Tlilmolli o mole prieto:
patrimonio cultural de Tlaxcala

FOTOS: Mario Ahuactzi Romero

Mario Ahuactzi Romero
Centro INAH Tlaxcala

El 22 de noviembre del 2016, el Congreso local declaró al mole prieto Patrimonio Cultural e Inmaterial del estado de Tlaxcala. El tlilmolli es un platillo originario de los municipios de Santa Ana Chiautempan y Contla de Juan Cuamatzi. Ancestralmente ha sido una comida ritual en honor a Toci, la diosa de los textiles y de la salud. Se prepara antes y después de las celebraciones de la Semana Santa, particularmente en las festividades de las pascuas, dedicadas al Padre Jesús del Convento.

En cada uno de los dos municipios se prepara diferente, y en cada barrio de Santa Ana Chiautempan su preparación se organiza por medio de comisiones o mayordomías, que son además las encargadas de realizar actividades eclesiásticas, como misas y rosarios, así como la quema de fuegos pirotécnicos y verbenas populares, con la participación de bandas de viento. La mayordomía se conforma por los siguientes cargos: mayordomo, diputado, macuil, escribano y dos vocales.

El mole se elabora en tres o cuatro cazos si es un barrio pequeño, y si es un barrio grande, en seis o siete. Miden seis metros de diámetro y un metro y medio de altura. La tradición indica que se deben colocar en suelo de tepetate, donde se hace un agujero de un metro cuadrado para introducir la leña. Cada cazo contiene tres cerdos de entre 80 y cien kilos. Su carne se hierve con leña y posteriormente se cuelga en un travesaño durante un día. Por cada contenedor se utilizan siete kilos de “chipotle meco”, que previamente ha sido tostado con todo y venas en un comal de barro, hasta casi quemarlo. Una vez que se pone negro, el chile se muele a metate con agua. La receta requiere que se ponga a hervir maíz blanco con cal para hacer el nixtamal, para después molerlo también a metate. La carne y el chile deben combinarse con el agua que sirvió para hervir los cerdos.

Posteriormente, la combinación de ingredientes se deberá cocer a fuego intenso. La especialista molendera que encabeza su elaboración debe rociar un poco de alcohol o tequila junto al cazo, pidiendo que todo salga bien. En el fondo de la cavidad en la que se colocó el contenedor del mole, se debe enterrar una botella de tequila con un trapo rojo y con un cuchillo, para traerle buena suerte al tlilmolli. Después del ritual, la molendera irá colocando poco a poco el maíz molido, la sal y el chipotle, mientras se va moviendo con una pala grande de madera. La molendera experimentada debe saber dar indicaciones para solicitar más fuego, más carne molida y más fuerza para “menear el mole”. Quienes utilizan la pala son voluntarios con gran fuerza física y experiencia. Deben soportar la temperatura del fogón, que puede alcanzar 700 grados centígrados, hasta que concluyan con su misión.

Se sabe que si los dueños de la casa donde se está haciendo el mole se enojan o discuten, el mole “se pone loco y empieza a salpicar”. La molendera debe advertir a los implicados que no deben enojarse, pero si esto ocurre debe tener a la mano dos cabezas de cerdo, las cuales se introducen al cazo para que el mole se tranquilice. Las personas que se enojaron deben danzar alrededor del cazo, al que después le pegan simulando darle unas nalgadas. Una vez que han pasado aproximadamente tres horas, el mole prieto se habrá cocido y una vez que la molendera da el visto bueno, se echa un primer cuete para anunciar que el tlilmolli está listo.

El mole prieto se sirve al pueblo en cajetes y ollas de barro. Se acompaña con tamales de maíz, largos y fríos. Se dice que al comer el mole no se debe tomar agua cruda pues el comensal se puede empachar. Los integrantes de la mayordomía deben preparar tequila suficiente para ofrecer una copa a todos los habitantes que se acerquen a probar el mole. Esta tradición articula a la comunidad y cohesiona al pueblo, por lo que es más que sólo patrimonio cultural inmaterial.

Según el Congreso del estado de Tlaxcala, la declaratoria tiene como intención “la salvaguardia de dicho platillo, así como la sensibilización en el plano local de su importancia y reconocimiento. Por lo anterior, los ayuntamientos de Chiautempan y de Contla deben tomar las medidas encaminadas a preservar los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos y las técnicas, junto con los instrumentos y espacios culturales que les son esenciales de este platillo”. Pero la responsabilidad de mantener y preservar esta expresión cultural va más allá de una declaratoria, pues corresponde principalmente a las comunidades el resguardo y la vitalidad de este patrimonio vivo.

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