Slow Food: la revolución de
alimentos buenos, limpios y justos

Alfonso Rocha Consejero Internacional de Slow Food México y Centroamérica [email protected]

El futuro de la comida es el futuro
Carlo Petrini, presidente y fundador de Slow Food

Carlo Petrini FOTOS: Slow Food México y Centroamérica

Es muy claro que el actual sistema industrializado de alimentos ha fracasado, con millones de personas sufriendo por falta de alimento y otras con problemas por comer en exceso alimentos no saludables. A raíz de este fenómeno y como antítesis de la fast food (comida rápida), surgió en Italia a finales de la década de los 80’s, el movimiento de slow food (comida lenta).

Hoy en día la organización internacional de Slow Food (slowfood.com) tutela este movimiento a escala mundial con presencia en más de 160 países. Trabaja para dar a conocer y apreciar la comida de calidad, y define calidad con tres criterios inseparables: Bueno, Limpio y Justo. Con ello, Slow Food promueve una alimentación buena para nosotros y para el medio ambiente, además de fomentar la preservación de la diversidad biocultural que podrá alimentar a generaciones futuras con un sistema alimentario resiliente.

Inicio del movimiento… Con un grupo de jóvenes activistas que repartían pasta tradicional, protestando en contra de la apertura de un McDonald’s en la Plaza España en Roma, fue que nació en 1986 el movimiento de Slow Food comandado por Carlo Petrini. Un movimiento que inició enfocado en defender tradiciones regionales, buena comida, placer gastronómico y el paso slow (tranquilo) de la vida. Constituida como organización internacional unos años después, Slow Food ha evolucionado adaptando un enfoque holístico de un alimento que reconoce las fuertes conexiones entre plato, planeta, personas, política y cultura.

Slow Food considera que la comida de calidad es un derecho de toda persona y, consecuentemente, todos tenemos la responsabilidad de salvaguardar el patrimonio de biodiversidad, cultura y saberes transmitidos que hacen del acto de nutrirse uno de los placeres fundamentales de la existencia. Es por ello que este movimiento promueve una revolución cultural por medio del cambio de paradigma actual de nuestro sistema industrializado de alimentos por uno Bueno, Limpio y Justo.

Ecogastronomía: Bueno, Limpio y Justo. Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food, propone que un ecogastrónomo es alguien que quiere saber más sobre el alimento que utiliza, además de que siempre debe apoyar aquellos métodos agrícolas que preserven una biodiversidad vinculada al sabor y al conocimiento tradicional. Es así como Petrini suma un enfoque humano y ambiental al concepto multidisciplinario de la gastronomía propuesto por Jean Anthelme Brillat Savarin en su obra La fisiología del gusto (1825), en la cual argumenta que la gastronomía no se debe reducir simplemente a la cocina; también debe considerar la agricultura, la zootecnia y la nutrición, entre otras disciplinas.

Con esta nueva corriente de ecogastronomía, que respeta la tradición gastronómica de cada región, Slow Food promueve como alimento de calidad aquel que es Bueno, Limpio y Justo: bueno porque es sano y sabroso desde el punto de vista de cada cultura (lo que es bueno para mí, puede que no lo sea para otros, debemos respetar el bueno de cada cultura); limpio porque presta atención al ambiente y al bienestar animal; justo porque es respetuoso con el trabajo de quienes lo producen y lo consumen al promover un sistema de economía solidaria.

La red en el mundo y México. Slow Food trabaja gracias al apoyo de millones de voluntarios a escala mundial que defienden la biodiversidad y fomentan un sistema alimentario de producción sustentable y eco-compatible. Con más de ocho mil actividades al año, casi una por hora, la red mundial de voluntarios o simpatizantes con el movimiento organizan diferentes tipos de eventos para conectar a los productores de alimentos de calidad con los coproductores (consumidores conscientes).

La red internacional de Slow Food conocida como la red Terra Madre, está integrada por activistas, jóvenes, académicos, chefs, cocineras tradicionales, productores de alimentos y cualquier persona interesada en una alimentación Buena, Limpia y Justa. Esta red de Slow Food agrupa a más de cien mil socios integrados a más de en mil 500 grupos locales (convivium) en de todo el mundo. Los convivium de Slow Food, dependiendo del interés de sus integrantes, realizan diferentes actividades y campañas en cada región con más de dos mil 500 comunidades del alimento de la red Terra Madre, grupos de productores que practican una producción sostenible y de pequeña escala de alimentos de calidad.

Slow Food en México inició actividades en el año de 1999 y cuenta hoy en día una red de más de 34 Convivum de Slow Food localizados en centros urbanos (Ciudad de México, Puebla, Morelia, Oaxaca, Monterrey, Mérida y Tijuana, entre otros) y en comunidades indígenas náhuatl (Puebla), tzotzil, choles, tzeltal (Chiapas) y chinantecos (Oaxaca). Estos grupos locales están presentes en 15 estados del país con un alcance desde Tijuana en Baja California hasta San Cristóbal de las Casas y Zinancantán en Chiapas.

