Bellotas
e las 500 especies de encinos que existen en el mundo, en México prosperan 160, de los cuales 107 son endémicos, sólo se dan aquí. Suelen ser árboles, aunque hay variedades que crecen como arbustos. Su altura varía de tres a 40 metros y constituyen la mayor parte de las especies de los sistemas vegetales montañosos del país.
Los encinos mexicanos se agrupan en blancos (Leucobalanus), rojos (Erythrobalanus) y negros o de copa dorada (Protobalanus). Puede haber encinos entre 200 y 3 mil 500 metros sobre el nivel del mar.
La bellota es el fruto del encino; las variedades de encino blanco producen las bellotas más dulces. En México se comen sobre todo en los estados del norte, como Baja California, Chihuahua y Sonora; la ciudad de Nogales se ha identificado por mucho tiempo con el encino. Actualmente se han sembrado para recuperar este árbol tan apreciado en esa región.
En la página sobre Nogales, de Alberto Suárez Barnett, se enumeran los encinos más frecuentes en ese municipio y el sur de Arizona: encino bellotero (Quercus emoryi), bellota blanca de Arizona (Quercus arizonica), Bellota mexicana azul (Quercus oblongifolia) y encino quebracho (Quercus rugosa). Las bellotas se esperan con gusto en verano; pueden comerse directamente quitando la cáscara que las recubre para saborear la almendra. También se hace harina de bellota.
En el Recetario indígena de Baja California, de Iraís Piñón, hay dos atoles de bellota (siñau shuhui en k’imiai); en ambos casos se le llama así a una especie de pasta hecha de bellotas secas, que puede cortarse. Se come con frijoles de la olla y es un alimento sagrado en algunas ceremonias. Los rarámuris o tarahumaras tuestan las bellotas de algunos encinos para comerlas; se trata de aquellos árboles que crecen en las barrancas cuyo clima es cálido. La bellota del encino llamado rosiri se quema cuando está bien seca y se usa como sustituto de la cal para hacer nixtamal. La flor del encino se come en la temporada en que escasea el maíz como quelite o como esquite. (Comida de los tarahumaras, Conaculta, México, 1999).
En el libro Cocina sonorense (Instituto Sonorense de Cultura, Hermosillo, 2002), aparece la receta de puchas de bellota, tradicionales en el estado; también se les conoce como suspiros. Las bellotas se muelen con azúcar y se agregan claras batidas para formar una pasta suave. Se hornean. En ópata al encino le llaman cusi.
