El programa maestro de maíces mexicanos en Tlaxcala

Pedro Antonio Ortiz Báez y Laura Oliva Muñoz Lara CIISDER-UATx

En una acto sin precedentes en la historia agrícola del país, a inicios de 2011 se aprobó en el estado de Tlaxcala la Ley Agrícola de Fomento y Protección al Maíz como Patrimonio Originario, en Diversificación Constante y Alimentario (en adelante Ley de protección de maíces criollos), con la cual, según sus promotores, se pondrían obstáculos a la privatización de las razas criollas de maíz por parte de los grandes consorcios biotecnológicos y se prevendría la contaminación por semillas transgénicas de esas mismas empresas.

Pese a que la aprobación de dicha ley marcó un hito en la defensa de los maíces criollos del país, los diputados de la legislatura posterior y el gobierno estatal dieron su beneplácito para que ampliara sus operaciones en Tlaxcala el Programa Maestro de Maíces de México (PMMM), auspiciado por la Universidad Agraria Antonio Narro, de Saltillo, Coahuila, que ha sido denunciada por sus vínculos oscuros con Monsanto, la trasnacional que controla el mercado global de semillas y la principal promotora del cultivo de transgénicos en el orbe.

El PMMM es un ambicioso proyecto de clasificación, recolección y resguardo de semillas de maíz en bancos de germoplasma; a partir de 2008 realizó colectas en Tlaxcala de las variedades palomero, cacahuacintle, cónico y chalqueño, y aunque no aparece en el informe de 2010, se incluyó también en la colecta al maíz tunicado de Ixtenco, debido a su rareza.

Tal como ha sido promovido por sus representantes, la estrategia del PMMM consiste en combinar el resguardo de semillas ex situ (en el banco de germoplasma de la Narro) con la conservación in situ, en las propias tierras de los campesinos. Para esto habilitó la figura de “custodios”, que no son otros que los propios campesinos, a quienes se les solicitó semilla para clasificación y resguardo, y a cambio se les dio un certificado de participación en el programa y de compromiso de los “custodios” a continuar con el cuidado de la semilla. El PMMM les prometió un pago de monto variable que, según nuestra investigación, fue desde un máximo de tres mil pesos para un productor (un solo pago y en una sola exhibición) hasta ningún pago a la mayoría de los tlaxcaltecas participantes en el programa, y entrevistados por nosotros. De acuerdo con un folleto repartido por personal del PMMM, el programa dedicó alrededor de 60 millones para la conservación ex situ y sólo tres millones para la in situ.

Llama la atención la disponibilidad de las autoridades para financiar un programa de tan dudosos fines y utilidad como el PMMM. Éste ha contado con dinero y apoyo del gobierno de Puebla (por tres años) y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). En el mismo periodo, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (Sinarefi) se incluyó dentro de los respaldos económicos del proyecto, que manejó en su primer año una bolsa de cinco millones de pesos, sin que se precisaran las cantidades exactas provenientes de cada uno de los patrocinadores. Para 2014, la Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce, A.C. también les otorgó recursos.

Pese a que el PMMM participó en el programa Iniciativa México, en su edición 2011, donde obtuvo el quinto lugar, hemos calificado de dudosos sus fines, toda vez que —de acuerdo con información del director del proyecto, José Luis Herrera Ayala, catedrático e investigador de la Universidad Narro— entre los donantes de recursos en el segundo y tercer año del proyecto estaba AgroBio, que en su página de internet se define como una asociación civil que agrupa a las principales empresas desarrolladoras de biotecnología agrícola en México. Además, el aval productivo del programa se obtuvo por parte de una fantasmal Asociación Mexicana de Productores de Maíz (de la cual no encontramos rastros por ningún lado), la cual habría aportado una cantidad no especificada.

Por si fuera poco, también se obtuvo financiamiento para tres años de empresas privadas internacionales ligadas con el manejo y la propagación de germoplasma transgénico. Si bien Herrera Ayala no confirmó ni negó la participación directa de Monsanto en el programa, si afirmó la conveniencia y obligación de esa empresa de financiar la conservación del maíz en bancos de germoplasma.

