necesidad de adquirir los alimentos. A pesar de esto, el maíz sigue jugando un papel central en la alimentación acambayense, y aunque existen datos a nivel nacional que revelan una disminución en el consumo de tortillas en las zonas rurales del país, no parece ser el caso de Acambay, donde las tortillerías de comal que se encuentran por toda la región, han permitido sostener el consumo de este alimento.

Tortillas de maíz nixtamalizado.

Sin embargo, los programas alimentarios influyen de manera silenciosa en la transformación de las prácticas alimentarias, no solo por un discurso oficial que vincula la obesidad al consumo “excesivo” de tortillas, sino porque la capacitación en salud y nutrición, actividad muy importante dentro de la corresponsabilidad de los programas sociales, ha resultado fundamental en los cambios culturales alimenticios, y las mujeres, principales receptoras de estos programas, en los sujetos centrales de esa transformación. A través de pláticas, capacitaciones, recetas y talleres, las mujeres responsables de estos programas, han integrado a la mesa campesina de Acambay los productos distribuidos por las despensas y programas. La realidad devela que el consumo de tortillas de maíz nixtamalizado, converge con un abanico de alimentos procesados, de tal manera que la mesa campesina en Acambay es cada vez más heterogénea, en ésta coinciden los alimentos tradicionales con los más industrializados.

Las despensas y los comedores instalados por el gobierno se han convertido en el principal vehículo para el arribo de alimentos altamente procesados como la soya deshidratada, el huevo en polvo, la machaca, el pollo deshidratado, todo tipo de enlatados y la harina de maíz, entre otros, insumos todos que se van integrando paulatinamente a la mesa campesina en la que las mujeres toman decisiones importantes. Frente al dilema de tomar o rechazar los apoyos gubernamentales, generalmente ellas optan por utilizar la harina de maíz en la elaboración de tortillas que distribuyen en los comedores o que preparan en casa, desplazando paulatinamente a aquellas a base de maíz nixtamalizado, elaboradas a mano o en las tortillerías de comal en las que, por lo general, se mezcla maíz con un poco de trigo. 

Los programas sociales han centrado en las mujeres la recepción y operación de los mismos, pues es en ellas en quienes tradicionalmente se ha depositado la tarea de preparar alimentos. Los cambios en las prácticas alimenticias de las poblaciones rurales a partir de la implementación de programas sociales convierten a las mujeres en las responsables de estas transformaciones. En ellas recaen muchas de las decisiones sobre qué comer, cuándo, así como los recursos que se destinarán a cubrir esa necesidad, reforzando el rol de elaborar alimentos, como exclusivo de ellas. En ese sentido, al ser las mujeres quienes operan los programas sociales, se transfiere a ellas la responsabilidad del buen comer, diluyéndose ésta para el Estado y las empresas agroalimentarias.

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