Metates
esde la época de las culturas llamadas de cazadores recolectores, se idearon aparatos para facilitar las labores de preparación de alimentos. Es el caso de los utensilios que se emplean en la cocina tradicional y que hoy conocemos como molcajete y metate. En los parajes para la recolección además de lo que se preparaba, comía y disfrutaba en esos sitios, se recogían excedentes que era necesario conservar y en su caso transportar al siguiente campamento cercano, a un nuevo sitio de recolección. Los primeros aparatos consistían en grandes rocas más o menos planas en las que los encargados de procesar los alimentos quebraban las semillas para obtener la almendra o para producir pinoles (harinas), que se conservaban y transportaban con mayor facilidad.
Al golpear reiteradamente con una piedra, que usualmente se tomaba con las dos manos, en la roca base se fue generando poco a poco una cavidad. En Chihuahua, por ejemplo, se han localizado diferentes áreas donde se pueden ver estas rocas, que usualmente están también cercanas a lugares donde hay agua. Seguramente con el tiempo y por el tamaño de la cavidad, se empezó a moler por fricción dándole un movimiento más o menos circular a la piedra más pequeña. Ya hemos escrito en esta columna sobre Alvar Núñez Cabeza de Vaca y cómo narra en sus Naufragios la forma en que las culturas del norte procesaban los piñones; refiere que eran mejores que los de Castilla, porque tienen las cáscaras muy delgadas, y cuando están verdes muélenlos y hácenlos pellas, y ansí los comen y si están secos los muelen con cáscaras y los comen hechos polvos
. (Naufragios, capítulo XXI, p. 57).
En el área de Tehuacán, Richard S. MacNeish data metates móviles que data hace más de 9 mil años y en la misma región localiza metates de tres soportes de hace 3 mil 200 años. Es muy posible que los metates móviles sean una consecuencia de la invención y difusión de la agricultura por parte de algunos integrantes de las culturas de cazadores recolectores. La difusión y adopción de la agricultura de milpa de las diferentes culturas que poblaron los territorios del actual México, se evidencia por la presencia de metates en las diferentes regiones del país, (en cada región y cultura se les da un carácter particular aunque tienen la misma función). Hay metates arqueológicos que se han localizado en la ciudad arqueológica de Paquimé, y metates también antiguos, en la zona maya de Yucatán y Campeche. Los metates no sólo se usaron en la cocina. Los tlacuilos molieron en ellos tierras para colores o pigmentos; también se prepararon plantas medicinales.
