Cuerpos, saberes y sabores de
maíz en el Istmo de Tehuantepec

Verónica Rodríguez Cabrera y Roberto Diego Quintana

En el Istmo, el maíz, el cuerpo y la elaboración de alimentos se conectan de múltiples formas.

La milpa, el cuerpo y la alimentación son la triada perfecta para dar cuenta de la serie de trasformaciones que han venido ocurriendo en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Esta región de México, caracterizada como rural e indígena, en donde dominan las mujeres, y donde la resistencia es característica propia de sus pueblos, hoy en día enfrenta uno de los contextos más adversos al ser ofrendada por el gobierno al capital internacional, cuyas empresas se disputan la explotación de sus tierras, sus litorales, su gente y hasta de su aire. Por ello, en esa resistencia, no es de extrañar que el maíz sea una materialidad que resignifica distintas realidades para quienes habitan en esta región del sureste mexicano.

Es común, sobre todo si uno no está relacionado con las actividades agrícolas-campesinas, considerar al maíz como un simple cultivo. Más, para el mundo campesino e indígena del país y del Istmo, el sistema milpa se relaciona con las estrategias de sustento, y con la cosmovisión; es decir, con el conocimiento, la cultura, las formas de vida, el arraigo, la añoranza, lo propio, que pareciera desvanecerse, para resurgir desde el desván de la historia.

Así es esta triada que se reconfigura cómo las diversas, múltiples y heterogéneas formas en que el sistema milpa se articula con los cuerpos, los saberes y los sabores  locales, brindando una muestra de las complejas formas en que la producción campesina, el género y las prácticas alimenticias se desdoblan en elementos desestabilizadores que cuestionan estereotipos asociados a la producción de maíz nativo, a los mitos y rituales, a la economía campesina, al trabajo y cuerpo de las mujeres, a la espacialidad euclidiana, a la lógica del cuidado y de la reproducción, a las prácticas alimenticias, a lo rural e indígena, a lo sexual y a lo etario.

En el istmo de Tehuantepec el maíz, el cuerpo y la elaboración de alimentos conforman un ensamblaje complejo que se conecta de múltiples y dinámicas formas para dar lugar a relaciones locales que dan significado a lo regional e incluso llega a traspasar esas fronteras, como sucede con la comida zapoteca que es reconocida globalmente. Relaciones que pueden tener una función económica, productiva, biocultural, mítico, religiosa, reproductiva, alimentaria, medicinal, ornamentaría, agroecológica, simbólico, tradicional, placentera, social, entre muchas otras, que hacen de la cultura istmeña una cultura viva.

Gastronomía del Istmo de Tehuantepec

El maíz, a través del sistema milpa, se imbrica en la vida cotidiana de los pobladores, especialmente en la de las mujeres, y aunque la conexión cocina-mujeres resulta paradójica en la teoría feminista, en la práctica ha traspasado la reducción de lo doméstico fluyendo hacia lo público, de manera tal que contribuye a dar forma a una economía de mujeres para mujeres, en donde las cocineras tradicionales son copartícipes de la alimentación de las familias, además de articular redes de producción y de comercio en donde las mujeres son las protagonistas, lugar que han logrado mantener por décadas, contribuyendo incluso a la creación de la idea de una sociedad matriarcal. Esta economía encarnada de mujeres es a su vez una fuente de conocimiento y autonomía que se desarrolla en la práctica y en la interacción comunitaria. Aunque al mismo tiempo resulta una actividad que se asocia principalmente a las mujeres y se asume como una función o actividad apegada a éstas.

El maíz es sin duda uno de los ingredientes básicos de la cocina y alimentación istmeña, y ésta a su vez es el resultado de la cohesión de culturas diversas y cuya fusión ha dado lugar a una extensa y rica variedad de productos, que brindan identidad y cohesión entre los habitantes de la región, y que al mismo tiempo producen órdenes igual de diversos, en donde las mujeres pueden seguir ocupando condiciones de precariedad y otras ocupan posiciones de mayor jerarquía, dependiendo de las condiciones en las que logren integrar a las redes de comercialización producidas en lo local para realizar los productos de su trabajo.

Desvelar el variopinto del maíz es mostrar un mosaico de sujetos encarnados que contribuyen a dar sentido a sus contextos, sus materialidades, sus conocimientos, sus estrategias y sus concatenaciones, pero sobre todo a plantear alianzas y demostrar la relevancia para la creación de posibilidades de existencia donde se reencuentran los sabores, los aromas, los gustos y las tradiciones que hacen referencia a recetas, lugares para la compra de alimentos cuya base es el maíz, como el atole y los tamales, o de sus particulares ingredientes: como la iguana, o de los rituales asociados y la picardía implicada que hacen de esta triada un amplio caldo de cultivo degustativo para aquellos interesados en seguir explorando lo exótico del sureste mexicano.

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