ocos aspectos de la cultura reflejan tan bien la identidad de un pueblo como su cocina; en los fogones se sintetiza la memoria histórica que integra una multiplicidad de ingredientes de variados orígenes, tradiciones, fiestas, creencias. Son expresión del medio geográfico, del clima, de las raíces que en México son de una enorme diversidad. Sólo de la herencia indígena tenemos una variada riqueza, en las distintas etnias que pueblan nuestro país.
La cocina es también el espejo del territorio; ha conformado las prácticas alimenticias que identifican a los grupos que lo habitan. Así el paisaje y la comida forman una relación indisoluble, un armónico matrimonio.
Esta prodigalidad alimentaria ha dado lugar al surgimiento de inumerables oficios que van de la siembra o cría de lo que va a constituir la base de los alimentos, comenzando por el maíz y demás productos del campo, a los animales de tierra, mar y aire. Ya con el ingrediente básico se inicia todo un universo de actividades que han generado un sinfín de labores directas y relacionadas.
Sigamos la ruta de la preparación de un chile en nogada desde la cosecha del ingrediente básico, así como de la nuez, perejil, granadas y demás. La elección de las carnes y frutos para el relleno. Los huevos, si es que va capeado.
No olvidemos todos los utensilios y objetos que se ocupan. Comencemos por los más humildes: la tabla de picar, el cuchillo y las cucharas, que si son de palo ¡mejor! El metate o su sustituto moderno, la licuadora, el pocillo para la crema o leche que en muchos casos es de barro, al igual que la cazuela donde se sofríen las carnes y sazones.
Un platillo tan lujoso requiere un platón especial. ¿Qué les parece uno de talavera poblana? Y no nos olvidemos del mantel, seguramente bordado o deshilado a mano. El canastito para las tortillas y las carpeta de punto de cruz para cubrirlas. El festín merece unas copas de vidrio soplado, si es en la noche ¿cómo ven prender unas primorosas velas escamadas?
Cada uno de estos objetos tiene atrás un artesano que lo realizó: el alfarero, el que hace el vidrio soplado, el que trabaja la madera para convertirla en cucharas, tablas, palas y demás; la bordadora y la deshiladora, el canastero y el cerero que hace las velas de primor.
Estos oficios y muchos más están relacionados íntimamente con la gastronomía de nuestro país, que es parte de la vida ritual, de festejo, de duelo y de la cotidianidad que, no obstante la complicada vida actual, sigue siendo, por lo menos en alguna de las comidas, el mejor momento del día.
En la calle Luis Moya 31, junto al portón grafiteado, se encuentra un pequeño restaurante, sin nombre. Un espacio angosto y alargado alberga unas cuantas mesas pegadas a la pared, sólo separadas de la cocina abierta por un estrecho pasillo. Al entrar lo recibe un gran comal donde una joven triqui elabora a mano tortillas azules.
En los fogones la bella cheff Sofía prepara platillos inimaginables utilizando ingredientes frescos del campo, muchos que acostumbran cotidianamente los grupos indígenas, sencillos y exquisitos. Con gran modestia afirma que no crea nada, que sólo recoge viejas recetas e ingredientes autóctonos.
Voy a mencionar algunos de ellos cuya presentación en platos de barro son una obra de arte, al igual que el sabor de la vianda. Entradas: itacate de acuyo con haba tierna, queso añejo y chile manzano; tamal de mejillones y tuétanos horneados con papa y pápalo.
Caldos: pozolito de camagua (huitlacoche, elote tierno y frijol); sopa de quintonil con escamoles; pozole con hongos silvestres.
Fuertes: conejo orgánico encacahuatado, pulpo en morita, pescado en mole de pepita y quelites.
Postres: nieve de aguacate, pastel de cacao o mango flameado con mezcal.
Sin duda este pequeño lugar, casi secreto, ofrece una de las mejores cocinas de la ciudad. Recetas originales, extraordinariamente preparadas, sanas y suculentas. Abre de martes a sábado, comida y cena.
