La sabia alimentación campesina,
reconocida por la ciencia

Cristina Barros Investigadora de la cocina tradicional mexicana [email protected]

Plantas cultivadas, flor de calabza FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

Existen dos grupos de alimentos del reino vegetal que forman parte de la cocina tradicional mexicana: los de recolección y los cultivados. Dentro de los primeros hay un subgrupo que está a medio camino de las cultivadas: el de las plantas toleradas.

Entre los quelites, nombre genérico que se le da en náhuatl a las plantas verdes comestibles, se incluyen brotes, guías y hojas de plantas cultivadas –como en los casos del chayote y la calabaza– y hojas tiernas –como el amaranto–. La recolección de los quelites silvestres suele darse en la milpa (entendida como un lugar de cultivo de múltiples plantas, entre las que el maíz es fundamental), y también en campo abierto.

Aunque muchos quelites nacen de modo espontáneo en la milpa, el trabajo del campesino no está ausente. Él decide qué plantas son “malas hierbas” y hay que arrancar, y cuáles son útiles (éstas suelen ser quelites); por ello, el campesino procura no eliminar todas para que puedan desarrollarse hasta que las semillas alcancen su madurez y caigan al suelo. De esta manera garantiza que habrá quelites la siguiente temporada.

Para la familia campesina los quelites son de gran importancia. Primero, porque le abastecen de un alimento de temporada que le aporta variedad a su comida diaria; sin hacerlo consciente, sabe además que estas plantas enriquecen su nutrición. Con mirada occidental, se diría que estos quelites son fuente de vitaminas, minerales, ácido fólico y fibra, entre otras cosas.

En segundo lugar, los quelites que recolecta en la milpa o en el campo y no utiliza en su propia mesa familiar, se convierten en un excedente que puede intercambiar en los mercados locales por otros insumos o por dinero para adquirir lo que haga falta. Diversos estudios muestran que si al maíz sembrado en la milpa se agregan las otras plantas cultivadas, más las que se recolectan (en especial los quelites), lo que produce una milpa llega a quintuplicar su valor.

Alaches entre la maleza FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

Los pequeños productores milperos están muy familiarizados con los quelites. No ocurre lo mismo con los que sólo siembran maíz, ya sea nativo o híbrido, y desde luego tampoco con los productores industriales, para quienes los quelites son malas hierbas que deben eliminarse. En este caso se ha perdido todo el bagaje cultural y han desaparecido los conceptos de dieta equilibrada, de autonomía y de autoconsumo.

En la milpa suele ser el campesino quien recolecta los quelites, mientras que, si la recolección se hace en campo abierto, con frecuencia participan las mujeres y también los niños, que aprenden de sus padres estos conocimientos. Para el campesino milpero, indígena o no, contar con quelites implica un conocimiento: cuáles son estas plantas, en qué temporada se dan, cuáles son las mejores condiciones para su crecimiento, cuándo y cuántas cortar. Para la mujer supone además, conocimientos culinarios: cómo escogerlos, limpiarlos y prepararlos –pues algunos quelites se comen crudos, otros cocidos al vapor o con poca agua–, y con qué salsas aderezarlos. Hay incluso quelites que picados en crudo, se mezclan con masa para hacer tamales.

¿Qué ha ocurrido en el campo en tiempos recientes en relación con los quelites? ¿Por qué ha disminuido su consumo? Lo atribuyo sobre todo a dos factores. Uno tiene que ver con la influencia de la educación formal y de los medios masivos comerciales en los niños y jóvenes, que son inducidos a menospreciar la cultura de sus padres, incluyendo lo que ellos comen, como los quelites. Por eso prefieren los productos industrializados que estos mismos medios promueven.

La otra razón es que conforme los jóvenes emigran de sus lugares de origen, los adultos y viejos que se quedan ya no cuentan con apoyo y buscan facilitarse el trabajo en la parcela: para no arrancar a mano la mala hierba, utilizan herbicidas que matan también los quelites que son comestibles. Así, muchas personas se quejan de que si usan en la siembra los paquetes tecnológicos (fertilizantes químicos, herbicidas), dejan de comer verdolagas, alaches, malvas y otros quelites que crecían en la milpa.