El concepto de ecogastronomía basado en una alimentación Buena, Limpia y Justa, que involucra toda una red de personas con un mismo fin, ofrece bastante contenido conceptual y práctico para desarrollar modelos que promuevan principios de soberanía alimentaria, economía solidaria, circuitos cortos, entre otros que buscan cambiar el actual sistema alimentario a uno más sustentable y resiliente.

Para mayor información puedes contactar a Slow Food en México por medio del correo [email protected] o por medio del sitio web slowfood.mx

Ejemplos de cadenas cortas de
producción de alimentos en el mundo

Bruno Pison Chef francés miembro de Slow Food  [email protected] • @BrunoPison

Bruno Pison FOTOS E ILUSTRACIONES: Cortesía de Bruno Pison

A partir del Food Sense Tour que hice de octubre de 2013 a diciembre de 2014, observo que las cadenas cortas de producción es un tema mayor de la alimentación sustentable a nivel mundial. Recorrí 35 países en 430 días para encontrarme con actores de la producción, del consumo y del reciclaje de la basura orgánica.

En 2015 escribí un libro, Le Petit Chef, para explicar a los niños y a los más grandes lo que es una alimentación sustentable.

En Bali, conocí a los chefs de Locavore. Es un restaurante donde 95 por ciento de los ingredientes vienen de la isla de Bali. Ellos trabajan con productores locales y tienen también su propio huerto donde cultivan verduras y hierbas para aliñar sus platos.

En Brasil, el restaurante Quintana respeta cuatro criterios de sustentabilidad: productos orgánicos, productos locales, no desperdicio de comida y pescado responsable.

En China existe un huerto a las puertas de Beijing, que se llama Little Donkey Farm y mil familias de la ciudad se benefician de sus alimentos. Es poco en el contexto de los millones de habitantes de Beijing, pero este tipo de huertos urbanos se multiplican. Quiere decir también que hay una concientización que empieza.

Hay unos países donde las cadenas cortas están bien desarrolladas porque todavía producen y viven como nuestros abuelos. En Laos está la Vang Vieng Organic Farm, que produce verduras orgánicas, las transforma en platos para los clientes de su restaurante (en el “kilómetro cero”), y al final las cascaras se utilizan para la composta.

Por su parte, un país que es famoso por su comida chatarra, Estados Unidos, tiene un buen ejemplo de cadenas cortas. En el Warren Wilson College de Asheville, North Carolina, tienen su propia hacienda en la universidad. Ellos producen hortalizas, y crían vacas, ovejas… El 35 por ciento de lo que se come en el restaurante universitario viene de la hacienda; y otra parte importante la adquieren con productores locales. En conjunto, el 80 por ciento es de productos locales. Eso es posible porque hay una voluntad de la universidad que pide al restaurante que se abastezca de esta manera.

Otro ejemplo de empresa que ajusta su política con base en lo que piden los clientes es Elior, que prepara la comida para más de cuatro mil escuelas en Francia.

Elior ha hecho suya la prioridad de las cadenas cortas desde esta década del 2010. Es interesante entender que es la petición de la sociedad lo que ha impulsado el perfil de esta compañía y de sus competidores. Elior participa en licitaciones de las municipalidades. Si éstas determinan que quieren productos locales, la empresa, para ganar el mercado, debe mostrar que integra productos locales en sus menús. Y entonces, la empresa realiza muchas acciones para conocer y relacionarse con los productores locales. Elior ayudó a un productor que vive a 30 kilómetros de París a instalar su hacienda. ¿Cómo? Simplemente asegurándole que le compraría su producción. ¡Eran 40 toneladas de zanahorias! Es un manera totalmente nueva de trabajar, porque hay que organizar los menús de las municipalidades de las escuelas de París y otras ciudades para aprovechar y no desperdiciar zanahorias. Además, este cambio de mentalidad y de forma de actuar debe ocurrir también en las generaciones futuras. Es por eso que Elior ha organizado una campaña de comunicación con los kits produits locaux, donde se establece el número de kilómetros que ha recorrido la zanahoria para venir al plato del niño.

Esos ejemplos muestran que el mundo esta cambiando, y que hay una concientización general a propósito de lo que comemos, y de dónde viene nuestra comida. Hay unos países mas avanzados que otros, como los del norte de Europa, en especial Nueva Zelanda. Todavía son únicamente ejemplos, pero las semillas plantadas por los pioneros de la alimentación sostenible podrían ser cosechadas pronto si seguimos compartiendo las buenas recetas.

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