En su origen, el PMMM determinó como estratégica la colecta de semillas de maíz en Chiapas, Estado de México, Hidalgo, Puebla, Oaxaca y Sinaloa, todos ellos con fuerte presencia de culturas indígenas y campesinas milenarias (campesindias) vinculadas al maíz. La inclusión de Tlaxcala en el programa fue tardía y circunstancial, debido a que en Oaxaca negaron el permiso para que ese programa realizara colectas.

El aporte tlaxcalteca al programa ha sido altamente significativo. Pese a que ocupa apenas el 0.02 por ciento del territorio nacional, un estudio hecho por María y Hernández en 2010 muestra que en Tlaxcala se cultivan 12 de las 59 razas nativas de maíz registradas en México , además de que una de ellas, la Zea maiz tunicata, parece ser endémica de Tlaxcala, y más específicamente del municipio de Ixtenco. Si sumamos el palomero (que el estudio no registra pero del cual el PMMM realizó colectas en Apizaco), el tunicata (tampoco considerado en el estudio), el arrocillo (que había sido registrado en estudios anteriores y que nosotros detectamos en Ixtenco) y el dulce (también presente en Ixtenco y que parece corresponder al grupo de maíces cónicos), la cifra de razas cultivadas en Tlaxcala ascendería a 16, casi una cuarta parte de todas las nativas de maíz de México.

Tal riqueza de razas criollas es producto de una historia milenaria y paciente de trabajos físicos e intelectuales de selección, mejoramiento, adaptación, propagación y conservación por parte de familias y comunidades campesindias asentadas en el estado. Por la misma razón, debería ser el eje de las políticas públicas que deriven de la Ley de protección de los maíces, si es que los gobiernos y legislaturas estatales tuvieran a bien instrumentarla. Como parte de ella, resulta crucial reconocer el trabajo milenario de familias y pueblos locales en la labor cotidiana de crear y fomentar la biodiversidad de las especies que manejan y de dejarlas disponibles para las generaciones siguientes. El secreto de la biodiversidad no está en la generosidad de la naturaleza, sino en la forma particular en que la cultura campesindia ha logrado entender los secretos de las particulares condiciones ambientales locales y ha fundido en ellas sus valores, creencias, rituales y formas de convivencia.

La participación de AgroBio y empresas ligadas a Monsanto en el financiamiento del PMMM nos hace pensar que tales empresas y centros de investigación financian ese tipo de programas como una forma de tener acceso, con fines de apropiación, a los portentos bioculturales conseguidos por los pueblos a lo largo de más de dos mil 500 años de paciente experimentación, selección, protección y propagación. De quien deben defenderse los maíces criollos es, entonces, de las empresas biotecnológicas que promueven patrones uniformes de simplificación y homogeneización de las especies cultivadas.

Por la misma razón, de acuerdo con lo establecido en el Plan de Acción Mundial para la Conservación y la Utilización Sostenible de los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, se hace necesario apoyar y reconocer a los mejoradores locales de semilla (nada de “custodios”) y fortalecer sus mecanismos de intercambio, de forma tal que se facilite el acceso de la semilla a los sembradores que las requieran, garantizando intercambios comerciales y no comerciales, y cerrando el paso a los grandes consorcios biotecnológicos.

La riqueza de nuestro Tlecuil:
cultura alimentaria

María Victoria Torres Morales INAH

Las cocinas tlaxcaltecas se caracterizan por aromas, colores, sabores y el calor familiar que desprenden. Nos llevan de regreso a la infancia, pues la “cocina de humo” era el lugar idóneo para convivir con la familia, así como para heredar el conocimiento, el metate y el tlecuil (fogón). Los ingredientes son reflejo del universo cultural que ha sido trastocado por diversos procesos sociales; su uso y la incorporación de nuevos insumos muestran los contextos históricos de la población tlaxcalteca con valores nahua y otomí.

