El futuro de la tortilla es
también nuestro futuro

Rafael Mier  Director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana  [email protected]

Por más de dos mil años, la tortilla de maíz ha acompañado al pueblo mexicano como principal fuente de energía, nutrición e identidad cultural. La tortilla se encuentra presente en las mesas de las familias mexicanas en todos los estados del país, así como en toda clase de hogares, sin importar su clase social o ideología. Los mexicanos hemos sido nutridos y criados a base de tortillas, en las cuales se concentran los conocimientos y tradiciones de múltiples generaciones de agricultores, consumidores, madres de familia y comerciantes. Su importancia es de tal magnitud, que la tortilla es quizá el mayor símbolo de identidad y pertenencia nacional

La tortilla de maíz es por lo consiguiente un buen indicador del estado que guardan diversos aspectos relevantes de la vida de los mexicanos, como son su estado de desarrollo, salud, educación y cultura.

Existen en nuestro país más de dos millones de campesinos cultivando maíz, así como alrededor de 80 mil tortillerías. La producción de maíz y la elaboración de tortillas representan por lo consiguiente las actividades económicas que mayor número de fuente de empleo y sustento generan.

Desafortunadamente estas actividades enfrentan hoy graves problemas para asegurar su permanencia y viabilidad ante el nuevo mercado neoliberal. Por otro lado, México enfrenta hoy en día grandes retos en materia de salud pública, como son el alto índice de obesidad adulta e infantil, la diabetes, la desnutrición y los problemas cardiovasculares que hoy aquejan a su población. En gran medida estas enfermedades son el resultado de una alimentación deficiente y siendo la tortilla la base de la dieta nacional, resulta pertinente analizar lo que ha sucedido con este importante alimento en décadas recientes.

En las pasadas tres décadas el más preciado de los alimentos mexicanos sufrió un grave deterioro como elemento de identidad y orgullo nacional. México está dejando de comer tortillas, y lo que es más grave aún, es que a México no le está importando el origen y calidad de la tortilla que está consumiendo.

La cultura del maíz en nuestro país se ha venido forjando a lo largo de más de 8,000 años. Por decenas de generaciones, los saberes y tradiciones relacionados a la siembra y consumo del maíz han sido transmitidos de generación en generación hasta nuestros días. Sin embargo, se observa que se está dando un grave rompimiento de esta cadena de trasmisión de conocimientos y cultura. Actualmente la sociedad mexicana ha dejado de prestarle valor e importancia al maíz y la tortilla como elementos de conocimiento e identidad cultural. Las nuevas generaciones, cada día más urbanizadas, desconocen los procesos mediante los cuales se cultiva el maíz y se elaboran las tortillas. Cada vez son menos las personas que conocen la técnica milenaria de la nixtamalización necesaria para incrementar el valor nutricional del maíz como alimento. Hemos llegado a tal grado de desconexión que hoy resulta complejo encontrar una tortilla de calidad en la mayoría de las grandes ciudades de nuestro país. El maíz y la tortilla se perciben ausentes en los modelos educativos de las familias, escuelas y universidades de nuestro país. La carencia de información y apreciación de la tortilla está teniendo efectos serios en la calidad, sabor y nutrientes del producto, los cuales se han venido deteriorando con la industrialización y nuevos esquemas de comercialización que hoy en día tienen las nuevas “tortillas”. Debido a su importancia, el mercado de la tortilla ha resultado atractivo para múltiples empresas, quienes han modificado en gran medida la forma en que se elaboran y venden las tortillas.

Desafortunadamente el mercado ha carecido de una estrategia de conservación que asegure el respeto de los valores nutricionales, sociales y culturales que la tortilla representa para el bienestar y desarrollo del pueblo mexicano. Se carece de políticas públicas que valoren la importancia de la tortilla como base de la alimentación y motor de desarrollo económico y cultural de nuestro país. Los efectos de este descuido se están haciendo cada día más presentes en el deterioro del campo, los problemas de salud y la pérdida de la identidad nacional.

En la tortilla de maíz se encuentran las soluciones a muchos problemas sociales y culturales de nuestro país. Es importante que como sociedad y gobierno reflexionemos sobre el futuro de la tortilla de maíz para nuestro pueblo. Como mexicanos tenemos una responsabilidad histórica y moral de conservarla para las nuevas generaciones. ¡Demos la vuelta a la tortilla y recuperemos su vocación de bienestar e identidad!

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