Tabasco

El Cacao: Alimento de los Dioses

Alma Rosa Garcés Medina Bióloga, Referente Baluarte Slow Food de Cacao de la Chontalpa Tabasco  [email protected]

FOTOS: Alma Rosa Garcés Medina

En medio de la riqueza alimentaria que nuestro país ha dado al mundo, el cacao ocupa un lugar muy especial. Los granos de este fruto dan origen a uno de los productos más especiales y valorados: el chocolate.

Además de su exquisito sabor, el grano es portador de beneficios alimenticios y medicinales. Los pueblos antiguos distinguieron sus cualidades y le confirieron un profundo simbolismo; en sus libros sagrados, el cacao era considerado uno de los dones originarios que los dioses otorgaron a los hombres, y era uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del Universo, relacionándosele metafóricamente con la sangre y el sacrificio.

Su relación con la ritualidad le hacía estar presente en momentos importantes como bodas, muertes y celebraciones, además de que era indicador de estatus social: su consumo era reservado a la nobleza y la transgresión de esta norma era una falta severamente castigada. Esta distinción llamó poderosamente la atención de los conquistadores, quienes lo llevaron a Europa, en donde con el tiempo se fueron conociendo sus propiedades, y donde más tarde detonaría una de las industrias más diversificadas y deliciosas del mundo.

El cultivo de cacao se ubica ancestralmente como una tradición milenaria mesoamericana, cuyos primeros vestigios arqueológicos se encontraron en una tumba sacerdotal en una vasija en Río Azul, ciudad maya situada en la frontera entre México, Belice y Guatemala, los cuales datan de 465 d.C. y muestran la importancia del cacao entre los antiguos mayas y el ámbito ritual en medio del cual se utilizaba. Su origen como especie biológica se remonta a cuatro o cinco mil años en algún lugar entre las Cuencas del Amazonas y el Orinoco, en América del Sur, de donde su migración hacia el norte hizo que las variedades más resistentes se aclimataran a la ecología centroamericana.

No se sabe cuándo empezó el hombre a conocer y a domesticar el cacao; menos aún en qué momento se desarrollaron las prácticas post-cosecha que hacen la magia de obtener los sabores de olor y sabor a chocolate. Lo que sí se sabe es que esto ocurrió en el área cultural conocida como Mesoamérica, entre las culturas olmeca y maya.

Los aztecas conocieron el cacao en el siglo XV, cuando su expansión les permitió relacionarse con las zonas costeras. El grano llamó su atención poderosamente y lograron aclimatarlo a algunas regiones de Morelos y Guerrero. Otros pueblos mesoamericanos en Nicaragua, Costa Rica y Panamá hicieron lo mismo, de manera que durante la Conquista española el cacao era el principal cultivo comercial de Mesoamérica y uno de los más importantes medios de comercio con los pueblos costeros de las Antillas y América del Sur; sólo el maíz podía opacar su valor económico y cultural.

El cultivo de cacao necesita de un árbol de sombra, que varía según la zona productora; su aprovechamiento varía dependiendo del manejo, pero un árbol de cacao sembrado por semilla comienza a tener mazorcas de cacao aproximadamente en cinco años, mientras que un árbol injertado lo hará en menos de dos años. En ambos casos su aprovechamiento puede durar 50 años o más, si su manejo es adecuado.

La Región de la Chontalpa, en el sureste de México, es actualmente la zona productora de cacao más importante del país. Hasta hace poco aportaba más del 70 por ciento de la producción nacional.

El sector estuvo conformado hasta hace 20 años por más de 20 mil familias que producían aproximadamente 45 mil toneladas por ciclo en más de 60 mil hectáreas de cacao; sin embargo, hoy en día por el descuido gubernamental, mal manejo y la falta de medidas fitosanitarias, la producción ha disminuido entre 40 y 60 por ciento en muchas zonas de los siete municipios productores de Tabasco, a causa de una enfermedad fungosa que ataca los frutos, la moniliasis.

Este problema fitosanitario y el desconocimiento de cómo combatirlo motivaron el derribo en sólo una década de plantaciones completas en algunas áreas de Chiapas y de Tabasco, en donde se registraron los primeros reportes de la enfermedad. El impacto social fue muy grande; se provocó el cambio del uso del suelo y el desplazamiento de actividades productivas hacia otras áreas donde había menor incidencia de la enfermedad.

En este momento se está “aprendiendo” a convivir con la moniliasis, por medio de las prácticas de producción orgánica que controlan los frutos enfermos con su retiro manual de los árboles, ya que éstos son los principales dispersores de esporas. Por esta causa y otras relacionadas con el cambio climático --que ha acortado de ocho a cinco meses el ciclo de producción presente de noviembre a marzo de cada año-- el cacao se vuelve cada vez más buscado y es sujeto de acaparamiento, lo mismo por coyotes e intermediarios, como por entidades gubernamentales y empresas trasnacionales que se apoderan de la producción, dejando muy poco para el consumo nacional.

