Rollos de verdolaga, un quelite de exportación FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

Un proyecto multidisciplinario

Amanda Gálvez Mariscal Facultad de Química, UNAM  [email protected]

Muchos de los problemas de salud que sufre actualmente la población mexicana se encuentran relacionados con la mala nutrición, que presenta dos extremos graves: la desnutrición y la obesidad-sobrepeso. Ambos son extremos dañinos que conviven numerosas veces en las mismas familias y en las mismas comunidades. La terrible disminución en el consumo de verduras causa el bajísimo consumo de fibra en México, lo que contribuye en buena medida a esta situación.

Una de las razones más importantes detrás de esto es el abandono de las costumbres en la alimentación y de las tradiciones culinarias, que resulta imperdonable para un país megadiverso como México, donde existen frutas y verduras frescas de una enorme variedad. En México están registradas más de 300 variedades de plantas tiernas comestibles, que los etnobotánicos llaman “quelites”.

¡Sí! Se trata del término náhuatl con el que se denomina a las hierbas tiernas comestibles, que pueden ser los quelites cenizos, bien conocidos por muchos de nosotros, pero también el término quelite abarca los berros, los quintoniles y muchas especies más.

Por siglos, estas humildes plantas se han considerado, malamente, “alimento de pobres”, y hoy en el siglo XXI están subvaloradas y subutilizadas. Sabemos que, en el desierto, cuando hay hambrunas, las poblaciones tarahumaras y yaquis han sobrevivido gracias a los quelites, pues se alimentan de brotes tiernos que les proporcionan vitaminas, minerales y otros compuestos poco estudiados, además de la fibra, tan necesaria para una buena salud.

Pero no sólo se conocen en el desierto. Cuántas veces al pasear por los pueblos mágicos, y los no-mágicos, encontramos a las marchantas del mercado en sus puestos llenos de verde, con una infinidad de manojos distintos, y si preguntamos, nos dan sus recetas y nos dicen “para qué son buenos”.

Ese conocimiento tradicional está asociado a la biodiversidad y es extremadamente valioso, pero a la vez es frágil porque si estas personas no logran continuar cultivando o colectando esas plantas, pueden extinguirse tanto el conocimiento sobre sus propiedades, como la planta misma. La otra cara de la moneda somos nosotros: si no conocemos, compramos y comemos esos quelites, dejamos sin trabajo a los pequeños agricultores que los han cultivado y cuidado por siglos.

La mayoría de estas plantas son de temporal, crecen cuando llueve, y una minoría se cultiva. Si pensamos en Chiapas, Yucatán o Oaxaca, donde el clima es tan benigno, las encontramos prácticamente todo el año. Aunque en general se venden frescas, algunos marchantes las conservan secándolas, a pesar de que la tecnología de alimentos no las ha alcanzado.

Puesto en Ozumba, con amplia variedad de quelites y otros productos de la milpa FOTO: Amanda Gálvez Mariscal

No hay productos preparados, por ejemplo, de verdolagas en salsa verde, listas para que les pongan carne y se sirvan en la mesa. ¿Saben ustedes que todas las mañanas se llevan en avión media tonelada de verdolaga fresca a Chicago? Los mexicanos que viven allá forman un “mercado de la nostalgia” y tienen el poder adquisitivo para pagar la importación de este quelite. ¿Por qué no mejor enviarles el guisado de verdolaga en salsa verde en un sobre esterilizado, como el de los frijoles procesados del supermercado?

Si en distintas regiones hubiera pequeñas empresas que se dedicaran a esta labor, surgirían formas de obtener derrama económica que se quedara en las comunidades, generando empleos y contribuyendo, a la vez, a la conservación de la diversidad de especies herbáceas tan importantes en el país. Todavía nos queda esa tarea por abordar.

Estamos conscientes de que hay muchos factores que complican la situación: se trata de plantas de temporal, es decir que no se dan todo el año, y son altamente perecederas, por lo que deberán hallarse formas de conservarlas. Quizá lo ideal sería procesarlas en pequeñas fábricas cercanas a las tierras donde crecen, para darles valor agregado, conservarlas e incluso, ¿por qué no?, exportarlas.

Desde el punto de vista de un laboratorio universitario, no es sencillo enfrentar 300 especies diferentes de manera sistemática para generar conocimiento profundo acerca de sus propiedades funcionales, su valor nutrimental y algunos otros detalles que contribuyan a revalorizarlas. Tristemente, esto ha contribuido a que se desconozcan y se menosprecien en el mercado, sobre todo porque la economía globalizada no favorece la diversidad, sino que prefiere tener pocas especies comerciales, lo más uniformes y homogéneas posible.

Una muestra la observamos en los jitomates: hoy en día, en los supermercados e incluso en los mercados de barrio se venden sólo dos variedades, cuando México es el centro de origen y diversificación de esta verdura.

Conservar la biodiversidad nacional está en las manos de un consumidor exigente que conoce, busca y consume una amplia variedad de nuestra riqueza de especies, incluidas las subvaloradas y subutilizadas, demostrando que las aprecia.

Buscando quelites en la milpa FOTO: Magali Cortés

Desde el punto de vista de la UNAM, y con el apoyo del Conacyt, la revalorización de la tradición culinaria de los quelites de este país megadiverso puede ayudar a remediar esta situación.

Nuestro proyecto ha generado valiosa información en diferentes disciplinas: etnobotánica, antropología, sociología, economía, química de alimentos, biotecnología, nutrición y medicina, además de considerar también el conocimiento tradicional involucrado en las formas de guisarlos, así como el respeto que merecen las comunidades que los han conservado al cultivarlos, cocinarlos y comerlos.

Hemos aprendido para qué sirven y, gracias a ello, el proyecto ha podido hacer investigación respecto de su valor nutrimental y su potencial nutracéutico, es decir la capacidad que tienen muchos alimentos no sólo de proveer de energía y macronutrimentos, sino de ejercer alguna influencia positiva en la salud a través de algunos de sus compuestos. Investigar y documentar estas bondades requiere de trabajo en laboratorio y ensayos especializados.

Este proyecto reunió a 17 investigadores que contribuyen con sus conocimientos, sus laboratorios, sus seminarios y muchos estudiantes a generar información que permitirá explorar un modelo de trabajo capaz de revalorar muchas de estas plantas para dejar de llamarlas subvaloradas y subutilizadas. De ahora en adelante, de hecho, estas plantas debemos llamarlas “especies valiosas” de la biodiversidad agrícola de México.

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