El espacio doméstico tradicional en Tlaxcala se hace acompañar de un huerto que suele estar cercano al baño de temascal, el corral de aves de traspatio y la “cocina de humo”. En los huertos se conserva una variedad de árboles frutales (chabacano, capulín, durazno, ciruela, zapote y nuez, entre otros), hierbas de olor, algunas verduras criollas que son para consumo familiar y otros productos. Entre los alimentos tradicionales encontramos los que derivan del sistema de milpa: maíz, frijol y calabaza, además de los productos usados para la delimitación de estas tierras, como el maguey y el nopal. Para degustar estos alimentos, es necesario remarcar el papel protagónico que tienen las mujeres pues son ellas quienes otorgan “el sazón” al platillo.

Entre los derivados del maíz se encuentran las tradicionales tortillas que acompañan diariamente las mesas; los tlaxcales (panecillos de maíz tierno); los tamales tontos o de ombligo; el pinole; el atole azul; el atole agrio de origen otomí; los granos de elote, que hacen presencia en el chileatole o esquites; el elote con hongo (huitlacoche), que ha sido el ingrediente preferido para las quesadillas, entre muchos otros alimentos.

El frijol, además de oxigenar las plantas de maíz, se consume bajo la preparación de las amaneguas (frijol tierno), que se acompañan con el chilacayote o, cuando están maduros, se hierven y sólo se les agrega epazote o xoconostle; además, las tlatlapas (polvo de frijol molido con chile huajillo) acompañadas de nopales y xoconostle son el alimento típico de los hogares tlaxcaltecas.

Entre los alimentos a base de calabaza están los orejones (calabazas deshidratadas y agregadas a algún guiso), y la flor de calabaza, para preparar quesadillas o sólo para acompañar otra comida. En etapa madura, la calabaza sirve para el dulce típico llamado “el chacualole”, al que se le agrega piloncillo y canela. Incluso, las hojas de la calabaza tierna se usan para dar color y un buen sabor al chileatole, así como las pepitas (semillas de la calabaza) que, después de secarse, deben ser fritas y molidas y son el ingrediente principal de los moles colorados y el pipián.

Los productos que delimitan tierras, como el nopal, han sido un elemento importante para otros platillos, así como el xoconostle, que deriva de esta planta. Incluso, el nopalachitle (corazón del nopal) es utilizado para diversos guisados o ensaladas. El maguey nos enriquece con el pulque, pues esta bebida nos ha acompañado durante siglos en aspectos rituales y en la cotidianidad; además, la flor del maguey, conocida como quiote, es apreciada y del gran gusto de los tlaxcaltecas.

Parece que esta cocina aprovecha todo lo que su espacio le otorga, incluso las plagas, ya que los insectos, como el chapulín, los gusanos de maguey y los escamoles, han sido adoptados en la dieta. Es necesario mencionar que los alimentos varían de acuerdo con el espacio; por ejemplo, en los lugares cercanos a zonas lacustres, el pescado y las aves son preparados no sólo para consumo personal, sino también para su comercialización en forma de mextlapique (pescado envuelto con hojas de maíz). En otras zonas de raíz nahua, el mextlapique es hecho con chile, epazote, hígados, tripas y huevecillos de las gallinas criollas cocidos en las brasas del tlecuil; este alimento se hace previo a la preparación de algún mole, al igual que el caldo de madres (huevecillos, tripas y piezas de gallina).

En Tlaxcala el mole no sólo representa el platillo sino que significa la fiesta. Podemos encontrar el mole colorado (región centro y sur del estado), el de matuma (de San Juan Ixtenco) o el prieto (zona nahua de las faldas de la Malinche). Su variedad habla de la riqueza y el sincretismo con otras culturas. La identidad no sólo se ubica en la diferenciación, sino también en el reconocimiento y adscripción a un grupo, misma que se refuerza con la memoria y el orgullo del terruño.

La mesa es amplia y la variedad de alimentos es mayor, los recuerdos hacen añorar aquella cocina tradicional que aún perdura en los hogares de comunidades rurales tlaxcaltecas.

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