Tesgüino y sendechó
n México se conocen los germinados desde la antigüedad. Antes de que llegaran los españoles, ya se elaboraban bebidas de maíz germinado como el tesgüino y el sendechó, que consumen los mazahuas y los ñañús (otomíes).
Diversas culturas indígenas del norte de México suelen preparar tesgüino. Yaquis, pimas, rarámuris, guarijios, wirarikas y tepehuanos de Sonora, Chihuahua, Jalisco, Nayarit y Durango ponen a germinar el maíz en un lugar oscuro para que las plántulas no amarguen. Luego lo muelen en el metate hasta lograr un líquido amarillento. Le añaden tallos de maíz o trozos de corazón de maguey para acelerar la fermentación; estará listo ocho días después. Esta bebida se ofrenda en algunas ceremonias religiosas como la llamada ceremonia del tambor entre los wirarikas o en Semana Santa. Se consume de manera colectiva. En ocasiones se puede agregar alguna planta de efectos sicotrópicos, como el peyote, también con fines ceremoniales.
Una bebida similar es el tejuino, que también se prepara con maíz germinado o incluso con masa de nixtamal, agregando tejuino viejo y piloncillo. Tiene poco contenido alcohólico y es muy refrescante. Se le puede agregar un poco de sal o nieve de limón. (Diccionario Enciclopédico de la Medicina Tradicional Mexicana).
La técnica para preparar el sendechó es similar. Se trata de una bebida ritual entre los mazahuas y los ñañús. Aquí el color del maíz es importante; según la población se elige el rojo o el negro. En una entrevista de Simón Paulina Escamilla a la señora Zeferina, de la población mazahua de Villa Victoria, estado de México, ella explica cómo se tienden los granos de maíz negrito previamente remojados por dos días con sus noches, sobre una cama de ocoxal (hojas de pino) puesta en un hoyo hecho en la tierra. Se cubre con el mismo ocoxal y se humedece cada tres días hasta que surjan los brotes.
Se separa el maíz del ocoxal y se seca al sol; se muele en el metate. Se pone a cocer en agua en olla de barro durante un día, moviendo bien y agregando agua conforme ésta se evapora. El sende era una bebida tradicional en las bodas. Se servía en jícaras y era costumbre que los compadres bebieran del mismo recipiente. En algunas poblaciones se prepara el sende o pulque rojo agregando una pasta de chile pasilla y pepita de calabaza durante la cocción; se usa pulque como catalizador, y maíz rojo.
El 19 de marzo de las 11 a las 13:30 horas se clausurará la exposición Milpa: ritual imprescindible en el Jardín Botánico (UNAM). Están invitados.
