Pulquísimo
ntre las plantas que domesticaron los antiguos mexicanos, destaca el maguey. En México hay más de 120 magueyes distintos; esto implica una gran riqueza. Son presencia constante en el paisaje de buena parte del territorio nacional.
Del metl o maguey escribió Francisco Hernández en su Historia natural de Nueva España: Esta planta sola podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla, pues no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita la sequía. No hay cosa que dé mayor rendimiento
. Y es que el maguey es una planta de aprovechamiento integral: raíz, pencas, fibras (ixtle), espinas (como agujas), quiote, flores, mezontete, el aguamiel que produce, el pulque que se deriva al fermentarlo, incluso los gusanos que nacen en sus pencas, todo es útil. Las larvas de ciertas hormigas que depositan sus huevos en la raíz del maguey son los sabrosos escamoles.
Por siglos el pulque fue una bebida presente en las culturas del centro de México. Se consumía en determinadas ceremonias religiosas y su uso fue socialmente reglamentado. Los españoles se acostumbraron a tomarlo y se consumía en las casas de todas las clases sociales. Se hicieron fortunas con la venta del pulque. No fue sino hasta finales del siglo XIX que empezó a combatirse el pulque con una actitud de franco racismo; el propósito era desplazarlo para imponer la cerveza.
Sin embargo, la producción de pulque persiste. Son entidades productoras de la bebida, los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, entre otros. En menor escala el pulque se ha producido en la Ciudad de México; Milpa Alta, Tlalpan, Álvaro Obregón, la Magdalena Contreras y Cuajimalpa son algunas de las delegaciones en las que se produce esta sabrosa y nutritiva bebida.
En esta misma ciudad se ha dado en ocasiones un encuentro virtuoso entre grupos de jóvenes que aprecian el pulque y los productores que con gran amor a la tierra y tenacidad siguen cultivando magueyes y produciéndolo. Se trata de un trabajo arduo que es digno de apoyo y encomio.
El Gico (Grupo de Apoyo Comunitario), es una organización que ha dedicado importantes esfuerzos a la difusión de la producción de pulque en Milpa Alta. Forman parte del Gico Leonor Cano Osnaya, Marco Antonio García Hernández y José Antonio Botello Romero. Un fruto de su diálogo con los productores de esa delegación es el libro Pulquísimo: los usos del pulque y la planta de maguey en la gastronomía de los nahuas de Milpa Alta. Recetario social. Se presentó en el Museo Nacional de Culturas Populares el pasado 10 de junio. A su contenido y características nos referiremos muy pronto.
