La riqueza gastronómica del sur del país se encuentra ahora en el libro Agua, barro y fuego, cuya investigación estuvo a cargo de las poetas Elva Macías y Claudia Hernández del Valle Arizpe. El volumen, que pronto estará disponible en la red de librerías Educal, reúne ensayos, recetas y fotografías que hablan de la comida de Campeche, Tabasco, Veracruz, Quintana Roo, Chiapas y Yucatán.

Este libro es una redición del que se publicó hace 16 años. Más que una redición, es un renacimiento, porque hay una actualización de los textos, las fotografías –a cargo de Roberto Tondopó– y las recetas, dijo Elva Macías durante la presentación, realizada este viernes en la sala Adamo Boari del Palacio de Bellas Artes, a la que asistieron funcionarios de la Secretaría de Cultura federal, y de los consejos de cultura estatales de Veracruz, Campeche y Yucatán.

“Hasta hace unos años se publicaban por separado los libros de receta y los libros de investigación ‘serios’, generalmente de antropólogos e investigadores, quienes obviaban las recetas; éstas quedaban entonces en manos de las señoras, las doñas, las mujeres confinadas al espacio de sus cocinas”, expresó Claudia Hernández.

Hoy, por fortuna, el panorama es otro, más rico, incluyente, diverso y plural. El cambio ha sido paulatino, pero ahora el tema gastronómico se ha vuelto de prestigio, y se puede abordar desde distintas perspectivas tanto por académicos como escritores, por ejemplo el premio Cervantes Fernando del Paso. Ya no estamos hablando de un tema menor, añadió la autora.

Fusión milenaria de culturas

Juan Carlos Cal y Mayor, director del Consejo Estatal para las Culturas y las Artes de Chiapas, indicó que en este libro se ve la identidad de cada estado del sur; recordó que la gastronomía mexicana no es la fusión de dos culturas, sino una mezcla milenaria de culturas y sabores, si tomamos en cuenta, por ejemplo, la dominación de los moros en España. Los mexicanos preservamos esa fusión milenaria con mucha emoción, buen gusto, y se mantiene vigente, además, el tema gastronómico mexicano adquirió nueva importancia cuando la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura la proclamó patrimonio intangible de la humanidad.

Para la escritora y bióloga Mónica Lavin, Agua, barro y fuego es un viaje que azuzará asombros, revelará secretos y acercará aromas y sabores. Los ensayos que aquí se presentan nos arrancan una mirada a la riqueza del sur mexicano sintetizada en cada platillo. Después de viajar por este libro se impone el deseo de realizar el viaje real.

Agua, barro y fuego: la gastronomía mexicana del sur incluye el último prólogo del titular de la Secretaría de Cultura, Rafael Tovar y de Teresa, fallecido el pasado 10 de diciembre, en el que escribió: La redición de este volumen ofrece al lector una nueva posibilidad de acercarse a los conocimientos de esta rica cocina regional, compendio de sensaciones, que constituye parte fundamental del patrimonio cultural y elemento indiscutible de nuestra cultura.