En este contexto, el productor no tiene posibilidades de hacer el fermentado y el secado por carecer de infraestructura de campo (cajas de fermentación de madera y patios de secado) e irremediablemente entrega su producción de granos frescos a los acaparadores y se queda al margen de los beneficios económicos del producto final. Además, se pierde el control de las diversas calidades y cualidades de los granos, que se comercializan al mejor postor.

Así los proyectos independientes en donde la organización campesina determina las decisiones y los precios, toman una especial importancia, por el grado de autonomía que les confiere a los campesinos ser dueños de su proceso productivo. En 1990, la asociación civil Asesoría Técnica en Cultivos Orgánicos desarrolló un proyecto con grupos de productores con algún tipo de marginación y conformó una Red de producción que llegó a contar con 12 cooperativas de producción de cacao, para acceder a nuevos mercados de manera independiente.

Con el desarrollo de un programa de producción orgánica, se incursionó en el proceso de certificación para el cultivo, y se obtuvo este reconocimiento en 2003, por primera vez para el cacao en México.

Los objetivos de comercialización empezaron a alcanzarse en 2004, cuando se realizaron las primeras exportaciones al mercado europeo, lo cual abrió camino a nuevos mercados, con la posibilidad de producir granos con cualidades especiales, de acuerdo con las exigencias de transformadores especializados.

El componente de género se incorporó al proyecto desde 1996, cuando cooperativas de mujeres de las mismas comunidades productoras se involucraron, haciendo el ejercicio de transformar el cacao en chocolate de una manera tradicional, y tomando la posibilidad de que un producto terminado salga de los mismos puntos de producción del grano. En este camino de producir cacao en un sistema de agroforestería, que restituye al medio ambiente muchos de los elementos que se desplazan cuando hay monocultivo, y en donde el hombre produce y la mujer transforma, el proyecto logra un impacto muy evidente que no es desapercibido por el Movimiento Internacional Slow Food, el cual en 2001, confirió al proyecto un reconocimiento internacional por su contribución a la biodiversidad y a las actividades productivas de los ecosistemas tropicales del sureste de México.

El Baluarte del Cacao Después de trabajar siete años en coordinación con Slow Food, la inundación que sufrió Tabasco en 2008, causada por el descontrol del sistema de presas, provocó pérdidas muy importantes de todo tipo en la Región de la Chontalpa. Como una forma de apoyo al proyecto de la Red de productores de cacao, y en virtud de conocer su trayectoria, Slow Food nombró a esta red Baluarte de Cacao de la Chontalpa. Tal distinción cambió el destino del proyecto, al abrirle nuevas oportunidades por medio de un acompañamiento mucho más de cerca, después del gran golpe que significo la inundación. A partir de ese momento, el trabajo no ha sido menos arduo; el apoyo de Slow Food nos ha permitido vender a mejores precios a un mercado europeo también Slow, que colabora con contratos más convenientes que hacen posibles los acuerdos en ambos sentidos, sin tener que pagar por certificaciones que ya no son necesarias, ya que el sello funge como aval de calidad, de confianza y de buenas prácticas de producción. Aunque en el mundo se reconoce la calidad de los cacaos americanos --y prueba de eso es la búsqueda constante de estos sabores maravillosos unidos a la genética original--, en México paradójicamente se sabe muy poco. Lo más seguro es que hayamos sucumbido ante la publicidad, la practicidad engañosa que nos hace comprar rápido, comer rápido y olvidar rápido el legado cultural que tenemos como pueblo; si bien el cacao no es originario de nuestro país como especie biológica, el chocolate sí, ya que es producto de la magia y el simbolismo que nuestros antiguos le confirieron, y por ende somos herederos de los conocimientos originales del cultivo y transformación del cacao en chocolate. Los productos: Chocolate Maya. En el ámbito de los productos terminados, el Baluarte Slow Food de Cacao de la Chontalpa rescata paralelamente los conocimientos del cacao y los de las recetas del chocolate artesanal tradicional, los cuales se elaboran bajo la marca Chocolate Maya. Este esfuerzo se une a las cadenas cortas agroalimentarias disponibles en la Ciudad de México en concordancia con la filosofía de nuestro movimiento ecogastronómico que pondera los valores Bueno (en sabor, en calidad, en pureza, en trazabilidad), Limpio (sin agroquímicos, sin hormonas, sin modificaciones genéticas) y Justo (en precio, en rentabilidad, en equilibrio) para el ambiente, para el productor y para el consumidor. Chocolate Maya además de trasladar los sabores y aromas de un cacao bien producido, pone al alcance más de 60 productos sencillos que pueden incorporarse a los hábitos cotidianos, proporcionando antioxidantes y una cantidad muy importante de minerales como el magnesio, que más allá de una golosina, se valora como un alimento que no necesariamente modifica los índices glucémicos de ingesta pues se elabora con diferentes porcentajes de azúcar y/o néctar de agave para hacer posible el reencuentro del cacao con quienes no pueden o no desean consumir azúcar.

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