México es un importador neto de carne y embutidos de cerdo en términos de volumen y valor, advirtió la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal) en un estudio solicitado por la Secretaría de Economía (SE), que apenas fue publicado.

En términos de valor las importaciones de carne de puerco realizadas por México superaron siete veces a las exportaciones que hizo, y si la comparación se hace en cuanto a toneladas, las primeras cuadriplicaron a las segundas en 2013, último año que analizó el organismo.

Ello a pesar de que la carne de cerdo es más consumida por los mexicanos que la de res, porque su precio resulta más accesible. Sin embargo, sólo 67.5 por ciento del consumo nacional es abastecido por la producción nacional.

La Cepal indicó que en el sector conviven grandes empresas con pequeños negocios. Por un lado, hay una estructura tecnificada asociada a supermercados y al mercado de exportación que utiliza la cadena de frío para mantener la seguridad y la calidad del producto, y por el otro prevalece una estructura tradicional que no utiliza refrigeración, lo que repercute en pérdidas económicas y en la salud de los consumidores, detalló.

Las grandes empresas realizan la distribución y comercialización de sus propios productos, tienen infraestructura, equipamiento y hasta transporte propio, tienen una cartera de clientes fijos e incluso cuentan con personal en los supermercados para promoverlos. Hay otras empresas, la mayoría pequeñas y medianas, que recurren a agentes o comerciantes como intermediarios para vender su producción y hacerla llegar a los consumidores.

En cuanto al consumo, la investigación señala que la carne de cerdo es el segundo alimento, sólo superado por la carne de res, en el que más gastan los hogares de los deciles 1 al 4 y excluyendo el 2, es decir, los de menores recursos, respecto a los ingresos que tienen. Sin embargo, a partir del decil 6, que corresponde a la población con ingresos medios, la carne de puerco es reemplazada por la de ave, en especial de pollo, a pesar de que el precio de ésta se ha incrementado en los últimos años. La Cepal atribuye tal preferencia a que la carne de puerco vio afectada su reputación en los últimos años.

De todos los cortes o productos que se sacan de la carne de puerco, la costilla es la preferida por los mexicanos, con 26.4 por ciento del total. Luego se ubica el bistec (22 por ciento), la pierna en trozo (15.5 por ciento) y la pulpa en trozo (14.6 por ciento). La mitad de los cortes se adquieren en carnicerías y el resto en supermercados, mercados populares y hasta tiendas de abarrotes.

En cuanto a los embutidos o productos cárnicos procesados, el estudio puntualiza que los preferidos por los mexicanos son los fabricados con carne de pollo (22.7 por ciento). El chorizo se ubica en segundo lugar, con 19.6 por ciento, el jamón con 15.6 por ciento, el chicharrón 14 por ciento y la salchicha o salchichón de puerco 12.7 por ciento.