oy el tema de la leche es controvertido; en tiempo de nuestros abuelos tomarla era una costumbre cotidiana y hacer postres con leche una deliciosa costumbre. El principal argumento para desaconsejar tomarla es que se trata de un alimento para los niños pequeños –por algo se les dice lactantes– sobre todo si se trata de la leche materna. Luego con la edad, explican los especialistas, se pierden las enzimas que nos permiten digerirla de manera adecuada. Esto se agudiza en el caso de los mexicanos; un alto porcentaje de nosotros tiene intolerancia a la lactosa.

Además, la manera de criar a las vacas lecheras se ha transformado mucho. Antes se les dejaba libres en los pastizales y la ingestión de hierba suficiente daba a la leche una característica particular. Ahora suelen vivir en establos, se les alimenta con granos e ingieren químicos, algo que no es lo más saludable ni para ellas ni para nosotros. Otro argumento a considerar es la contaminación que produce el gas metano que genera el ganado.

Como quiera que sea la leche ha estado presente en nuestra dieta como se ordeña, o convertida en quesos, nata, crema y otros derivados. De su importancia en el siglo XIX en las clases medias de nuestro país, da cuenta el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario. La entrada sobre leche es amplia y contiene datos interesantes. La define como el licor que se extrae de la ubre de la vaca o de la hembra de otros animales. De la leche materna señala que se usa con frecuencia en medicina y “contiene una corta cantidad de partículas mantecosas y muchas serosas…” Se considera que al ser nuestro primer alimento es la que tiene más relación o analogía con nuestra constitución natural que ninguna otra.

Se menciona que la leche de burra por su consistencia y sus propiedades, tiene mucha semejanza con la de la mujer. Muchos lectores de este Itacate recordarán que en nuestra infancia solía llevarse a las burras a domicilio para ordeñarlas; beberla era muy recomendado para quienes padecían tuberculosis y otras enfermedades respiratorias. Además se aconsejaba darla a los niños anémicos.

Otras leches que se mencionan son la de cabra y la de oveja, que también pueden emplearse para hacer quesos. Hay actualmente una tendencia a aconsejar el consumo de quesos de cabra a quienes padecen intolerancia a la lactosa. Se considera en el Diccionario, que la leche de vaca abunda en materia mantecosa y es más agradable al gusto, además de ser más propia para nutrir por ser espesa y gorda. La leche de vaca se transforma para refinar su gusto de diversas maneras. Se aconseja dejarla reposar para que haga nata.

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