Locro y chugchucara
a cocina ecuatoriana es sabrosa y variada. Hace algunos años (La Jornada, 18/6/05) compartimos con los lectores un recorrido por diversos platillos; también nos referimos a las muchas maneras en que se preparan los plátanos por aquellas tierras. Nuestro guía fue Pablo Cuvi, cuyo libro Recorrido por sabores de Ecuador es muy recomendable.
Hoy ampliamos nuestro panorama mediante la lectura de un interesante texto de Catalina Ungarro Solarte (Patrimonio cultural alimentario, Cartografía de la Memoria, Ecuador, 2010), quien no sólo nos lleva por las distintas regiones de ese país hermano, sino que reflexiona acerca de la manera en que las distintas cocinas son una importante expresión de nuestra identidad y lo que ha implicado para Ecuador en relación con su alimentación –y diríamos para todos los países de América Latina–, haber sido colonizados.
También hace una interesante caracterización de la cocina ecuatoriana por sabores, colores y texturas. Se detiene en los utensilios y en las técnicas culinarias más empleadas, entre las que destacan las de conservación que son muy antiguas: congelado, asoleado, salado-asoleado, cocción asoleado, cocción-remojado-asoleado, salado-ahumado, congelación-remojo-asoleo, maceración-asoleo y tostado-molido.
Entre las preparaciones mencionemos el locro, que suele ser hecho con papa. Se considera que existe desde la época incaica o tal vez antes, aunque hoy están presentes en su elaboración ingredientes como la cebolla, el cerdo, la leche de vaca, la pimienta y el comino.
Hay locros que son un guiso espeso y otros que son caldosos. La receta base es una sopa de papa a la que puede añadirse queso, huevo, lonjas de cerdo, mote (maíz blanco cocido similar al cacahuacintle), melloco (un tubérculo), entre otros ingredientes. Como en Ecuador tienen la suerte de disponer de una amplia variedad de buenas papas, se recomienda usar la amarilla chola, superchola, rubí o Gabriela.
Las papas se pelan; unas se parten otras se cuecen enteras. Aparte se sofríe cebolla y ajo; se agrega manteca, sal, pimienta y comino; se agrega la leche al final. Este sofrito se añade a las papas ya casi cocidas. Se sigue cocinando hasta que las papas enteras estén bien cocidas. Se adorna con perejil picado.
La chugchucara es un plato compuesto de la región serrana; lleva fritada (carne de cerdo cocida y luego frita), mote, plátano maduro en ruedas frito, papas fritas, canguil (palomitas de maíz), tostado (semillas de maíz frito de una variedad especial) y cuero reventado, que es como llaman allá al chicharrón. También puede agregarse una pequeña empanada de queso.
