Del ayuno al festín
o todos, pero todos los que tenemos los medios, en estos días podemos hacer ayunos o semiayunos previos a los festines de Nochebuena, Navidad, Año Nuevo, Primer Día del Año y Noche de Reyes. Ayunos dictados por convicciones religiosas o por culpas dietéticas, que, en cualquier caso, agrandan la expectativa del placer de sabores que, por ser tradicionales, traen recuerdos y con éstos, emociones dulces, como una inclinación al amor y la amistad, paz interna, generosidad y una piedad oculta con frecuencia durante 360 días al año.
Y cuando, llegado el momento de tocar a la puerta como invitados o escuchar el timbre como anfitriones, nos envuelven los aromas de los platillos y el pino o el heno, las luces y las figuras del pesebre, entre las cuales se van depositando los alegres regalos, se desvanece toda la presión de los preparativos y de la llegada entre el tráfico abigarrado, para sentarse a tomar una copa y tener, por una vez en el año, una conversación más ligera que la del diario y terrible acontecer, aceptamos esta licencia, o derecho, no lo sé, que la conciencia y el corazón se dan por unas horas o días…, aunque sepamos que afuera de nuestros muros reales y emocionales el mundo se cae.
Entonces, uno de los temas de conversación es la comida y dentro de ella lo que sabemos de los platillos que los distintos pueblos cristianos del mundo acostumbran para estas celebraciones. Como, por ejemplo, los serbios que comen cerdo asado con tzaziqui, una ensalada muy popular en el este de Europa, de pepinos desjugados con yogur espeso de cabra u oveja, condimentada con cebolla, ajo, menta, hinojo, aceite de olivo y un cítrico o vinagre; o el raccituri rumano y moldavo, especie de jalea de cerdo previamente revuelta con la carne de éste, o en la República Checa la carpa o el pollo empanizados, y la salchicha de vino, hecha a base de carne molida de res, ternera y cerdo con especias suaves, vino blanco y pan, el todo embutido en una tripa que se enrolla, se enharina y espolvorea de paprika para asarla sobre una placa, llevando de acompañamiento papas, cebollas, chícharos, col agria y mostaza.
Parecida a esta salchicha, la blanca de Baviera en el sudeste de Alemania, se hace sólo con carne blanca magra y un poco de carne grasa, chalotes, huevo y leche, y si se trata de alta cocina, se les añaden trufas antes de embutirlas.
Según documentos históricos, fue en Francia donde se consumió el primer pavo en una corte, durante el banquete de bodas de Carlos IX, en 1570, pero este hecho no dejó huella en el país galo; en cambio, la tradición europea del pavo empieza con los peregrinos ingleses que llegaron enfermos y hambrientos a las costas de Plymouth, en el Mayflower, en 1621; habiendo obtenido de los amerindios wampanoags y su jefe Squanto alimentos como guajolotes y maíz (Meleagris gallopavo, Linneo, 1782) y posteriormente el entrenamiento para cazar los primeros, sembrar el segundo y pescar, el líder de los peregrinos William Bradford decretó tres días de acción de gracias, los que hasta la fecha Estados Unidos celebra con un pavo relleno como platillo principal. Al que, por cierto llama Turkey Hen (pollo de Turquía) Mientras en Francia se sirvió por primera vez para la Nochebuena en el siglo XVII, para la mesa del emperador Carlos VII, con el nombre de poulet d’Inde (pollo de la India) que devino la palabra dinde.
Actualmente, en Francia, la producción de los pavos disminuyó en favor de la de ocas y capones, es decir, gallos castrados de jugosa carne que se consumen en Navidad, rellenos con castañas, hongos morillas, gratín de cardos, papas y ensalada.
La producción y variedad de pavos o guajolotes en el mundo es de gran peso todo el año, pues si bien en estas fechas es símbolo de abundancia, sirve también para la industria alimentaria, como es la producción de jamón de pavo que ha remplazado en gran medida el de cerdo. Cabe decir que este animal, de la familia de los gallináceos, que se parece al pavorreal en la actitud del macho cuando esponja su plumaje para cortejar a la hembra, dio la expresión pavonearse y que, si bien hay dos familias de esta raza, es sólo la del Meleagris gallopavo, Linneo 1758, la que se ha domesticado y seleccionado hasta dar con unas 20 variedades, de ellas ninguna sobrepasa los 17 o 18 kilos y, en el extremo opuesto, el pavo blanco de Beltsville resultó de una selección que permitiera a un pavo adulto caber en los hornos domésticos estadunidenses. Mientras el pavo albino de Virginia puede alcanzar hasta 10 kilos. Por su parte, el género Meleagris ocellata, Cuvier, 1820, originario del sudeste mesoamericano, no es un ave que se haya dejado domesticar para dar lugar a nuevas variedades con que enriquecer los sabores de los festines de fin de año.
