Legumbres
n casi todo el mundo las leguminosas llegan a la mesa diaria. Pertenecen a la familia de las Fabaceae o Leguminosae, presente en la Tierra desde hace millones de años. Las leguminosas pueden ser árboles, arbustos, hierbas o enredaderas. Entre las que son comestibles están nuestros cotidianos frijoles, las lentejas, los garbanzos, los chícharos, las habas, los mungos y los altramuces, éstos de origen mediterráneo.
La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considera que estas semillas son de gran importancia para la humanidad en varios sentidos. En cuanto a la necesidad de conservar los suelos, la raíz de las leguminosas contribuye a fijar nitrógeno biológicamente y además la planta se convierte al secarse en un buen abono. Así no se utilizan fertilizantes químicos. Otra ventaja es que suelen sembrarse con otras plantas; un ejemplo cercano es el frijol en la milpa.
Las leguminosas protegen el ambiente por su capacidad para absorber carbono del ambiente en los suelos, esto mitiga el efecto invernadero producido por cierto en buena parte, por la agricultura industrial. Además, 90 por ciento de las legumbres son cultivadas por pequeños agricultores en tierras semiáridas, lo que es una ventaja ante los efectos del cambio climático.
Desde el punto de vista nutricional, las leguminosas aportan proteína, hierro, potasio, fósforo y magnesio, así como sustancias antioxidantes y fibra soluble que reduce los niveles de glucemia en la sangre y el colesterol, e insoluble, que mejora la digestión y el tránsito intestinal. Son entonces un buen aliado para quienes padecen diabetes y para proteger el sistema inmunológico y el sistema nervioso. Además son opción para las personas que padecen enfermedad celiaca (sensibilidad al gluten); también ayudan a controlar el peso (hay 500 millones de obesos según la FAO).
En el mundo existen 800 millones de personas que sufren hambre; se requieren, entre otras cosas, alimentos que como las leguminosas, tengan un costo relativamente bajo y se almacenen por periodos prolongados sin perder sus cualidades (un tercio de los alimentos que se generan para consumo humano se pierden o desperdician). Son ventajas adicionales que se producen en unidades agrícolas familiares, que las semillas se utilizan frescas y secas, y que la planta seca es abono y forraje. Por ello la FAO ha dedicado este 2016 a las leguminosas. Una iniciativa ha sido la publicación del libro Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sostenible que está disponible en la red. Ahí participa, en representación de México, el chef Ricardo Muñoz Zurita.