En cualquiera de estos casos se empobrece seriamente la alimentación campesina, pues diversos estudios –entre ellos los realizados por Amanda Gálvez y sus colegas– han comprobado que los quelites poseen importantes cualidades alimenticias y nutracéuticas, esto es, que favorecen la salud integral. Además, al eliminarlos en los sembradíos, los productores pierden un ingreso adicional y sustituyen alimentos naturales por productos procesados, muchas veces dañinos y de mala calidad.

Buscando quelites en la huerta FOTO: Magali Cortés

En las ciudades es distinto. El desconocimiento del campo y de los procesos de producción de alimentos, incluyen la falta de familiaridad con los productos de recolección, entre ellos los quelites y frutas silvestres como los capulines, las ciruelas nativas, los guajes y los hongos. Así, en las urbes se ha empobrecido la dieta de manera deliberada por parte de quienes consideran los alimentos una simple mercancía, a la que hay que manejar de preferencia a través de monopolios. Por eso hoy, como afirma Eckart Boege, la dieta del mundo gira en torno a unos cuantos productos: cereales, papas, carne de pollo, res y puerco, entre otros. Se producen masivamente, se compran al productor a bajo precio y se venden en las grandes cadenas de autoservicio.

Los quelites casi no pintan en las ciudades. Sólo los consumen quienes los conocen por su historia familiar o quienes tienen información actualizada, en la que se revalora el conocimiento ancestral de los quelites y su papel positivo en la dieta. Es este sector el que los busca y los demanda en los mercados sobre ruedas, afuera de los mercados formales o en los mercados de venta directa de campesino a consumidor, que por fortuna van en aumento.

Añádase que en México el racismo ha sido muy marcado, sobre todo a partir de la llegada de los españoles (pues antes también lo hubo). Si leemos con atención a los cronistas o las relaciones geográficas (especies de censos que mandaba a hacer el rey), pocas fuentes se detienen a describir algún quelite en particular. En general les nombran hierbas y no les conceden importancia. En estos documentos escritos se perdió un conocimiento importante. Luego, en el siglo XIX, los quelites aparecen en los recetarios, aunque a veces con tono afrancesado, como alguna receta de verdolagas a la languedociana. En realidad, el conocimiento sobre los quelites se mantiene vivo gracias a la trasmisión oral.

Por eso es tan importante toda investigación que se proponga revalorar ante los ojos urbanos y campesinos los alimentos tradicionales, que han formado por siglos parte de la alimentación mexicana. Aquí han sido fundamentales los estudios etnobotánicos realizados desde el Jardín Botánico de la UNAM, a fin de recuperar recetas tradicionales, para convertirlas luego en recetarios y otros materiales que se puedan utilizar en la comunidad o en las ciudades (Edelmira Linares y Judith Aguirre, Los quelites, un tesoro culinario). Asimismo, tienen importancia las investigaciones que han documentado la presencia de quelites en diversas regiones del país, como parte del trabajo de investigación del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura y del Jardín Botánico de la UNAM (Francisco Basurto, Robert Arthur Bye, Delia Castro Lara, Cristina Mapes, Luz María Mera).

Cultivo de calabaza. FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

El trabajo de investigación que se analiza en este número de La Jornada del Campo permite mostrar que la alimentación campesina ha sido sabia y que ahora la ciencia occidental reconoce su valor. Cierto público puede convencerse así de incluir quelites en su dieta, con lo que habrá demanda; será un aliciente para que las familias campesinas los recolecten y promuevan en sus sembradíos, y para que rechacen los herbicidas, causantes de la pérdida de quelites y de serios problemas de salud. Las propias familias rurales pueden reconocer así la valía de los conocimientos de sus antepasados, contribuyendo a que niños y jóvenes fortalezcan su identidad.

En cualquier caso, debe evitarse el cultivo de los quelites de manera intensiva y como planta única. Todo monocultivo empobrece, pues va contra la biodiversidad. Además se pierde el contexto cultural de manejo de la planta. No hay un producto milagro: lo que hace rica la alimentación es un conjunto de alimentos y los conocimientos que los respaldan.

opiniones, comentarios y dudas a [email protected]

jornadadelcampo     La Jornada del Campo     la_jornada_del_campo